Tag: arroz
19 junio 2008
Cocinando arroces con Thermomix III. Arroces pilaf, risottos y al vapor
La variedad de arroz aromático, de grano largo, tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible y adecuado para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín. En la India se usa la variedad basmati, fácil de encontrar en nuestros supermercados. Estos arroces se pueden cocinar igual que los arroces caldosos, con poco líquido, y se recomienda remojarlos previamente, cambiando el agua varias veces hasta que salga limpia, para así quitarle el almidón y conseguir un grano suelto.
La mejor manera es calentar primero el agua con los aromatizantes, unos 10 minutos a 100º, velocidad 2. Podemos usar clavos, cardamomo, canela o azafrán, o una mezcla de estas especias. Una vez remojado y escurrido el arroz se pone en el vaso de Thermomix, con las especias, y se cocinan a 100º, velocidad cuchara, unos 10 minutos, o hasta que absorban todo el líquido. Luego se deja reposar unos 5 minutos sin destapar, hasta que el grano quede blando y ligero. No hay que poner mucha agua, solo la justa para cubrir el arroz. Podemos calcular medio litro de agua para 120 gr. de arroz basmati. Así conseguimos lo que se llama arroz pilaf en algunas zonas de Asia y medio Oriente.
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18 junio 2008
Cocinando arroces con Thermomix II. Arroces hervidos y sushi
Ya hemos hablado en el capítulo anterior de los arroces caldosos con Thermomix, un tipo de guisos que son una alternativa a los clásicos arroces secos, tipo paella. Pero no debemos olvidar la forma más tradicional de cocinar el arroz en muchas zonas de Asia, el arroz hervido o cocinado al vapor.
La forma más sencilla de cocer arroz en Thermomix es con abundante agua ligeramente salada, dejando cocer unos 20 minutos. Para ello lo mejor es precalentar el agua unos 10 minutos a 100º, velocidad 2. Una vez que haya alcanzado los 100º, añadimos el arroz y un poco de sal y dejamos cocer 20 minutos a 100º, velocidad cuchara, para evitar romper mucho el grano. Escurre con el cestillo y usa como guarnición de platos de carne o pescado. Un truco para que gane en sabor es añadir al agua de cocción, junto con el arroz, unos granos de cominos o de clavos. Otra alternativa de uso es dejarlo enfriar y usarlo para elaborar ensaladas.
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16 junio 2008
Cocinando arroces con Thermomix I. Arroces caldosos
El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Los platos con arroz como ingrediente principal son muy frecuentes en casi todos los países. Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. El cocinado de arroces con Thermomix es delicado, ya que la acción de las cuchillas impide hacer paellas o arroces secos. Sin embargo, hay otras muchas formas de cocinado con las que obtendremos buenos resultados, como los arroces caldosos.
Los arroces caldosos son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, aunque en la costa también se estilan arroces caldosos con marisco (arroz con bogavantes). Normalmente haremos primero un sofrito como ya hemos explicado en capítulos anteriores, añadiendo luego el arroz, que podemos saltear en el sofrito unos minutos a 100º, velocidad 2. Luego cubrimos con un fondo o caldo, ya sea de verduras, de ave o de pescado, según la receta, junto con el resto de ingredientes, cocinado a 100º a baja velocidad unos 20 minutos.
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10 junio 2008
Tempura de langostinos con tarta de risotto picante y salsa de cítricos. Receta
En esta receta podrán apreciar una técnica asiática influenciada por una europea ya que la combinación de estos dos sabores hacen que este plato sea unos de mi favoritos a la hora de preparar cocina tailandesa, a continuación quiero presentarles una tempura de langostinos con tarta de risotto picante y salsa de cítricos que les aseguro los deleitara por su textura y contraste de sabores.
Para esta receta vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 2kg de langostinos, 1kg de arroz, 200cc de vino blanco, 600cc de caldo de ave, 300 de nata, 200grs de queso parmesano, 200grs de guisantes congelados, 200grs de escalonias, 1 diente de ajo, 200grs de mantequilla, 10grs de chile rojo, cilantro fresco, 100grs de curry, 50 CC de nata.
En primer lugar tenemos que hacer una mezcla con los chiles rojo, el ajo picado fino y el cilantro, esta preparación nos tiene que quedar como una pasta, a continuación pelaremos los langostinos y los dejaremos macerar en esta preparación.
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07 junio 2008
Arroz meloso con carrilleras. Receta
Hoy para comer en casa teníamos previsto hacer unas carrilleras de cerdo al horno. Pero comoquiera que en el último momento nos ha apetecido más algo a base de arroz, hemos decidido probar un plato nuevo para nosotros: Arroz meloso con carrilleras.
Vean.
Los ingredientes (para 2 personas)
300 gr. de arroz (Carnaroli), 2 carrilleras de cerdo, unos huesos de la espinada, 1 tomate, 1 cebolla, 5 zanahorias, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 150 cl. de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
La preparación
Primero debemos deshuesar las carrilleras. Para ello, con un buen cuchillo, sacamos la parte de arriba en una sola pieza e intentamos sacar algún trozo de carne más o menos compacto de la cara interior. Una vez tenemos la carne sin hueso la cortamos a trozos regulares de unos 2 cm. de lado.
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22 mayo 2008
Tomates rellenos de arroz. Receta
Con la llegada del calor, apetece cada vez más preparar platos más ligeros, sobre todo aquí en el sur de España. El verano es el momento ideal para sopas frías, ensaladas, helados y platos de verduras como estos tomates rellenos de arroz, receta de origen griego. Para ello vaciaremos los tomates, que luego rellenaremos con su pulpa cocinada con verduras y arroz. Luego se hornean hasta que queden tiernos.
Ingredientes: 8 tomates maduros, 100 cc. aceite de oliva, 3 cebollas, 150 gr. arroz, 100 cc. puré de tomate, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta molida, agua y aceite de oliva, para hornear.
Preparación: Corta la base de los tomates, reservándolas. Retira la pulpa del interior con un cuchillo afilado o una cucharita. Trocea la pulpa y reserva. Rehoga a fuego lento la cebolla picada muy fina con el aceite de oliva, unos 15 minutos, o hasta que quede muy tierna.
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20 mayo 2008
Risotto de langostinos al eneldo. Receta
El risotto es un plato que al menos en mi casa siempre es bien recibido y este risotto de langostinos al eneldo que fue nuestro almuerzo el pasado domingo, resulta delicioso y es fácil de hacer.
Para un buen risotto es fundamental un buen caldo y en este caso por supuesto lo haremos de langostino.
Los ingredientes: 1 kilo de langostinos enteros, 1/2 kilo de camarones pelados y limpios, 2 tazas de arroz arborio, 9 tazas de caldo de langostinos, 1 taza de vino blanco, 1 cebolla morada, 2 dientes de ajo, varias ramitas de eneldo fresco, 1 lata pequeña de crema de leche, aceite de oliva y mantequilla. Para el caldo: una zanahoria, media cebolla, dos ramas de celery o apio, medio pimentón. Sal y pimienta al gusto.
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13 mayo 2008
Arroz con champiñones al tomillo. Receta
El arroz es un alimento con muchas virtudes y en mi casa es uno de los acompañantes por excelencia. En estos días preparé este sencillo pero muy sabroso arroz con champiñones al tomillo para acompañar unos medallones de ternera al grill.
La receta de este arroz es muy fácil y es perfecto para acompañar todo tipo de carnes.
Los ingredientes: 1 taza de arroz, 300 gramos de champiñones, 2 cebollines, 2 dientes de ajo, varias ramitas de tomillo fresco, aceite de oliva, 2 tazas de caldo de verduras o agua, sal y pimienta al gusto.
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27 abril 2008
Arroz a leña, técnicas y matices de todos sus secretos
Hablando ayer con mi amigo Juan Meilan (jefe de cocina), le preguntaba si el sabia la diferencia que hay entre cocinar una arroz a la leña o al sarmiento.
En respuesta a mi inquietud Juan experto conocedor del tema me respondió mi duda y me explico un poco la diferencias de ambas cocciones ya que dependiendo del grano de arroz alguna técnica es mejor que otra, en el caso de Juan el trabaja en su restaurante con el arroz de calasparra ya que cree que es el más idóneo para el éxito de un buena paella.
El uso del arroz de calasparra es imprescindible por sus cualidades de absorción de sabores y de cocción. Lo que intentamos un resultado óptimo en los arroces, siguiendo tanto técnicas como recetas de antaño, consiguiendo que el arroz se impregne de los sabores característicos de la gastronomía de la zona y probablemente de muchas regiones del levante. Para eso usamos dos técnicas, la de leña y la del sarmiento, a cada cual con distintos sabores y cualidades. Usando el arroz de calasparra lograremos junto con estas técnicas unos arroces únicos.
A esto hay que añadir la elaboración de unos buenos rehogados y un buen fondo (caldo) ya que será el que este en contacto directo con el grano de arroz.
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20 abril 2008
Curry de calabaza y patata. Receta
Desde que descubrí este sencillo Curry de Calabaza y Patata, lo suelo preparar cuando viene a visitarme una amiga vegetariana, o cuando quiero una cena ligera. Se hace en un momento y requiere pocos ingredientes, pero el resultado es delicioso. El secreto de estos platos de la India son las especias, como siempre. Personalmente no me gusta mucho usar los curries envasados en polvo, que suelen ser muy fuertes. Para este plato uso una mezcla de cardamomo, canela, clavos, cúrcuma y guindillas. Si no te gusta o te sienta mal el picante puedes prescindir de las guindillas, no afecta demasiado al resultado final.
Ingredientes (4 personas): 500 gr. calabaza en dados, pelada, 2 patatas grandes, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de mantequilla, 2 vainas de cardamomo, 4 clavos de olor, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 guindilla, 1 ramita de canela, 1 cucharadita de azúcar. sal.
Preparación: Pela y corta en dados gruesos la calabaza y las patatas. Saltea en la mantequilla las patatas, la cebolla picada fina y los ajos. Cuando la cebolla empieza a estar transparente, sin que llegue a dorarse, añadimos la calabaza pelada y en trozos, las vainas de cardamomo, aplastadas con el dorso del cuchillo, la rama de canela, los clavos, la cúrcuma, la guindilla picada, el azúcar y una pizca de sal.
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