El all-i-oli o alioli es una salsa muy típica en España. Su nombre original all-i-oli significa ajo y aceite, porque esos son sus ingredientes. La salsa es el resultado de emulsionar estos dos ingredientes.
Yo os traigo la forma tradicional de elaborar que es solo la emulsión en un mortero de estos dos ingredientes. En algunos casos o partes de España se elabora una mahonesa o mayonesa a la que se le añade ajo machacado. A mi me encantan las dos formas y esta última es mucho más sencilla ya que conseguir un alioli tradicional en mortero es bastante dificil y requiere mucho trabajo y sudores.
Ingredientes
- 4 dientes de ajo, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra aunque se puede utilizar uno suave o incluso de girasol. La diferencia fundamental es el color y sabor final. Además necesitaremos sal y tres cucharadas de vinagre o zumo de limón.
Elaboración del alioli
En un mortero ponemos los ajos pelados, con la sal (mejor si es gorda ya que agarra mejor el ajo para machacarlo) y el vinagre o el zumo de limón. Lo machamos hasta lograr una pasta.
Añadimos el aceite poco a poco ligándolo bien antes de seguir echando más.
Trucos en la elaboración
Como os dije al principio es bastante difícil conseguir un alioli en mortero, así que hay gente que utiliza otros ingredientes añadidos para conseguir que emulsione de una forma más sencilla.
La razón de que no ligue bien la salsa es porque a medida que se van machando los ajos estos se van secando y van perdiendo el poder de ligar. Así que se suele usarse una yema o un trozo de patata cocida y machacada o una miga de pan a la vez que se maja la salsa.
Aplicaciones del alioli
Realmente la salsa alioli es una salsa increible ya que combina con muchos géneros: pescados, carnes, hortalizas, arroces, etc. Quien no ha tomado un arroz abanda o una fideuá con un poco de alioli o un aperitivo de patatas con alioli. En Directo al Paladar hemos realizo algunas recetas, aquí tenéis.
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Me encanta el ali-oli! Aunque en mi casa, como el ali-oli es demasiado fuerte, solemos hacer una mayonesa con ajo, como bien comentas.
Se me ocurre la idea de que para ligar el ali-oli más fácilmente, sin necesidad de alterar el sabor con la patata ó de hacerlo más fácilmente perecedero con la yema de huevo, se puede utilizar lecitina de soja, que es un magnífico emulsionante... yo la suelo utilizar para hacer mayonesa, porque así, al no llevar huevo, no se estropea tan rápido ;)
[una cosilla: en algunos temas, como la tarta de queso fria de cookies, no me deja poner comentarios... por qué??]
Hola Pintxo!, esta salsa es una de mis debilidades!! jejejeej!! como me gusta el all i oli :))
Realmente es difícil ligarlo bien. Tengo entendido, que si se usa yema de huevo, la temperatura también influye, si no me equivoco la recomendación es sacar el huevo un poco antes del frigorífico, de modo que no esté tan frio al realizar la mezcla.
Saludos!
Para hacerlo con huevo, éste ha de estar a temperatura ambiente. Se puede cambiar por leche, así es más fácil que no se corte. (también queda más blanco). No recomiendo ni el limón ni el vinagre: quitan sabor al ajo, que es el ingrediente estrella. Se puede hacer con la batidora eléctrica, pero con la potencia muy suave. Saludos.
Yo también evito el vinagre, pues le quitas sabor al all i oli. He visto gente que pone miga de pan, otros que mezclan dos tipos de aceite...
En casa: un mortero, dos/tres dientes de ajo, sal, lo machaco todo, añado la yema de un huevo y con la ayuda de una batidora y las espátulas (aros, o como quiere que se llamen), lo voy batiendo todo a velocidad lenta a la vez que añado el aceite (300ml), cuanto mas lento mejor. A máquina, puedo tardar unos 10min en hacer un buen all i oli con este método.
También realicé una vez (nunca mais!) un all i oli con ajo y aceite. Tardé mas de una hora y mi brazo acabó molido :P