Todos sabemos que lo fundamental de un plato es su materia prima "sea pescado, carne, pollo, etc..."; por eso, el secreto que nos deja un plato delicioso con perfume a mar, es el que además ha sido elaborado con un caldo propio desentrañado de su ser.
Preparación: Para hacer un buen caldo de pescado ó fumet, lo ideal es que utilicemos las espinas de éstos; cada receta requiere un fondo diferente, por ejemplo, si queremos un marmitako, haremos un fondo con bonito; si es de rape usaremos las espinas o cabezas de éste. Lo primero que haremos será dorar las espinas en un puchero con aceite junto con las verduras ( que potenciarán más los sabores, aromas y darán un color más dorado al caldo).
Entre las verduras - apio, cebolleta, puerro, zanahoria, perejil, ajos - ; las hierbas aromáticas de nuestro gusto y el vino blanco y agua, sólo tendremos que dejar hervir, como mucho media hora.
Mini consejos: No debemos abusar de la concentración de sabores con los ingredientes que añadamos, pensemos que un caldo muy concentrado, puede llegar a anular el sabor de lo fundamental: la materia prima.
Inexclusablemente, debemos pasar por el colador el caldo de pescado.
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