En vez de lingotes de oro, ruedas de queso Parmigiano-Reggiano y de Grana Padano. Así hasta casi 300.000 piezas, custodiadas día y noche al mismo tiempo que se maduran en controladas condiciones de humedad, temperatura y luz.
No es un banco suizo ni La Casa de Papel, es Magazzini Generali delle Tagliate, una filial de la banca italiana Credem (Credito Emiliano), destinado a proveer de crédito y actuar de avalista para los productores de queso que así lo deseen.
Una especie de sabroso Fort Knox que permite a los productores tener liquidez para seguir trabajando y elaborando queso, mientras que Credem se queda así con un 20% del valor final del queso. En caso de no poder hacer frente a la deuda, Credem puede llegar a quedarse hasta con el 100% del valor del queso, pero eso raras veces ocurre.
Una forma de pago de la posguerra
Credem lleva operando desde 1910, año de su fundación (bajo el nombre de Banca Agricola Commerciale di Reggio Emilia), pero el Magazzini Generali delle Tagliate no vería la luz hasta 1953, fecha en la que la empresa comenzó a actuar como avalista y prestamista directo para los productores de queso.
Aunque el negocio actual de este almacenamiento y fianza del queso apenas supone un 1% del volumen total, sí es una forma de reconectar las pretensiones de Credem con su pasado, fiel a ese origen de banca agrícola, y, principalmente, de seguir lubricando financieramente al sector agroalimentario local.
Con los estragos de la II Guerra Mundial aún marcados en toda Italia, la reconstrucción se antojaba costosa y difícil, sobre todo para la recuperación agraria del país. Con el Plan Marshall mediante, Italia volvía a latir con el crédito fácil que Estados Unidos había puesto sobre la mesa, pero no era suficiente.
Es en ese momento cuando Credem percibe las necesidades del productor de queso Parmigiano-Reggiano y Grana Padano, dos 'monstruos' en tamaño cuya rentabilidad a corto plazo es imposible de recuperar.
Ruedas que superan los 30 kilos; maduraciones que, como mínimo, necesitan doce meses de añejamiento —aunque lo normal es superar los 24 o los 36 meses—; más de 500 litros de leche por queso... Las medidas en la elaboración de estos dos iconos de la gastronomía italiana impedían convertir rápidamente el queso en dinero.
Así empezó Credem a fiar a los productores de los distintos caseificios, avalando estos con su producción el préstamo que el banco les hacía. Bajo esta tutela, el banco se garantizaba un suculento y rentable aval y el quesero podía seguir elaborando. Así hasta nuestros días.
El anticipo merci
Bajo el nombre de 'Anticipo Merci', Credem opera con esta fórmula que facilita a los productores una liquidez inmediata. De otra manera, los elaboradores tendrían que apelar al mercado libre de crédito, donde las condiciones —aún pudiendo ser más ventajosas— no admitirían la fianza del producto perecedero.
El queso actúa aquí como un valor refugio, dado el notable éxito exportador y comercial de estas ruedas. Por ejemplo, del parmigiano-reggiano se exporta hasta un 40% de su producción anual, por lo que la rentabilidad de cada una de estas piezas está casi garantizada. Sin embargo, Credem no solo concede préstamos a los caseificios. También se lo concede a los prosciuttificios (elaboradores de jamón), aunque en este caso no los almacena.
Las condiciones, lejos de ser onerosas, permiten al productor de queso seguir funcionando con normalidad hasta que el producto se vende. Los préstamos de Credem suelen ser a 24 meses, que es el tiempo en el que las ruedas de parmesano suelen ponerse a la venta.
Propone así un interés interbancario del euro que va entre el 0,75% y el 2% más —lo que permite manejar la inflación—, ofreciendo a los productores por anticipado hasta un 80% del valor del queso en el momento determinado del mercado.
Una bolsa quesística que incluye fluctuaciones, claro. Pasó durante el mandato de Donald Trump y la limitación a las importaciones agroalimentarias europeas de 2019. Una guerra que cesó en 2021 y que permitió recuperar los precios previos al affaire.
Garantía de envejecimiento
Ahora, casi 70 años después, Magazzini Generali delle Tagliate sigue operando pero no solo como banco, sino como cámaras de añejamiento. Este largo proceso de maduración exige al quesero unas instalaciones enormes y costosas, que no todos los productores —más de 3.500 avalados dentro del Consorzio del Parmigiano-Reggiano— pueden permitirse.
Por eso, bajo una fórmula de arrendamiento utilizan las instalaciones de Credem. Auténticas cámaras de seguridad que no solo protegen al queso de los ladrones, sino también que garantizan su correcta maduración.
Condiciones controladas de humedad, de temperatura, de aire y de luz, en función del tipo de queso, y profesionales cualificados se encargan de custodiar a estas enormes ruedas. Así hasta más de 300.000, un auténtico El Dorado del queso, donde nada queda a la improvisación.
Con estas cantidades podríamos pensar que puede haber fallos o errores, pero es literalmente imposible. En el caso del auténtico queso parmesano, por ejemplo. Bajo la marca de garantía del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, cada queso es literalmente una pieza única.
En él figura una matriz, que se marca mientras el queso está fresco, en la que aparecen los datos del productor. Además del año y el mes, marcados en una placa de caseína que el propio Consorzio graba a fuego. Con las cuentas claras, esta organización que vela por el buen orden del queso conoce cuántas matrices tiene cada quesería, por lo que es imposible que se hagan más quesos de la cuenta.
El banco del parmesano de montaña
La tradición de avalar con queso en Emilia Romagna es centenaria, y Credem no está solo en esta tarea. También encontramos a Gema Magazzini Generali, otra entidad dedicada a la custodia del queso parmigiano-reggiano.
En este caso, se trata de una filial de Banca Popolare di Verona, que opera en dos 'bancos' enormes en Castelnovo di Sotto (provincia de Reggio) y Montese (provincia de Módena), donde tienen capacidad para guardar hasta 400.000 ruedas de Parmigiano-Reggiano.
Según cálculos del propio Gema, si se alineasen los quesos presentes en sus dos almacenes, se formaría una linea recta de 200 kilómetros a base de Parmigiano-Reggiano. En este caso, las instalaciones de Castelnovo permiten conservar allí cualquier tipo de queso parmesano.
Por contra, en las instalaciones de Montese —operativas desde 2018— solo se custodia parmigiano-reggiano de montaña (unas 180.000 piezas), una especialidad aún más costosa debido a las complicaciones del transporte, que —como su nombre indica— solo se pueden producir en las zonas montañosas de la región.
Imágenes | Gema Magazzini Generali / Magazzini Generali delle Tagliate Credem
En Directo al Paladar | Parmigiano-Reggiano y Grana Padano: ¿en qué se diferencian los dos reyes del queso italiano?
En Directo al Paladar | Cómo han logrado los italianos que el queso parmesano se conozca (y se imite) en todo el mundo
