risotto

Cuando quiero comer rico, sabroso, y de paso triunfar un poquito entre los invitados, hago este risotto de sabor profundo e inconfundible. El jamón ibérico y los boletus componen una sinfonía de aromas que impregna la cocina hasta hacernos caer en la locura, solo esperamos que llegue el momento de lanzarnos sobre el plato y catarlo como si de un buen vino se tratara. Este risotto de ibérico y boletus no merece otro trato.

Uno de los secretos de este plato es, además de la utilización de un arroz indicado para risotto, tener buena mano y no dejar de remover, para que el plato se muestre cremoso y acaricie el paladar.

Ingredientes para cuatro personas

200 gr de picadillo de jamón ibérico, 300 gr de boletus en aceite, 350 gr de arroz arborio, un litro de caldo de jamón, un vaso de vino blanco, una chalota, 50 gr de mantequilla y un chorro de aceite.

Seguimos con la parte práctica de nuestro curso de cocina. Después de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cómo hacer un risotto. Y qué mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

En mi reciente viaje a Salamanca, he tenido la oportunidad de cenar en una pizzeria que me llamó la atención por su elaborada carta. Se trata de La Tagliatella. L’artigiano della pasta e della pizza. Un bonito restaurante italiano ubicado en la C/ Compañía, muy cerca de la Catedral, en pleno centro de la ciudad. En un ambiente medieval de lo más acogedor.

La carta se presenta con esta magnífica foto que podeis ver, con las manos en la masa. Si continuas leyendo directamente comienzas a salibar. Media docena de ensaladas abren la carta, a cual más apetitosa y sugerente. Otros tantos aliños para regar dichas ensaladas, de los cuales el comensal elegirá a su gusto, entre ellos una deliciosa vinagreta de miel y pistachos, otra de frutos del bosque y el típico aceto, entre otras.

Esta mañana no sabía qué hacer para comer así que, para encontrar la “inspiración”, me he dado un paseo por mi mercado habitual. En él, he visto que ya empezaba a haber guisantes frescos en varios puestos así que he pensado en hacer un arroz con ellos. ¡Ya está aquí la primavera amigos!

Además, también tenían colmenillas frescas. Eso sí, a precios de escándalo así que al final me he decidido por unas que ya estaban medio puestas a secar y por las que me han rebajado el precio.

Con todo ello, hemos preparado hoy en casa este Arroz de primavera con colmenillas que ha quedado de rechupete. Si es que no tengo abuela.

Pasen y vean.

Aprovechando que ahora, de febrero a marzo, las espinacas están en su temporada, hoy en casa nos apetecía comer un guiso a base de esta verdura.

Las espinacas son un ingrediente que personalmente me gusta de mil maneras: en potajes y sopas, con garbanzos y bacalao, en tortilla, crudos en ensalada, sofritos con piñones y pasas, o simplemente hervidos con patata y un buen chorro de aceite.

Pero hoy nos apetecía combinarlas con arroz, con un arroz meloso con mantequilla y parmesano, así que, aquí tienen la receta de este Risotto de espinacas.

Como explicaron nuestros compañeros Velsid en su día, preparar un “delicioso rissotto implica usar ingredientes adecuados, un tiempo de cocción exacto así como la intensidad de esta. Es importante que quede con una textura cremosa, blanda en el exterior pero firme en su interior (...)”.

“El arroz es preferible que sea redondo y de grano corto, nunca debe ser de grano largo y mucho menos un arroz evaporado. Cuando incorporemos el caldo o el vino al arroz, éstos deben estar bien calientes, ya que añadirlo frío cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro a causa del contraste de la temperatura.”

Hoy os presento una receta de risotto negro de camarones y salmon blanco con aceite verde que nos ha enviado un amigo de Directo al Paladar, Paulo Airaudo.

Me gusta mucho cocinar con el gorgonzola, uno de los quesos azules italianos más cremosos. Su intenso sabor es perfecto para salsas y gratinados, y su alto contenido en grasa hace que funda muy bien. Para cocinar prefiero el gorgonzola dolce, menos maduro y de sabor menos fuerte. Además combina a la perfección con el dulzor de las peras. Este arroz al horno con peras y gorgonzola es un primer plato muy completo y sabroso.

Ingredientes, para 4 personas.

320 gr. arroz de grano redondo, 2 peras, 50 gr. bacón, 150 gr. gorgonzola dolce, media cebolla, 40 gr. de parmesano o grana padano rallado, una hoja de laurel, una ramita de romero, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta.

Elaboración.

Lleva a ebullición dos litros de agua con una cucharadita de sal. Cuando rompa el hervor, añade la hoja de laurel y el arroz. Deja cocer hasta que esté al dente, unos 15 minutos. Escurre y reserva.

Al llegar a casa hoy me he encontrado una grata sorpresa, una revista italiana de cocina en el buzón, Sale&Pepe, de editorial Mondadori. La descubrí este verano durante las vacaciones en Italia y me he suscrito a ella. No tenía mucho tiempo para cocinar así que elegí entre sus muchos platos esta sencilla y ligera receta de menestra de arroz con zanahoria y calabaza, y la verdad es que me ha sorprendido.

Al ser una publicación italiana, recomienda el arroz “vialone nano”, de grano redondo y pequeño, pero puedes usar cualquier arroz de grano redondo, como los usados en la paella. Yo he utilizado arroz arborio, que tenía guardado para hacer un risotto, y el resultado ha sido bueno.

Ingredientes para 4 personas.

150 gr. arroz de grano redondo, 400 gr. pulpa de calabaza, pelada, 2 zanahorias, 1 cebolla (o un puerro), ½ litro de caldo de pollo, nuez moscada, 30 gr. parmesano rallado, perejil, para decorar, aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

Esta receta de arancine sicilianas se sirve con frecuencia en bares y cafés de toda la isla, como original aperitivo. En Catania, en vez de la forma redondeada clásica, tienen forma cónica. Los rellenos utilizados son muy variados, en la mayoría de las veces un ragú de carne y guisantes, o con setas, o berenjenas, pero siempre suelen llevar mozzarella y otros quesos, o como en este caso mozzarella y jamón.

Las arancine o arancini son un plato tradicional siciliano poco conocido fuera de Italia, aunque muy apreciado. En realidad esta especialidad a base de arroz cocido parece tener su origen en los platos medievales que se hacían en la isla en la época de dominación otomana en el siglo X. El nombre quiere decir “pequeña naranja” en el dialecto local, debido a su forma y tamaño.

Ingredientes (4 personas)

350 gr. arroz arborio (o tipo bomba), 1 litro caldo pollo, pizca de azafrán, 4 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta, 1 yema de huevo, 75 gr. parmesano rallado, 100 gr. jamón serrano, 100 gr. mozzarella. Pan rallado, harina y huevo, para rebozar.

Elaboración.