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Jamoncitos de pollo con berenjenas

Jamoncitos de pollo con berenjenas
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Una de las partes que mas me gustan del pollo por su terneza son los muslos, con los que preparo multitud de recetas, una muy suave y digestiva son lo jamoncitos de pollo con berenjenas a las que cada día soy mas aficionada a incluir en platos, debido a su bajo aporte calórico.

Ingredientes: 4 Muslos de pollo deshuesados, 4 lonchas de jamón serrano, 4 trozos de pimiento rojo asado, 2 lonchas de queso tierno, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria, 1 copa de vino tinto, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 vasito de caldo de pollo, aceite de oliva, sal, pimienta, 2 berenjenas, ¼ de kilo de champiñones, 1 taza de bechamel y 4 cucharadas de queso rallado.

Preparación: Rellenamos cada muslo de pollo con una loncha de jamón, ½ loncha de queso y una tira de pimiento, los cerramos, atamos con hilo de cocina y los salpimentamos. En una sartén calentamos aceite y freímos los muslos junto con el laurel, la cebolla, el tomate, el ajo y la zanahoria troceados. Bajamos el fuego y los dejamos cocer unos 30 minutos añadiendo a mitad de cocción el vino y el caldo o agua.

Cortamos las berenjenas en 4 trozos y vaciamos parte de la pulpa, intentando no romper la piel; picamos la pulpa retirada y la salteamos en una sartén con poco aceite, cuando empiece adorarse, le añadimos los champiñones troceados, dejamos rehogar unos minutos, salpimentamos y lo mezclamos con la bechamel y el queso rallado. Con esta preparación rellenamos las berenjenas y las gratinamos unos minutos bajo el grill.

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