Inés Vazquez Noya
EditorEstos filetes son carnosos, sabrosos y ayudan a regular el microbioma intestinal, combatiendo posibles bacterias y patógenos. Van muy bien con patatas fritas, puré de calabaza o una ensalada verde. Hacen una comida atractiva y entre dos panes, con una salsa alioli, se transforman en un sándwich exquisito.
El universo fungi es amplio, tanto desde el lado gastronómico como medicinal. A medida que se investiga más sobre el poder curativo de ciertos hongos, es más fácil encontrarlos y se desarrollan más productos con sus extractos.
Relativamente nueva en el panorama es la Melena de León y Too Mush tiene la audaz propuesta de tomarlo, adobarlo y transformarlo en una alternativa vegetal a la carne roja.
"Nosotros no queremos definirnos como una alternativa a la carne, porque la Melena de León tiene suficiente entidad en sí misma", aclara José Ildefonso, y continúa: "veíamos que había una oportunidad en ofrecer productos a base de una materia prima que tuviera propiedades funcionales. Las setas han vuelto a ser protagonistas para ayudar al planeta y a los animales".
Socio fundador junto a Julia Pastor, ella cuenta lo siguiente: "nos encontramos con un producto que naturalmente se parecía a la carne. Tiene una textura muy parecida a lo que sería una experiencia cárnica: una mordida y una fibrosidad similar. Entonces nosotros lo que hicimos es que visualmente ese producto también recordara a un filete de carne".
¿Qué es la Melena de León?
El Hericium erinaceus es un hongo comestible que llama la atención por su particular forma grande, peluda y blanca que imita la melena de un león.
Esta especie llama la atención por su variedad de propiedades terapéuticas. "Es uno de los adaptógenos más investigados del mundo. Y no es casualidad: la ciencia confirma lo que la tradición oriental intuía hace siglos", cita su sitio web.
Valorado por sus reconocidas propiedades nootrópicas y adaptógenas y por su capacidad para apoyar la función cognitiva, mejorando la memoria y la concentración. Contiene compuestos activos, como las hericenonas y erinacinas, que estimulan la producción del Factor de Crecimiento Nervioso (NGF) por ejemplo, con potencial para la salud cerebral y el bienestar emocional.
"Cuando comes Melena de León, no solo estás nutriéndote, también estás favoreciendo tu capacidad cognitiva y estás ayudando también a tu intestino".
En la naturaleza, crece en los árboles y parece una pequeña bola blanca, delicada y esponjosa. Crece en los bosques templados del hemisferio norte, específicamente en regiones de Asia, América del Norte y Europa.
Hoy en día, "para cultivar Melena de León hacen falta muy pocos recursos hídricos y muy poco espacio porque se cultiva en vertical y en estanterías, para optimizar el espacio y la fuente de materia prima". En más detalle, se hace en ambientes controlados para optimizar el rendimiento y asegurar la calidad del hongo. Crece verticalmente apilada en las estanterías de cultivo, pero los hongos individuales fructifican horizontalmente (saliendo de los lados de la bolsa) para maximizar la cosecha por superficie de sustrato.
El toque Too Mush
La Melena de León se puede comer cruda o cocida. En crudo, tiene un sabor sutilmente dulce y para un perfil umami sutil. Al cocinarla, el umami se potencia y la textura se vuelve aún más carnosa, y Too Mush busca potenciar en sus filetes.
Adobar o marinar la Melena de León es fundamental para extraer el exceso de agua y compactar sus fibras carnosas, lo que le da una textura final más firme y elástica, muy similar al músculo de la carne. El adobo le proporciona el perfil de sabor intenso que se espera de un filete o una proteína. Las recetas suelen incluir salsa de soja o tamari, aceite de oliva para jugosidad y productos aromáticos como ajo, cebolla en polvo, pimentón y especias (como tomillo o salvia) para construir el sabor cárnico o el que se desee imitar.
Honest Chefs aplica su propia técnica de formulación para que sus filetes precocinados ya incorporen esta jugosidad, firmeza y sabor, eliminando la necesidad de que el consumidor marine el producto en casa, para que solo haya que dorar el filete en la sartén vuelta y vuelta. Al momento, hay con inspiración argentina y coreana.
Al momento de la degustación, diría que un hongo bastante denso y tiene una textura agradable y carnosa. Es genial para cortar con un cuchillo serrucho una vez cocido, para tener la satisfacción de usar un cuchillo de carne cuando estás comiendo un filete de Melena de León.
El futuro de la Melena de León
La ruta de producto de Too Mush incluye "productos de todo tipo, como puede ser 'pulled pork', tiras o los pinchos que ya hemos sacado". Además de otras setas con propiedades funcionales como el enoki, por ejemplo, "cada evolución de producto, cada sabor, cada variedad estará diseñada por un chef". Las primeras formulaciones han sido desarrolladasen conjunto con la chef Marta Toledo.
Julia detalla sobre el público objetivo: "son personas que quieren alimentarse de una forma más saludable. No solo vegetarianos y veganos, que nos reciben con los brazos abiertos"
En definitiva, la melena de león no es una moda pasajera, sino una solución brillante que suma puntos en todos los frentes: es deliciosa, es versátil en la cocina y, lo más importante, está llena de propiedades funcionales que benefician el cerebro y el intestino. Y Too Mush ha logrado tomarlo con astucia, anticipando lo que se vendrá, más su técnica, lo ha transformado en un filete que ofrece una experiencia sumamente placentera.
Imagen | Cedidas por Too Mush
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