Seguramente a asturianos y a gallegos no les cueste imaginarse en la mesa al erizo de mar. Principalmente a los primeros, muy habituados a disfrutar de ellos en las sidrerías. Un clásico de la cocina asturiana donde el oricio (así le llaman) es muy protagonista en los meses de frío.
Es desde otoño a invierno cuando llega en plenitud a las mesas, donde su sabor yodado, ligeramente dulce y con un toque amargo muy sutil, hace las delicias de numerosos comensales. De aspecto poco agraciado, una vez abierto lo único que comemos de él son sus lenguas, cuya textura ligeramente densa y gelatinosa es un manjar para muchos.
Y no, no hablamos solo de la cocina española o cantábrica, sino también en la internacional. De hecho, ese perfil marino encandila a los japoneses. Razón por la que es habitual encontrarlo en la cocina nipona.
En crudo, como es habitual, pero también en preparaciones sencillas donde aporta ese toque marino, el erizo de mar es una tentación que exige aguas muy frías y al que, si nos atrevemos, podemos sacarle mucho partido en casa.
Para ello, contamos con los trucos que nos da Roberto Limas, chef ejecutivo de 99 Sushi Bar, una de las referencias más importantes en cocina japonesa de nuestro país, y el chef Jorge Llamedo, del restaurante Imagina, en Villaviciosa (Asturias).
Qué es el erizo de mar
Cuando hablamos de erizo de mar nos referimos al Paracentrotus lividus, aunque hay otras especies, no presentes en nuestras cosas, con las que se puede confundir. Es el caso del erizo aguado (Echinus esculentus), presente en las costas atlánticas europeas, o el erizo blanco (Loxechinus albus), que habita las costas del Pacífico.
Nuestro Paracentrotus pertenece así a la familia de los equinodermos, donde comparte 'parentela' lejana con las espardeñas, por ejemplo. Hablamos de un animal de forma esférica, de entre cinco y siete centímetros de diámetro, caracterizado por estar cubierto de púas.
Las más pequeñas de estas espinas son venenosas, sirviendo al erizo como defensa, aunque algunos peces y ciertos mamíferos marinos como las focas los pueden consumir sin problema.
Habita en los fondos marinos, a una profundidad de entre los tres y los 30 metros, moviéndose a pequeños saltos durante la temporada buscando aguas más frías. Su estructura interna está llena de pequeños tubos, llenos de agua, que exteriormente terminan en pequeños pies que le permiten desplazarse, como si fueran ventosas.
A pesar de parecer herméticamente cerrado, el erizo de mar tiene una boca en la cara inferior, provista de numerosos y fuertes dientes, protegidos dentro del armazón y con los que se alimenta, principalmente de algas, plancton y pequeños moluscos como mejillones o de artrópodos como los caracoles.
Su color oscila entre el verde, el marrón oscuro o el violeta, por lo que las tonalidades no son una garantía de una mejor o peor calidad. En cuanto al peso, podemos considerar un buen erizo aquel que ronda los 50 gramos de peso, aunque la parte comestible apenas suponga un 20% del total.
Zonas de captura y la mejor temporada
Según indica el Mapama, el erizo de mar se encuentra en toda la costa española, además de en la cuenca del Mediterráneo y en el litoral marroquí, aunque su relevancia gastronómica es muy desigual.
De hecho, es un animal que se ha sobrepescado, razón por la que las vedas biológicas del erizo son importantes. En nuestro país, su mejor temporada coincide con el otoño y el invierno, momento de máximo exponente del erizo, animal que prefiere las aguas frías.
Por este motivo, es frecuente que los puertos del Cantábrico sean los predilectos para su comercialización, donde Asturias ha jugado un importante papel durante años. Ahora, sin embargo, son los mariscadores gallegos los que más toneladas de erizo pescan por año.
En cualquier caso, desde primeros de octubre hasta los últimos días del invierno, cuando el agua comienza a templarse, son los mejores momentos para pescar y disfrutar de este manjar.
Es en esta temporada cuando, además de para el consumo en fresco, se pesca también para elaborarlo en conserva. Frecuentemente se bautizan como huevas de erizo o como caviar de oricio, un concepto que tiene sentido porque la parte comestible (llamadas lenguas) realmente son las gónadas (el aparato reproductor femenino) del animal.
Propiedades y beneficios nutricionales
A pesar de ser un marisco, no podemos pretender que las virtudes nutricionales del erizo de mar sean excepcionalmente valiosas. Primero porque es un animal caro, razón por la que necesitaríamos muchísima cantidad para considerarlo importante, pero principalmente porque no es especialmente nutritivo.
Alrededor del 10% de su peso comestible corresponde a proteínas, mientras que tiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono (el 6% de su peso comestible), además de no tener prácticamente grasas saturadas, si bien tiene un porcentaje muy bajo también de grasas insaturadas (alrededor del 2%).
Como otros pescados y mariscos, alberga cierta cantidad de minerales interesantes como el potasio, el sodio o el calcio, pero, como decimos, en cantidades que son insuficientes teniendo en cuenta el tipo de consumo que se hace del erizo de mar.
Consejos para escoger y comprar erizos de mar
Roberto Limas, chef ejecutivo de la cadena de restaurantes de alta cocina japonesa 99 Sushi Bar, nos da sus pautas para comprar erizo de mar fresco. "Debe pesar, que sea macizo, que cuando lo tengas en la mano notes que no está vacío", nos explica.
"Un erizo de unos cincuenta gramos en total ya es un buen erizo. Debe ser como cuando coges una nuez y notas que no está vacío. Más que fijarte en el tamaño, tienes que fijarte en el peso específico y comprobar que es firme", aclara.
"Como con el resto de mariscos, debe estar hidratado, ligeramente húmedo, no dar sensación de apagado o de blando, sino con tersura", nos puntualiza. Como en otros productos como el mejillón, es importante además que el erizo no esté roto.
"En cualquier caso, si los compramos frescos, debe ser para consumir a la mayor brevedad posible. Como máximo, un día de nevera, pero no más", especifica este chef que durante la temporada llega a servir un kilo de erizo de mar cada dos días.
"Por fuera, realmente, la única forma de saber si el erizo está bien es a través del peso. Cuando lo cojas, debe ser como un coco, que se oiga un poco el agua, señal de que estará bien hidratado. No tiene que notarse como una sopa, pero sí que se escuche un pelín de agua", aclara.
Ya abierto, si tenemos esa suerte, veremos que "las lenguas varían del naranja al marrón teja", para lo que enfatiza Roberto Limas que "sean siempre colores brillantes y que se note que el animal esté hidratado".
Cómo limpiar y preparar erizos de mar en casa
Aunque a hosteleros como Roberto es habitual que el erizo ya les llegue limpio y con las lenguas servidas, en casa también podemos hacerlo. "Solo necesitas un paño y una tijera fuerte, como la que utilizarías para cortar los huesos del pollo", indica.
Además, explica un matiz importante en el corte. "Se abre a la mitad, pero en horizontal, nunca en vertical. Hay que meter la tijera en la boca del erizo y vas cortando con ella con cuidado haciendo el recorrido de la circunferencia", aclara.
"Una vez abierto, sacas las lenguas que trae, que son cinco y que realmente son las huevas, con una pinza o con una cuchara muy delicadamente porque se rompen con facilidad, y ya lo puedes usar para lo que quieras", sintetiza.
A qué debe saber un erizo de mar
Realmente el erizo de mar no se cocina, sino que se consume en crudo. "Directamente con una cuchara desde su caparazón, pero luego hay más opciones si no queremos consumirlo así", aclara. "Además, es un sabor y textura que no a todo el mundo le gusta", se sincera.
Pero ¿a qué debe saber un erizo de mar? "Debe tener un sabor yodado, pero no salado como el de la ostra, y debe tener un puntito de amargor y un puntito de dulce", responde.
En cuanto al tamaño, lo tiene claro. "Ni muy grande ni muy pequeño. Si es grande, suele ser más amargo; si es pequeño, algo más soso porque no le ha dado tiempo a desarrollarse", aclara.
El sashimi de erizo de mar que sirven en 99 Sushi Bar.
Además, el sabor dependerá de muchos factores. "El erizo no debe saber a humedad, o a ese regusto de humedad con moho, y debe estar equilibrado en el amargo y en el dulce. Además, la textura importa, porque debe ser como una crema", incide.
Un perfil ligeramente granuloso, que se palpa con la lengua, es otra de las claves del erizo de mar. Además, remarca que el sabor cambia mucho por pequeños factores: "que no esté en temporada, que haga demasiado calor, que haya habido una tormenta... Hay muchas causas que alteran el sabor del erizo", confiesa.
Para comprender la textura, ejemplifica: "En boca, cuando juntas paladar y lengua, se debe deshacer y no ser harinoso. Casi como una crema ligada cuando la metes en la boca", relata sobre esta pequeña explosión de sabor.
Cómo cocinar erizos de mar en casa
Más allá de comerlo crudo, la mejor opción para no complicarnos, el erizo de mar se puede disfrutar incluso con pequeñas sazones. Por ejemplo, añadiendo alguna gota de sidra o de un vino blanco ligeramente punzante al caparazón, funcionando bien con un vino de Jerez o con un albariño.
"Podemos servirlo también cocido o al vapor", indica Jorge Llamedo, chef de Imagina. "Cocido con un escaldado; meter en agua salada hirviendo, y cuando vuelva el hervor, sacarlo", aclara. Algo parecido para el vapor. "Cuando el agua está hirviendo, ponemos la vaporera y en un minuto está listo", puntualiza.
Además, aconseja nunca refrescarlo después de la cocción porque "chuparía mucho agua y como apenas ha cogido temperatura, no hace falta enfriar", sostiene el chef asturiano.
Como se aprecia, las tonalidades del erizo de mar cambian entre verdes, violetas y marrones con facilidad.
Junto a eso, explica que le pueden "ir bien los toques especiados, como el curry", aunque si no está en su mejor momento, "le puede ir bien para una salsa para un pescado fino como una merluza". En ese caso, recomienda "una emulsión del erizo y las espinas de la merluza".
"Hacemos un caldo con las espinas, de unos 20 minutos de hervor, y luego lo reducimos a la mitad o al 75%. Después, cocinamos la merluza a 150º en el horno, cuando está lista sacamos, ponemos las yemas del erizo y salseamos con el caldo reducido, que sea un fumé clásico", indica.
Aunque ahora apuesta por otra variante, que es hacer unos erizos con holandesa de mango y mango encurtido. "Erizo bien fresco, napamos con la holandesa, lo sopleteamos y ponemos unos dados de mango, de 1x1cm, sobre ellos", apuesta.
El erizo de mar con napado de holandesa de mango y mango encurtido del restaurante Imagina, de Jorge Llamedo, en Villaviciosa (Asturias).
Para la holandesa, más fácil de lo que parece: "cocemos el mango en agua salada hasta que esté tierno, escurrimos y reservamos. Aparte hemos clarificado una mantequilla y vuelto a dejar enfriar. Cuando está dura de nueva, vamos a la holandesa. En una turmix metemos dos yemas de huevo, la mantequilla, 10 o 12 gramos de crema de mostaza, el zumo de medio limón y el mango. Trituramos todo y va a ser el propio mango el que te dé la emulsión", explica.
Apuesta así por un toque entre salino, dulce, ligeramente ácido del encurtido que le va realmente bien a los matices salinos que el erizo de mar tiene, que sirven como contraste y que es el que gusta en la cocina japonesa.
Ese perfil yodado y la textura es lo que lo hace muy válido en cocina japonesa. En el caso de 99 Sushi Bar lo preparan de dos maneras. "Por un lado, como topping para los gunkan [una pieza de sushi vertical, envuelta en alga] o para un sashimi, directamente sobre el arroz", explica.
La otra, muy tentadora, es en una tempura. "Envolvemos la carne del erizo de mar en una hoja de shiso, lo metemos en una tempura muy ligera y luego congelamos. Durante el servicio se fríe y no ves la lengua del erizo pero notas ese sabor y esa textura", ilustra sobre uno de sus best sellers.
Tempura de erizo de mar y hoja de shiso y el espacio de 99 Sushi Bar en el hotel Eurobuilding de Madrid.
"En 99 Sushi Bar es un producto que nos piden mucho y tenemos muchos clientes que nos piden que les avisemos según lo recibimos", confiesa. Junto a ello, muchas otras preparaciones que, más domésticas, podríamos llevar a cabo.
"Se puede utilizar para darle un toque de mar a prácticamente cualquier cosa", comienza. "Puedes darle ese sabor marino a una salsa, a una sopa de pescado, a un ragú de marisco o simplemente como guarnición, por ejemplo sobre una lubina", indica.
"En salsas, por ejemplo, deja ese regusto. Para cocina caliente, como en una salsa verde, al final le añades el erizo y el sabor se multiplica", sugiere con un matiz: "no integrarlo desde el principio, que tenga el menos cocinado o hervido posible. Lo añades fuera del fuego y le das con la varilla o lo trituras, que queden esas pintitas que a mí me gustan porque tienen textura", alude a ese matiz granuloso.
"También en arroces, risottos, pastas, realmente donde quieras meter un toque marino al final, incluso con una carne blanca le iría bien. Además, no hace falta una gran cantidad, con un erizo o dos sería suficiente", según sus palabras, para cambiar el tono del plato.
Imágenes | 99 Sushi Bar / iStock
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