Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (II)

En el post que hace el numero (I) a este, os hable de como medir la temperatura del almíbar/caramelo y sobretodo de las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. En este post os hablaré de los tipos de almíbar que podemos conseguir así como de sus aplicaciones.

*Almibar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad es de 22º a 24º Beaume(B). Básicamente es el liquido que se obtiene cuando el azúcar se diluye por completo en el agua aplicándole calor. Las aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc.

*Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la ultimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

*Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-34º B. El hilo entre las yemas de los dedos debe ser algo más consistente con tendencia a cortarse. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema blanda.

*Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de 36º-38º B. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho más consistente. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para “panadas”, huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.

*Hebra fuerte: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de 110º-112º C o 40-42º B. Se obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. Aplicaciones, merengues, y azúcar para panadas.

En el siguiente y último post de esta serie dedicada a los puntos del azúcar, os hablaré de los tipos de caramelo que podemos obtener. Ya veréis como al principio siguen siendo almibares, pero su densidad es mucho mayor y las aplicaciones vienen a ser preparaciones de más envergadura.

En Directo al Paladar | Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (I)

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Tags: almíbar, azúcar, bizcocho, caramelo
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[...] En el primer capítulo vimos las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. En el segundo capítulo pudimos apreciar las diferencias, a veces sutiles, de los primeros tipos de almibares diferenciados por su densidad y cantidades de azúcar y agua. [...]

#1 | Escrito por Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (III) | 01 mar 2008 23:31:37

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