salsas

Con la receta de macarrones árabes he rescatado de la despensa un tubo de Harissa que tenía. La harissa o harisa es una salsa muy picante del oriente próximo, la marca comercial más conocida lo fabrica en Tunez, pero se la relaciona más con Marruecos. De hecho en oriente medio se refieren con Harisa a un pastel hecho de sémola y almíbar.

Así que para esta entrada nos vamos a quedar con Harissa que se traduce por picante. ¿Y qué tiene esta salsa, aunque yo diría mejor pasta para ser picante? Pues este tipo de recetas varían según la casa en la que estemos, pero de forma comercial venden una que está elaborado de pimientos picantes rojos, ajo, cilantro y sal. Todo se tritura y se mezcla con aceite.

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La receta de la salsa de soja ponzu es ideal para acompañar recetas de carne, pescado, verduras, tofu, etc. La verdad que le da un toque muy bueno a cualquier plato dónde la añadamos. Como ingrediente estrella destaca el yuzu, que es un cítrico japonés parecido a la lima.

En la receta de hoy y ya que tenemos, algunas veces, que acostumbrarnos a lo que tenemos más a mano he utilizado limón muy normal. Probablemente alejándome del sabor tradicional, pero también tiene un punto que hace esta salsa una de mis preferidas asiáticas, tanto por sabor por su sencillez de preparación.

Ingredientes

• 100 ml de zumo de limón, 100 ml de mirin, 150 ml de soja, 50 ml de soja oscura y para conservar utilizaremos (si tenemos) algas kombu.

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No sé cómo, ni porque, hace unos días llego a mi nevera un gran manojo de eneldo y sinceramente, no sabía muy bien qué hacer con él, ya que no es una de esas hierbas que utilice habitualmente. De hecho solo la utilizo, muy de vez en cuando, para algún pescado y poca cosa más.

Aun así, me daba mucha pena dejar que se estropease y decidí como hacer una salsa verde de eneldo, que pudiera congelar ahora y descongelarla en cualquier momento y de paso estudiar en que otros platos la puedo utilizar. Me ha resultado interesante descubrir que esta salsa puedo utilizarla tal cual o llegado el momento puedo hacerle alguna transformación, con lo que con una sola base, tengo aliño, saborizante o salsas más complejas, tanto para carne como para pescado.

Ingredientes

2 diente de ajo, 25 gramos de canónigos, 125 gramos de eneldo, 75 gramos de nueces peladas, 1 limón, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

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- Al corro de la patata, comeremos ensalada, naranjitas y limones, lo que comen los señores, allupé, allupé, sentadita me quedé -. Esta es la cancioncilla infantil que no me puedo quitar de la cabeza desde que esta mañana decidí cocinar pollo a la naranja y al limón. Bien mirado es lógico, la intención era la misma que canta la canción, acompañar el pollo con una ensalada y que los comensales se quedaran sentaditos y disfrutando de una verdadera comida de señores.

Es curioso comprobar cómo, a veces, ingredientes tan comunes y corrientes como lo son el pollo, la naranja y el limón, cocinados de una forma muy sencilla pueden dan lugar a un plato tan sabroso como lo es este, aunque no tenga una vista espectacular. Y todavía con la canción en la cabeza, le he añadido al pollo precisamente lo que le faltaba un corro de patatas.

Ingredientes

1 pollo partido a trozos, 6 dientes de ajo, 2 naranjas, 1 limón, 1 vaso de vino blanco, una cebolla, 1 hoja de laurel, aceite de oliva.

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Las conservas son ese tipo de cosas que se puede hacer en casa para, principalmente, evitar tener que tirar alimentos a la basura. Algo que claramente afecta a nuestro bolsillo y que debería afectar a nuestra conciencia. Hoy haremos una conserva de salsa de tomate y albahaca.

Ingredientes

• 2 kg de tomates bien maduros (mejor de rama o tipo pera), 4 ajos, 1 buen manojo de albahaca, aceite de oliva y sal.

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Lo vemos nombrar en muchas recetas japonesas, ya que el mirin es un ingrediente fundamental en muchas preparaciones de la cocina nipona, del cual, si buscamos una equivalencia con los usos occidentales, podríamos decir que es algo así como nuestro vino de cocina, aunque algo más dulce y con una base muy diferente.

El mirin es un tipo de sake, dulce, con poco porcentaje de alcohol, y de color ámbar, que se utiliza únicamente para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu) mezclado con arroz glutinoso cocido y hongo koji. Esta mezcla, una vez reposada y prensada se filtra, obteniendo el mirin. Hay dos tipos de mirin muy diferenciados, el mirin-fuhmi, en realidad un preparado sintético con una concentración alcohólica del 1%, y el hon-mirin, el que se prepara de una forma natural y que tiene un 14 % de alcohol.

Además de utilizarse en muchas salsas (quizá las más conocidas sean las salsas yakitori y yuan), podemos verla en recetas de carnes y pescados formando parte del adobos y aderezos, o junto a los huevos y la soja en los ingredientes de la tortilla japonesa. No os extrañe si cuando vayáis a comprarlo lo encontráis en envases muy grandes, ya que se utiliza con profusión en múltiples recetas, haciendo insuficientes los tamaños más pequeños. En mi última compra en una tienda de productos asiáticos, volví a casa con una botella de 1800 ml, pues no la había más pequeña.

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Hace tiempo trabajé en un catering y teníamos un cliente que nos pedía curry de pollo. La primera vez que lo hicimos no le gustó nada porque nos dijo que el curry tenía que picar y mucho. Este es un pensamiento común a mucha gente que cree que el “curry” pica sí o sí. Si sois de esa opinión entonces no hagáis esta receta de curry de mango con pollo.

Los currys son salsas que van aromatizadas con una mezcla de especias que recibe el mismo nombre. Y currys hay muchos, igual que hay miles de tipos de salsas. En el caso de hoy tenemos un curry dulce con toques salados y ácidos, aunque como digo predomina el dulce del mango.

Ingredientes para 4 personas

• 2 cebollas medianas, 2 ajos, 3 cucharadas de curry en polvo, 1 mango, 1 manzana, 1 zanahoria, 200 g de tomate triturado natural, 2 cucharadas de salsa agridulce, 500 g de pollo deshuesado, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

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De un solo vistazo puede parecer que se me han quedado los dedos pegados a la letra i de mi teclado y que en realidad quería hablar sobre el pil-pil, pero no es así, no ha sido ningún error tipográfico y la verdad es que quería hablar del pili-pili.

El pili-pili es un pequeño pimiento africano de de color rojo oscuro y de sabor muy picante. Su nombre deriva de la palabra árabe felfel – pimiento fuerte -, también es conocido con los nombres de piri-piri, tua-tua, jindungo, nedungo y ndondo.

Es muy utilizado en Portugal, Brasil, Angola, Tanzania, Kenia y Senegal. Se suele utilizar como condimento, triturándolo con semillas de calabaza y pulpa de tomate.

Es uno de los ingredientes de los rougails antillanos y de otras muchas salsas tipo dops, salsa a la banana, al pimiento, al tomate, a la cebolla, para acompañar platos de sémola, futú, tortas y carnes de cerdo y carnero.

Foto | Wikipédia
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Como no podía ser de otra manera, para comprobar empíricamente que las recetas de la aplicación para el iPhone Open Kitchen no sólo tienen historia sino que además están buenas y las instrucciones son precisas, me he visto en la obligación de preparar al menos una de ellas.

De entre el amplio repertorio, me decanté por estos rollitos de pechuga con salsa Perrins que tenían pinta de estar buenísimos. La receta original se llama las pechugas de Carmen en referencia a la suegra de Carlos Noceda, que es quien la ha preparado para el recetario, y está acompañada de arroz en vez de patatas, que son un antojo que tuve anoche.

Ingredientes para 2 personas

• 4 filetes de pechuga, 4 lonchas de queso (Havarti o similar), 4 lonchas de bacon, 2 patatas medianas.

• Para la salsa: 2 cucharadas de salsa Perrins, 2 cucharadas de agua y 1 cucharada de miel.

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