La risotto ya es de sobra conocida por cualquier amante de este plato italiano: sofrito, tueste del arroz, esfumado, cocción lenta con caldo y mantecado. En esta receta alla parmigiana, sin embargo, no necesitamos ni sofrito ni ningún caldo; el arroz se cuece solo con agua para darle todo el protagonismo al arroz y al queso parmesano. No es el más ligero, pero está buenísimo.
Las claves de la elaboración la explica el chef italiano Riccardo Camanini con una demostración muy simple en la que apunta por qué nos podemos olvidar del caldo. Es una técnica que aprendió de su mentor Gualtiero Marchesi, en la que se prescinde de los sabores que aportaría un típico caldo de carne o verdura para resaltar las cualidades de un buen arroz italiano y el imprescindible Parmigiano-Reggiano, con todo su umami.
Camanini recomienda utilizar arroz carnaroli del Piamonte, aunque podemos también usar arborio; lo importante es que sea de calidad. En cuanto al parmesano, es imprescindible invertir en un queso auténtico con DOP, de unos 18 meses de curación, recién rallado en casa (nada de comprar queso ya rallado), y una buena mantequilla. Pese a su nombre, no tiene nada que ver con la receta tradicional de berenjenas a la parmesana.
Preparar primero todos los ingredientes bien medidos y con la mesa puesta; la cocción es relativamente rápida y un risotto no espera. Poner a calentar el agua en un cazo y llevar a ebullición suave, manteniendo la temperatura constante para que no rompar el hervor.
Calentar el arroz con casi todo el aceite de oliva en una cazuela ancha o sartén de fondo grueso, a potencia media, removiendo bien para que se tueste pero no coja color, dos o tres minutos. Agregar el vino blanco y dejar que el arroz absorba todo el líquido, removiendo con la cuchara o espátula.
Comenzar a añadir el agua, siempre desde los laterales de la cazuela para recoger todo el almidón que se vaya acumulando en el perímetro. Al principio echar solo lo necesario para cubrir el grano, y dejar cocer unos minutos muy suavemente sin tocar.
Añadir un poco de sal al gusto y proceder a continuar la cocción añadiendo cacitos de agua poco a poco, siempre manteniendo el hervor suave, sin inundar el arroz, removiendo de vez en cuando. Controlar el punto y la textura; debe quedar al dente y meloso. Usar los tiempos indicados en el paquete como referencia.
Retirar del fuego; añadir la mantequilla y remover para emulsionar. Añadir el queso y remover más para que se integre y emulsione con la textura. Terminar con el vinagre, para darle un golpe de acidez, y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Con qué acompañar el risotto a la parmesana
Todos los risottos son platos algo contundentes pero quizá estamos ante una receta especialmente saciante y generosa en grasa. Por eso recomendamos servir raciones comedidas en un menú que podemos completar con una ensalada de productos de temporada o algún segundo plato con proteínas magras, por ejemplo un pescado blanco. Si tienes sobras, mejor olvidarse del microondas y aprovechar para preparar unas ricas arancini.
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