Jaime de las Heras
Editor SeniorDurante años, la idea de los sabores básicos pareció estar cerrada. Dulce, salado, ácido y amargo formaban el repertorio clásico hasta que el umami terminó consolidándose como el quinto sabor. A partir de ahí, parecía difícil que hubiese mucho más que añadir. Sin embargo, la investigación alimentaria sigue encontrando nuevas formas de explicar por qué algunos alimentos resultan más intensos, persistentes o complejos en boca.
Una de ellas es el kokumi, un concepto japonés que puede traducirse aproximadamente como "sabor rico". No se considera un sexto sabor básico, porque no tiene una cualidad gustativa propia comparable al dulce o al salado. Su papel es distinto: actúa como un potenciador de la experiencia global, aumentando la sensación de cuerpo, continuidad y espesor de los alimentos.
Una revisión científica publicada en Food Science of Animal Products ha analizado los últimos avances sobre los péptidos responsables de esta sensación y su posible aplicación en la industria alimentaria. El interés no es menor, porque el kokumi podría convertirse en una herramienta para mejorar alimentos que, por su formulación, tienden a resultar más planos o menos sabrosos.
La clave está en determinados péptidos, especialmente los llamados γ-glutamil. Son pequeñas cadenas de aminoácidos capaces de interactuar con receptores específicos presentes en el organismo. Entre ellos destacan los receptores sensibles al calcio, conocidos como CaSR, y el GPRC6A, proteínas que no se relacionaban tradicionalmente con la percepción del gusto.
Dónde está el kokumi
El kokumi, además, no es una sustancia que necesariamente haya que crear desde cero. Estos péptidos pueden aparecer de forma natural en distintos alimentos, especialmente en productos fermentados, curados o sometidos a procesos de maduración. Se han identificado compuestos con actividad kokumi en alimentos como quesos curados, carnes, productos de soja fermentada, levaduras, setas, ajo, cebolla, pescado o marisco.
La fermentación y la maduración resultan especialmente interesantes porque la acción de enzimas y microorganismos sobre las proteínas puede favorecer la formación de estos pequeños péptidos. En la industria alimentaria, estos compuestos también pueden obtenerse mediante extracción, hidrólisis enzimática, fermentación controlada o síntesis, para después incorporarlos a caldos, sopas, condimentos, productos cárnicos u otras formulaciones.
Lo importante es que el kokumi apenas tiene un sabor propio claramente reconocible. Su efecto aparece al interactuar con el conjunto del alimento: puede reforzar el umami y la salinidad, aumentar la persistencia y el cuerpo en boca y reducir determinadas notas desagradables. De ahí que se describa más como una sensación de plenitud o riqueza que como un sabor independiente.
Ese efecto resulta especialmente atractivo en un momento en el que la industria busca alimentos con menos sal y menos grasa o con más proteína. Estas reformulaciones pueden provocar productos más insípidos, precisamente porque la grasa y la sal desempeñan un papel decisivo en la percepción sensorial. Los compuestos kokumi podrían ayudar a compensar esa pérdida sin necesidad de recuperar necesariamente los ingredientes eliminados.
Aún queda camino por recorrer. La falta de métodos sensoriales estandarizados y el elevado coste de extracción y producción de estos péptidos siguen siendo obstáculos importantes. Pero la investigación ya contempla el kokumi como una vía prometedora para conseguir alimentos más saludables sin que eso implique, necesariamente, hacerlos más sosos.
Imágenes | Irina Novikova / Jonathan Borba / Roberto Muñoz
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