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Las algas en Galicia, la verdura del Océano Atlántico

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Las algas en Galicia han sido tradicionalmente aprovechadas para usos agropecuarios. Los ribereños desde siempre las han recolectado a su llegada a la costa, tras los temporales, para utilizarlas como abono, como corrector del pH de la tierra, e incluso como alimento para el ganado.

De estos usos, muy extendidos en épocas pasadas, se pasó a comienzos del siglo XX a su explotación industrial para la optención de ficocoloides: agarófitos (E-406), alginatos (E-401 al E-405), y fundamentalmente carrageninas (E-407). Las carrageninas son polisacáridos sulfatados muy apreciados por diversos tipos de industrias por sus numerosas aplicaciones, normalmente alimentarias: como gelificante, espesante y estabilizante. Consulte usted la lista de ingredientes de su postre lácteo y puede que se lleve una sorpresa.

Pero tan solo en épocas de grandes hambrunas los gallegos habían utilizado las algas para su propio consumo.

Ahora todo esto esta cambiando. En las últimas décadas, la demanda de algas para la alimentación humana esta en alza. Los gallegos lo saben y ya están orientando la explotación de este recurso marino hacía estos sectores. La industria conservera, junto al interés del sector hostelero por diversificar su oferta impulsan la nueva orientación del mercado que no deja la tendencia alcista, tanto por las cantidades recogidas, como por el número de especies recolectadas.

Así, en el año 2001 se cosecharon nada menos que 10 especies, siendo las más recolectadas la "Undaria pinnatifida" (Wakame) (8.860 Kg), "Himanthalia eleongata" (Espagueti de Mar) (6.050 Kg) y las laminarias (Kombu, Kombu de azúcar) (7790 Kg).

Las algas más apreciadas para la cocina son:

1.- Wakame: (Undaria pinnatifida) Llamada también golfo. Muy apreciada en la cultura oriental y muy abundante en las costas de Galicia. Rica en calcio, yodo, proteínas y fibra. Es una de las más apropiadas para consumir cruda en ensaladas o en sopas, arroz, con otras verduras, al horno, simplemente hervida, en rellenos de empanadas, etc.

2.- Espagueti de Mar: (Himanthalia elongata) También llamadas correas o cintas por los ribereños. Exuberante alga parda, muy sabrosa y frecuente en litorales profundos y aguas agitadas. Rica en fibra y en hierro. Puede tomarse tanto cruda como cocinada y es una de las algas con más personalidad entre las variedades atlánticas.

3.- Kombu: (Laminaria ochroleuca – Laminaria hyperborea – Laminaria saccharina) Soga, Toco o Faixa. De gran tamaño, color pardo y consistencia carnosa. Se puede usar en cocina para dar sabor o como una verdura más. Su principal característica es que es rica en ácido glutámico que potencia el sabor de los demás alimentos. Además, produce un efecto saciante y es rica en minerales, especialmente calcio y magnesio. La "Laminaria saccharina" tiene un sabor ligeramente dulce y es llamada por ello Kombu de azúcar.

4.- Dulse: (Palmaria palmata) Es un alga de color rojo que se puede tomar tanto cruda en ensaladas como cocida en sopas. Es rica en vitamina C, por ello muy apreciada en otras épocas por los marineros que la recolectaban y comían para evitar el escorbuto. Además, es rica en proteínas y potasio.

5.- Nori: (Porphyra umbilicalis) También llamada Touca. Es un alga de pequeño tamaño y muchos pliegues. En Japón se cultiva y se elabora molida en forma de láminas prensadas para su utilización en los maqui sushi y otras elaboraciones de la cocina japonesa. En Galicia se encuentra silvestre en la bajamar. Se suele comercializar deshidratada y en copos. Tiene un sabor intenso y puede usarse cruda o ligeramente tostada para desmenuzarla después sobre el plato. Destaca en proteínas, vitamina A y vitamina B12.

6.- Osmundea: (Osmundea pinnatifida) Conocida en el mundo anglosajón como Pepper Dulse. Es un alga muy pequeña pero con un intenso olor a mar. Muy difícil de coger ya que se encuentra bajo las rocas en las que se crían los percebes.

7.- Codium: (Codium tomentosum) Carrasca, Ramallo de mar. Carnosa, de sabor e incluso textura recuerda a la de un percebe. Escasea bastante. Se puede comer como verdura y sobretodo en tortilla.

8.- Lechuga de mar: (Ulva rígida) Xebra o Lavacán. Es un alga que recuerda mucho en su apariencia a la lechuga, aunque su sabor recuerda más al de los crustáceos. Se puede tomar cruda en ensalada o como guarnición de pescados y mariscos. Se presenta también deshidratada con lo cual puede añadirse de este modo a guisos y potajes, o rehidratarla con agua y sal.

9.- Agar-agar Atlántica: (Gelidium sesquipedale) Gelatina de Algas. Es la gelatina marina de más alta calidad. Tiene un sabor neutro. Se suele emplear como espesante y gelificante (E-406) en postres o para espesar salsas, sopas, potajes o purés. Es también muy usada en investigación (microbiología). Es saciante y pobre en calorías. Se comercializa en láminas secas que pueden cortarse en juliana y formar parte de ensaladas y guarniciones.

10.- Musgo de Irlanda: (Chondrus crispus) También llamada Carrapucho o Pata de gallina. Se utiliza en su gran mayoría para la producción industrial de carrageninas, pero también puede utilizarse en cocina como espesante en sopas y salsas, pero sobretodo en postres (E-407). Se comercializa deshidratada y en salazón.

12.- Verdello o Verdin (Enteromorpha Intestinalis) Es una alga verde del órden de las Ulvales. Frecuente en estuarios y plataformas rocosas que reciben aportes de agua dulce. Se puede comer en sopa y en hojas secas puede utilizarse como Nori.

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