Parmesano

Hoy he quedado a comer con mi mujer y al final hemos cambiado de planes y hemos acabado entrando a comer a Pizza Marzano. No conocíamos este restaurante, que en Madrid tiene varios, y hemos salido encantados. El nombre procede de una variedad de tomates italianos que este restaurante usa para preparar la salsa para la pizza.

De primero hemos pedido un entrante compuesto por unos pequeños panecillos, que se notaban que estaban hechos a mano, ya que cada uno tenía un tamaño diferente, acompañados por cinco salsas: alioli, pesto genovés, Pesto Rosso, mantequilla al gorgonzola y tapenade.

En Barcelona es común encontrarse en los mercados, puestos de legumbres ya cocidas, esto no pasa en Andalucía, aquí las cocemos en casa. Es un muy buen recurso sin embargo, porque de esta manera, te preparas unas lentejas en un plis. Cuando viví por aquellas tierras catalanas, comí muchas veces esta receta de lentejas con tomate, acompañadas entonces con un filete a la plancha, por ejemplo.

Ahora vivo en el sur y he de cocer mis lentejas, pero igualmente las preparo, a veces, con tomate, como las comía allí. En lugar de con carne, las he acompañado con unas ralladuras de parmesano, que le aportan a la receta un toque muy atractivo. Ni que decir tiene que a los pequeños de la casa les encantan.

Ingredientes para las lentejas con tomate y parmesano

300 gr. de lentejas, 1 Kg. de tomate natural triturado, 2 hojas de laurel, un par de puerros, parmesano, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Siempre me he quedado con ganas de hacer la receta de risotto blanco con pesto desde que la vi en La cocina italiana de Jamie Oliver, y hoy que ha venido a comer a casa nuestro amigo Juanjo ha sido el momento de hacerla.

Los sabores y aromas que el risotto desprende combinan a la perfección con una salsa pesto suave y equilibrada. Realmente todo un acierto la pareja. Veamos que necesitamos para preparar la receta.

Ingredientes para 4 personas

• Para el pesto, 3 puñados de hojas de albahaca frescas (muchas), aceite de oliva de virgen extra, 1 ajo pequeño, sal, 1 puñado de piñones (españoles) y un poco de parmesano recién rallado.

• Para el risotto blanco, 300 gr de arroz carnaroli, 1/2 cebolla, 150 ml de vino blanco, 1 litro de caldo de pollo, sal, parmesano rallado, 100 gr de mantequilla y 50 ml de nata.

Seguimos con la parte práctica de nuestro curso de cocina. Después de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cómo hacer un risotto. Y qué mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

Para los amantes del parmesano, este queso puede considerarse casi un tesoro. Y por si alguien tenía alguna duda, ahora sirven como garantía de pago de los créditos en Italia. Cuanto menos hay que tachar este invento de la banca Credem de original, y es que las grandes piezas de queso se almacenan en sus bancos como si de oro se tratase e incluso sufren robos.

El mecanismo de este préstamo tan suculento es sencillo, el productor deja los quesos y va pagando los intereses del préstamo cada mes. Cuando el plazo se acaba, recuperan sus quesos listos para la venta. Y es que los quesos se almacenan en unos búnkers especiales, que pueden albergar hasta 440.000 quesos y permiten que terminen de curarse en unas condiciones especiales.

Estos quesos, tradicionales en las gastronomía italiana, que se elaboran con mimo y artesanalidad son muy costosos y tardan mucho tiempo en curar, por lo que los productores tardan mucho en recuperar la inversión inicial. Sin embargo, con esta idea de la entidad Credem se protege la persistencia y calidad de este queso sabroso e inconfundible. En tiempos de crisis, el ingenio se agudiza y merece la pena ver como hay alternativas viables que aportan beneficios a ambas partes. ¿Os imaginais un banco de jamones serranos en nuestro país? ¡Qué tentación.!

Vía | Publico
En Directo al Paladar | Cómo abrir un queso parmesano reggiano
En Directo al Paladar | Torta de espinacas y parmesano. Receta italiana

El pesto es una salsa italiana, a base de piñones, aceite de oliva virgen extra (AOVE), ajos, parmesano y albahaca o basílico, que se maja en mortero, y que resulta una verdadera delicia como aderezo de cualquier tipo de pasta, si es fresca mejor que mejor.

Además esta receta de tallarines al pestocon nueces , es rápida de hacer, admite como veréis más adelante infinidad de variaciones, resulta un plato muy saludable y típicamente mediterráneo ¿qué más se puede pedir? Que lo disfrutéis.

Los ingredientes

400 gr. de tallarines frescos, un buen puñado de nueces, otro de piñones, 2 dientes de ajo, un buen manojo de albahaca fresca o basílico genovese, 2 pellizcos generosos de parmesano recién rallado, un chorreón generoso de AOVE y sal.

La receta de ensalada césar pensaba ponerla dentro de unos sías pero tannhauser nos decía que se podía considerar la salsa césar como una derivada de la mayonesa. Realmente, la salsa césar se puede hacer de dos maneras, incorporando los ingredientes a una mayonesa algo más líquida o bien haciendo una salsa emulsionada algo diferente a una mayonesa.

Ingredientes para 4 personas

• Para la ensalada necesitaremos unos 2 cogollos de lechuga, 1 lechuga hoja de roble, 300 gr de pechuga de pollo marinada en (zumo de un limón, unas gotas de salsa perrins), 50 gr de pan, 200 gr de salsa césar y un poco de queso parmesano.

• Para la salsa césar podemos usar mayonesa como base. Para unos 200 gr de mayonesa utilizaremos, 6 filetes de anchoas en salazón, 50 ml de agua, 50 gr queso parmesano, unas gotas de tabasco y unas gotas de salsa perrins.

Cuando yo era pequeña, durante un par de veranos, mis amiguillos y yo hacíamos excursiones al monte para coger capota, luego la vendíamos y sacábamos dinerillo para las fiestas. La capota son alcaparras. Yo por entonces solo las cogía, no las comía. Si hubiera sabido cuanto me iban a gustar de mayor, quizás, las hubiera vendido más caras. Pasábamos el día pateando monte, en agosto, y no nos daban ni “pa pipas”. Eso sí, era súper divertido.

Ahora las compro en el súper aunque, tengo planes de volver a coger capota en verano. Y las suelo cocinar mucho en esta receta vegetariana de fusilli con alcaparras, a la pasta las alcaparras les va genial, y si la pasta es rallada tipo fusilli o hélices, mejor que mejor, queda jugosa y tica.

Los ingredientes

400 gr. de fusilli, 1 kg. de tomate natural triturado, 1 puerro, 1 pimiento rojo pequeño,3 cucharadas grandes de alcaparras, orégano, pimienta negra (opcional), aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La primera vez que probé la pasta casera no me lo podía creer, estaba espectacular, nada que ver con la envasada que llevaba toda la vida comiendo. La preparamos en casa hace unos años unos amigos, una de ellas italiana pura que fue la que nos enseñó, y yo, con los consejos e instrucciones directamente de la Mamma vía telefónica.

Total, amasamos y amasamos, preparamos 3 versiones diferentes de pasta y disfrutamos enormemente niños y grandes de su elaboración y degustación. Aquel día mis amigos me regalaron una maquinetta, traída expresamente de Italia para mí. Menudo regalo. Gracias una vez más.

Una de la que preparamos fue esta receta de tagliatelle alla bolognesa con la que espero os lo paséis como los indios.

Los ingredientes para la pasta fresca

5 huevos fresquísimos de gallina (1 por comensal) es más que recomendable que séan ecológicos y si es posible puestos del día, 500 gr. de harina, 100 gr. de sémola de trigo duro.