salsas

Todos los aficionados a la cocina conocemos una de las salsas más utilizadas, la salsa bechamel. Releyendo ayer unas páginas de Poesía a la carta, me llamó la atención el artículo dedicado a esta salsa, donde se habla de su curioso origen, poco conocido por lo general. ¿De dónde le viene el nombre a la salsa bechamel?

Si nos remontamos al siglo XVII, existía en Francia un tal Luis de Béchameil, marqués de Nointel, financiero y personaje notable de la corte de Luis XIV. Se dice era caballero de gustos refinados, amante de la pintura, los bellos edificios, las piedras preciosas, la jardinería y, como no, del arte culinario. Incluso ponía música a versos con recetas y preceptos culinarios.

Sus herederos recogieron este material gastronómico en una obra llamada Festin poétique. Aunque la marquesa de Créqui, ya en el XIX, le atribuye la invención de esta salsa, en realidad parece tratarse de una antigua receta tradicional que Lebas, el cocinero del marqués, perfeccionó y le dio el nombre de su señor, como era costumbre en esos tiempos.

No es broma, Mad Dog 357 Special Edition está considerada una de las salsas de chile más picantes del mundo, tanto que viene acompañada de una especie de bala metálica en cuyo interior se encuentra una diminuta cucharilla dosificadora, para no pasarse de dosis. Se fabrica y se vende en EEUU, por un precio algo excesivo, en torno a 17 dólares.

Un amigo me ha conseguido una botella de este chile tan “peligroso”, y asegura que una medida del dosificador es suficiente para convertir una olla de chili con carne mexicano en un auténtico infierno para el paladar. Su potencia se debe a que contiene el extracto de 6 millones de chiles en cada botella. Increíble.

Parece extraño que se fabrique algo tan extremadamente picante, desde luego es un capricho y un buen regalo para los amantes de los sabores fuertes. Os puedo asegurar que todavía no me he atrevido a probarlo, y eso que estoy muy acostumbrado al picante. Pero esto es otra cosa.

El gorgonzola es quizás el queso azul más conocido de Italia, de sabor intenso y que combina muy bien en salsas para la pasta. Al principio es un queso que se elaboraba sólo en la pequeña ciudad de Gorgonzola, cerca de Milán. Hoy día se produce por todo el Piamonte y Lombardía, con leche entera y pasteurizada de vaca.

Para su producción se calienta la leche entre 28-32º y se coagula añadiendo un cuajo o fermento natural de ternera. Al añadir el cuajo, también se añaden las esporas del hongo penicillium glaucum, un hongo comestible. Tras separar el suero, se moldea la pasta en moldes redondos de unos 30 cms., se sala y se deja madurar dos semanas.

Para que el hongo se desarrolle correctamente dentro de la masa del queso, se pincha con agujas de acero inoxidable por un lado. Una semana más tarde se pincha por el otro lado. Luego se cura el queso en condiciones ideales de temperatura y humedad, que imitan las de las cuevas del valle de Valsassina. El tiempo de maduración puede llegar hasta tres meses, según el tipo.

La salsa agridulce es quizás la salsa oriental más conocida. Aunque casi nunca la he comido igual en todos los restaurantes asiáticos que he comido, y seguramente por ese motivo me he aventurado a hacer mi propia receta de salsa agridulce, un poco guiado por recetas y un poco por intuición propia.

Los ingredientes para unos 300 ml de salsa.

200 ml de agua o caldo de pollo, 15 gr de maizena, 20 gr de azúcar, 20 gr de miel, 60 gr de zumo de naranja, 30 gr de zumo de limón, 15 gr de vinagre de soja, 30 gr de vinagre de jerez, 30 gr de cebolleta, 60 gr de ketchup.

La elaboración.

La elaboración es muy sencilla ya que todos los ingredientes se pesan y mezclan para luego cocinarlos a fuego lento hasta que espesen.

Ya es tiempo de mi fruta favorita, el higo. Exquisito y dulce fruto de la higuera (Ficus carica), árbol mediterráneo por excelencia, nos ha alimentado desde tiempos inmemoriales. Podemos ver dibujos de su recolección en templos egipcios de hace 5.000 años. En la Grecia clásica los higos se consagraban a Dionisos, dios de la renovación, y siempre que fundaban una nueva ciudad se plantaba una higuera para señalar el lugar de reunión de los ancianos, por lo que es un árbol que se relaciona con la sabiduría y los filósofos. De hecho, era el fruto favorito de Platón, que decía que los higos acrecentaban la inteligencia.

Por su intenso sabor dulce los higos se han usado para tomarlos secos o frescos, o cocinados para hacer salsas y postres. Los romanos los apreciaban mucho en la cocina. Aparte de estas cualidades culinarias los higos son un gran alimento, sobre todo gracias a sus altos contenidos en hidratos de carbono (azúcares) que nos aportan mucha energía. Seguramente, por esta razón Galeno los recomendaba a los atletas de los juegos olímpicos.

La salsa guacamole es muy fácil de preparar y puede servir de acompañamiento o ingrediente en muchos platos. En casa siempre están dispuestos a comerla con unos nachos o patatas fritas, pero también acompañando a verduras rellenas o carnes.

Se trata de una salsa muy económica y rápida de preparar, yo personalmente la hago muy suave, es la receta que os voy a dar, pero si queréis hacerla más picante podéis hacerlo sustituyendo el ajo por chile, o aumentando la cantidad de este.

Ingredientes: 1 aguacate grande maduro (pero que no esté negro), un tomate pequeño maduro, dos dientes de ajo (que como te he dicho puedes sustituir por chile), dos ramitas de cilantro, un trozo de cebolla (muy pequeño), el zumo de medio limón.

Preparación: primero pela y quita la pipa a los aguacates. Luego coloca la pulpa sobre una superficie lisa y aplástala con un tenedor hasta que tenga una textura ligeramente fluida. En este paso a mí no me gusta utilizar la batidora, porque si no queda muy fino, la utilizo después cunado ya he unido todos los ingredientes, pero puedes usarla.

Uno de los regalos que recibí el pasado mes de mayo el día de la madre fue el libro Salsas del reconocido chef francés Michel Roux. Y aún cuando todavía no he preparado ningunas de las recetas, si he tenido el tiempo suficiente para mirar el libro y revisarlo y la verdad es que me parece muy completo y una obra que bien vale la pena tener.

Tiene todo tipo de salsas: clásicas, modernas, vinagretas, chutneys, coulis, fondos. Algunas muy elaboradas, otras menos y el libro está tremendamente bien ilustrado, la fotografía es estupenda.

Tiene entre sus premios la Medalla de plata a libro culinario, de la Academia Gastronómica, en Alemania, y el Premio Glenfiddich a la mejor fotografía de libro culinario, en Inglaterra.

Así que se los recomiendo y este fin de semana espero conseguir tiempo para probar algunas de las recetas y ya les contaré.

En directo al paladar | Huevos, de Michel Roux

Ya hemos hablado de la salsa de tomate básica en Thermomix. Esté capítulo lo dedicaremos a explicar alguna de las variaciones más interesantes de esta salsa básica, algunas con cebolla, otras con verduras, otras con vino o crema de leche. Aunque prefiero tomates naturales, en muchos restaurantes se suelen usar enlatados al natural, pelados. Si son de buena calidad no pongo reparos a usarlos, de hecho siempre tengo en casa alguna lata por si acaso.

Salsa de tomate con cebolla.

Ingredientes: 1 kgr. tomates muy maduros, 6 dientes de ajo, media cebolla, 2 ramitas de perejil o 6 hojas de albahaca grandes, media cucharadita de sal marina, 75 cc. aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de azúcar, pizca de pimienta negra recién molida.