Andalucía demuestra su poderío gastronómico en Madrid Fusión: el gusto del sur y a gusto en el Sur

Pocas cartas de presentación necesita Andalucía como bandera gastronómica española, estandarte de decenas de productos que recorren el ancho y largo del mundo conquistando mesas, paladares y cocineros, rendidos a la evidencia de una tierra generosa y única donde lo que quieres, lo tienes.

Podemos hablar de iconos como el jamón ibérico (de la DO Jabugo y de la DO Los Pedroches); del aceite de oliva virgen extra, oro líquido que viste millones de platos; los históricos vinos de Jerez, de Montilla-Moriles o de las Sierras de Málaga, que entre secos y dulces se alzan como algunos de los mejores representantes que la cocina española puede tener, o el encarnado tesoro del atún rojo de almadraba, que desde las costas de Cádiz encandila a culturas tan dispares como la japonesa o la noruega.

Cada rincón de Andalucía tiene su sabor, su diferencia y su orgullo gastronómico, que hace que sea imposible relatar todas las maravillas que se distribuyen por las ocho provincias, donde el interior y la costa hablan en un mismo y sabroso idioma en el que todo encaja.

Monumentos culinarios de la tradición como gazpacho, salmorejo o porra son solo la punta de lanza de una despensa tradicional y de proporciones tan grandes como la propia Andalucía, donde no hay palo que se quede sin tocar. Podemos hablar de tortillitas de camarones, de gazpachuelo, de flamenquines, del arroz con conejo, del remojón granadino, de los gurullos almerienses, de las papas con choco… Condensar en un recetario toda la potencia de Andalucía es una tarea realmente hercúlea.

A ello hay que sumar a los intérpretes de una región acogedora, que convierten sus restaurantes en las casas donde la mesa habla. Cocineros y cocineras de toda Andalucía establecen ese puente entre el producto, eje fundamental de todo lo que sucederá, y el cliente final, para demostrar que en pocos lugares se habla mejor el idioma de la materia prima que en las cocinas andaluzas.

Cabe la tradición, entre pucheros e historia, pero también la innovación se cita, entre estrellas Michelin y soles Repsol, en decenas de cocinas que han puesto el nombre de Andalucía en algunos de los mentideros gastronómicos más poderosos del mundo. Desde lo clásico hasta lo moderno, pasando por la renovación de ambas, la cocina andaluza tiene una buena colección de nombres propios que ponen aún más voz a una cocina milenaria y actual que hace del producto fresco su razón de ser.

Palabra de producto

Germen de la dieta mediterránea y puerta de entrada de miles de turistas cada año, Andalucía es la hospitalidad de sus gentes y de sus restaurantes donde conviven sabor y salud en torno a un mismo mensaje. Custodios de una forma de comer y de sentir que hace del campo y del mar sus grandes pilares, la mesa andaluza es sabrosa, saludable y sana. “Somos la cocina de las tres eses”, explica Carmen Crespo, consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, durante Madrid Fusión.

Rafael Bellido, Presidente de la Federación de Sumilleres de Andalucía, Carmen Crespo Díaz, Consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, y José Álvarez, chef de La Costa, en El Ejido.

Una realidad que salta a la vista y al paladar cuando empezamos a recordar algunas de las excelencias de una gastronomía cargada de calidad y cantidad. Es injusto dejar algo fuera de la lista de la compra, pero podemos citar gambas rojas de Garrucha, langostinos de Sanlúcar de Barrameda o quisquillas de Motril; la carne de retinto de la costa atlántica; aguacates y mangos de la Costa Tropical; las papas que brotan en los campos gaditanos; los tomates que en cualquier vega andaluza relucen en rojos durante el verano (y el invierno) para vestir gazpachos o ensaladas; sus dulces tradicionales… Hablamos de 58 marcas de calidad, donde ocho de ellas son Denominaciones de Origen y otras 14 son Indicación Geográfica Protegida. Palabras mayores de una región donde comer bien es tan fácil como divertirse.

Dos caminos al sabor: costa e interior

Dual y coral, Andalucía es la demostración del equilibrio entre las provincias costeras y las provincias del interior donde, aunque las recetas y el producto cambien, tenemos la garantía de disfrutar de la mesa, de sus cocinas y de sus mercados en cualquiera de sus ciudades o pueblos. Un mismo sentir gastronómico que pone en valor exquisiteces que quizá ya el imaginario colectivo tenga muy identificadas, especialmente en la cocina de costa, pero que también se replica en un interior con cada vez más fuerza y personalidad.

Si Andalucía habla de mariscos y pescados, también sabe hablar de carnes y de huertas, pero también de conservas de todo tipo, de setas, de frutas y de un carácter incluso silvestre que se nutre de una naturaleza desbordante para colarse también en la cocina.

Frescura por los cuatro costados, desde una punta del Atlántico hasta una punta del Mediterráneo, tocando también los montes gaditanos y las sierras cordobesas y de Jaén para demostrar una inmensidad que parece no tener fin y que se interpreta a través de sus cocineros.

Los chefs: embajadores del sabor

21 restaurantes están presentes en la guía Michelin, una de las garantías que certifican cómo de bien se come en Andalucía, pero fuera de las guías también hay una vida de ventas, tascas, tabernas y casas de comidas, donde la región se vibra y se saborea, perfectos ejemplos de esa cocina local y cercana donde comer bien está a la orden del día. “Es algo de lo que no nos cabe la menor duda, pues en España y fuera de ella, los cocineros siempre son los mejores embajadores del producto andaluz”, confirma Carmen Crespo.

Una conjunción astral que permite que nombres como el del tres estrellas Michelin Ángel León en Aponiente o una poderosa colección de dos estrellas como Noor, en Córdoba, con Paco Morales; de Bardal, al mando de Benito Gómez en Ronda, o del marbellí Skina, con Marcos Granda y con Mario Cachinero, luzcan en un firmamento que habla de alta cocina.

Pero, igualmente, citar a toda la gente que pone Andalucía en el mapa gastronómico —dentro y fuera de sus fronteras— es otra tarea igualmente imposible de acotar. Tradición y vanguardia comparten escenarios, a su medida, siempre dejando que sea el producto el que demuestre cómo Andalucía seduce y atrapa en infinidad de formas, comprobando que el gusto del Sur hace que se esté muy a gusto en el Sur.

Imágenes: Junta de Andalucía / Sergio Fortes / JAVIER LARRAONDO