A partir de una charla con un amigo nos surgieron varias dudas respecto al color de la carne. Yo defendía que la carne en contacto con el aire coge un color rojo intenso y el defendía que en contacto con el aire, la carne se volvía de color marrón. Ambos teníamos razón ya que aunque es verdad que la carne en contacto con el aire la carne es de un rojo más intenso, si el contacto es prolongado se empieza a oxidar cogiendo un color pardo no muy apetecible.
La proteína que le da color a la carne se llama mioglobina y depende del estado en que se encuentre y de los elementos que la envuelvan va a tomar un color u otro.
Cuando la pieza de carne está en ausencia de oxigeno, al vacío por ejemplo, la mioglobina se encuentra en su forma natural, la llamada mioglobina nativa, de color morado rojizo mate que a nuestros ojos no acostumbra a ser tan atractivo.
Cuando la pieza está en contacto con el aire (con el oxigeno concretamente), la mioglobina se junta con el oxigeno y la carne adquiere un color rojo brillante que asociamos a la carne my fresca. Esto se llama oximioglobina y si está expuesta mucho tiempo al oxigeno, ésta se va a oxidar y se va a transformar en metamioglobina de color completamente apagado y marronoso.
Vamos a poner un ejemplo de cómo podemos modificar el color de la carne según la envasemos. Cuando compramos carne en bandejas esta está envuelta de una mezcla de gases rica en oxigeno (hasta un 70%) que activa la mioglobina y deja la carne roja brillante (oximioglobina). En cambio cuando compramos carne envasada al vacío, al no haber oxigeno, la mioglobina adquiere un color púrpura (mioglobina nativa).
Una practica habitual y al limite de lo legal, en la carne envasada en bandejas, es añadir pequeñas cantidades residuales de monóxido de carbono (CO) que da un color rojo brillante muy estable a la carne. Éste gas es tóxico a la inhalación aunque en los niveles que se usa en el envasado en bandejas no tiene riesgo ninguno.
A la hora de escoger una carne envasada tendremos que pensar cuando la vamos a consumir y dejar de fijarnos tanto en el color. tendremos que mirar la vida de conservación de cada una, siendo la envasada al vacío la que más nos va a aguantar (en buenas condiciones) y por lo tanto, mejor si no pensamos consumir la carne de inmediato. Las dos carnes van a ser igual de buenas y al sacarlas de sus envoltorios ambas van a quedar de igual color rojo (según el trozo de carne y el estado de frescor). Por lo tanto, yo en mi caso prefiero antes una carne envasada al vacío simplemente por el tiempo de conservación superior a la bandeja.
En el video de cabecera se puede ver el efecto del oxigeno en una carne previamente envasada al vacío.
Video | Vimeo
Vía | El blog de Bertus
En Directo al Paladar | El color de la carne
En Directo al Paladar | Recorrido por las carnes de pollo
Comentarios
supongo que es un proceso similar al de la fruta y verduras y en general la comida, no? muy buena información! la tendré en cuenta la próxima vez que vaya al super a comprar carne!
Creo lo mismo, pasa igual tambien en los embutidos cuando están de una pieza la primera capa acaba oscureciéndose. No suelo comprar carne emvasada, la compro en el mercado, pero me he fijado en la de las bandejas de los supermercados, al estar puestos los bistecs de manera intercalada se puede ver esta variación de colores, y es verdad aunque esté en condiciones sólo por la vista la descartas.
Muy buen artículo , Martí.
Quería corregirte acerca de la legalidad de envasar con CO (monóxido de carbono). En la UE esta prohibido envasar con este gas, en cambio en EEUU o en Sudáfrica, incluso en Nueva Zelanda y Australia está permitido envasar con este gas. No es una práctica tan habitual, aunque si de vez en cuando hay algún caso, en todo caso si que hay que sospechar cuando los filetes siguen manteniendo un color rojo cereza tras haber sobrepasado la fecha de caducidad.
El problema que surge con el envasado con CO es que no nos daríamos cuenta visualmente cuando una carne se está poniendo "mala" (no apta para el consumo) porque la carne sigue manteniendo ese color rojo bonito. Los niveles que se utilizarían en las bandejas no llegarían a ser tóxicos pero es la razón para no permitir el uso de este gas.
Un saludo!
Muy instructivo el post. Compro la carne en mi carnicería de siempre,rara vez la adquiero envasada. Pero después de esta información, procuraré que no haya excepciones...
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