Seguimos con la parte práctica de nuestro curso de cocina. Después de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cómo hacer un risotto. Y qué mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus.
Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.
El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).
El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso.
Yo nunca añado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina justa. De verdad, una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes adicionales. Pero veamos la receta de risotto de boletus.
Ingredientes para 4 personas
- 350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 150 ml de vino blanco seco (también podemos usar vermouth blanco), 100 gr de boletus (deshidratados) o 300 gr frescos, 70 gr de mantequilla (aceite de oliva también nos sirve), 1 litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de parmesano.
Cómo hacer un risotto de boletus
Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Además si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos.
La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo). Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos y añadimos el vino blanco, de esta forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino. Es muy importante que el vino esté hirviendo en ese momento para no romper la cocción del arroz.
A continuación vamos añadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir jugando durante los 18 minutos de cocción aproximadamente. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz, siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca si está cocido o no.
Por último añadimos el parmesano, removemos y servimos.
Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media
Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz.
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Comentarios
Lo intenté en una ocasión, pero me quedó un poco pastoso. Tengo ganas de probar de nuevo porque es un plato que me gusta mucho. A ver qué tal con esta receta Pintxo.
Hay un detalle que no has comentado que hace que este rissoto salga aun más sabroso. Como las setas(en este caso boletus) están deshidratados, habrá que ponerlos en remojo en agua tibia una media hora... Bueno pues ese agua tibia una vez sacados las setas da un sabor tremendo al risoto.
Yo voy echando una cucharada sopera cada rato y se nota mucho en el sabor final. (al ser poquito porque esta concentrada no corta la coccion del caldo).
No quiero decir que el risoto lo haga con ese agua sino que voy echando cucharadas cada rato. no se si me explico... jejejeje.
nunca me canso de comer rissotto... es una de nuestras perciciones en casa. Ademas puedes hacer rissotto de casi todo... Muy buen paso a paso y muy buenos consejos con respecto a como hacerlo debidamente!
Gracias por tu paso a paso con el Risotto.. a mí que me encanta todo tipo de arroz y además lo hago en la Olla.. le suelo dar ese nombre cuando me sale melosito cuando lo hago con los retalillos de la nevera jajaja claro está que no lo hago ni parecido. Gracias ( se ve expléndido. Besitos
interesante
@Mare Sip, entre pastoso y cremoso hay diferencia... la cosa es que quede sueltecito, el grano entero y blando pero a la vez con cuerpo. Es una delicia, espero que salga bien!!
@xas tienes razón!! Lo que pasa que yo suelo poner menos tiempo a remojo el boletus por lo que incluso chupan un poquito de caldo para terminar de rehidratarse. Pero es muy buen consejo ;)
@marsu estoy contigo, el risotto no debe faltar por casa!!
@enamorada gracias a ti por leernos y comentar ;))
Nunca lo he hecho,no sabía como. Me parece facil la receta ,lo haré y ya os comentare como me ha salido.
Se puede hacer tambien con setas de chopo congeladas????????? Gracias besos.
interesante
Hola Azucena,
Si, se puede hacer con los ingredientes que quieras. En el caso de ser setas, con que las dejes descongelar en nevera desde el día antes no hay problema. ;) Y la forma de elaboración la misma que con el boletus.
La verdad que yo suelo hacer bastante rissoto y el procedimiento que sigo es parecido. Mi variante es,, y me lo enseó una veneciana que los preparaba de miedo, es que al final de la cocción, justo antes de sacarlo del fuego o incluso en el momento de sacarlo, añadir una cucharada y media de mantequilla y 70 gramos de parmesano. Se remueve un poco y ya está, creo que queda mucho más sabroso y meloso. También lo que hacía esta veneciana, es que a mitad de cocción le añadía mdio vaso de nata o cvrema de leche.
Bravo Pintxo, vuelvo a repetirte que felicidades y gracias por estos posts dedicados al arroz!
Me encanta el risotto y si es con queso, más todavía! Buenísimas las fotos con el paso a paso, con todo detalle, genial!
Mi pareja es siciliana y además cocinero, ya sé que lo voy a pedir que me cocine próximamente pero que él también es un amante del arroz en general jajajaja
interesante
@van_halen muy buenos consejos. La verdad que si aportan cremosidad... lo de la nata lo he visto en varias recetas pero otras no... pero seguro que queda genial. :)
Gracias cristineta!! :))
Me gustan los risottos pero llevan mucho trabajo. Siempre que lo hago me paso horas en la cocina así que al final hago un arrocito normal y corriente...jj
interesante
Hola Lucía,
Bueno, de vez en cuando merece la pena estar un rato en la cocina... pero vamos, que este arroz que ves aquí, tarde una media hora en hacerlo. Eso sí, muy pendiente de él...jeje ;)
Muchas gracias por tu consulta. Espero que me salga bueno . Besos
Chapó! Qué pinta tiene!!! Muchas gracias por ayudarnos a comer tan rico!!
otro gran articulo, mis felicitaciones, sigo muy atentamente tus pasos por el mundillo del arroz, xD
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