Esta receta de consomé a la Lhardy es siempre según José Andrés en su libro Made in Spain. La verdad que yo no he estado en Lhardy tomando consomé, ni ninguna otra cosa, la verdad. Y por otro lado tampoco sé si allí lo hacen tal cual, así que pongamoslo en una lógica duda.
Aclaraciones previas. Los ingredientes son para 8 personas, pero os puedo asegurar que pueden tomar 12 incluso alguno más. Por otro lado en la elaboración veréis que se clarifica con claras de huevo, podéis ahorraros ese paso y filtrarlo con estameñas o paños de algodón muy fino (y sin colores).
Ingredientes para 8 personas
- 1 cebolla, aceite de oliva, 1 kg de huesos de huesos de ternera, 1 pollo de 1 kg y medio, 1 codillo de 250 gr, 250 gr de zanahorias, 2 tallos de apio, 1 puerro grande, 250 gr de tomates maduros, 40 gr de sal, 10 claras de huevo.
Elaboración del consomé a la Lhardy
La elaboración de un consomé es sencilla, eso sí siempre que cumplamos unos pasos y no seamos precipitados. Para empezar cortaremos la cebolla en rodajas y la pondremos a dorar con un poco de aceite en una sartén. Dependiendo el color que le demos eso nos teñirá más o menos nuestro caldo.
Seguimos añadiendo los ingredientes en una cazuela profunda, yo la llamo marmita, es una cazuela donde entran unos 25 litros de agua, a nivel casero. Las de hostelería son más grandes. Añadimos todos los ingredientes menos las claras de huevo y la sal. Además le añadimos unos 7 litros de agua o algo más.
Ponemos a cocer y según se va calentando y posteriormente cociendo la vamos limpiando de grasa y espuma que salga. Eso sí, cuando arranque a hervir, bajamos el fuego a la mitad y dejamos unas 3 horas mínimo.
Después filtramos el consomé con las estameñas y dejamos enfriar si vamos a clarificarlo. Si no, lo volveríamos a poner a hervir una hora más. Los últimos 15 minutos rectificamos de sal. Esto es porque si le ponemos la sal al principio, al final hay menos caldo y por lo tanto estará más salado.
Si clarificamos, mezclamos las claras con el caldo frio y volvemos a cocer, removemos ligeramente de vez en cuando para evitar que las claras se peguen al fondo. Según vaya calentándose las claras subirán a la superficie arrastrando con ellas todas las impurezas. Retiramos las claras con cuidado y dejamos cocer de nuevo. Al final volvemos a filtrar con estameñas.
Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Media
Degustación
El tomar una receta de consomé como esta es toda una maravilla, os voy a ser totalmente sincero. El ver cuando está frio que parece casi gelatina de todos los ingredientes de primera que hemos utilizado y esas cosas, el color ligeramente caramelo, etc, es genial. Si queréis que os quede más oscuro podéis quemar un poco de azúcar, hacerlo caramelo y quemar ese caramelo y usar un par de gotitas de esa salsa (salsa parís), más no, porque amarga mucho.
En Directo al Paladar | Consomé, a partir de un caldo
En Directo al Paladar | El consomé a la reina. Receta
Comentarios
Estoy intentando escribir un comentario en el post "¿Dónde comprar agua de azahar?" pero, por motivos que desconozco, no puedo hacerlo.
La cuestión es que he comprado agua de azahar en la farmacia, tal como recomienda Pintxo en ese post(justo la marca y envase que aparece en la imagen), pera al mirar los ingredientes, me ha preocupado un poco leer que contiene productos químicos que no parecen muy culinarios y que el producto se recomienda para uso en todo tipo de piel.
Pido disculpas por poner este post aquí pero, ya digo que no me ha sido posible ponerlo en su sitio y me parece que la cuestión merece una buena explicación, ya que va nuestra salud en ello.
Muchas gracias y un saludo
Sin problema @avalonhill En los post antiguos se cierran los comentarios.
Gracias por tu opinión. (entiende que no voy a entrar a debatir eso, creo que en los comentarios de ese post hay algo parecido, y mejor no interrumpir en otro post de una tematica diferente).
Un saludo
este consomé parece el mismo del que hizo en el programa de tve, y la verdad que se lo curró el tio, en el video, hacia el caldo sin llegar a romper el hervir, consumándose, y en la clarificacion, batia un poco las claras y añadia mas carne y verduras alegando asi para no perder sabor, la verdad que por lo menos hacerlo de vez en cuando merece la pena.
Efectivamente... el mismo consomé. Yo no he añadido las verduras al clarif, pero si que se suele hacer. Le da mucho frescor al consomé ;)
por cierto, a mi madre le ha salido un caldo, un tanto salado, ¿sabes algun truquillo para desalarlo? te lo agradeceria.
Lo unico rebajarlo en agua... eso si para que no pierda sabor le puede echar algun hueso de pollo y alguna verdurita... ;) Y lo merjo es añadir la sal al final del todo, cuando ya tienes el caldo reducido a como lo quieres tener... ;D
Escribir un comentario
Para hacer un comentario es necesario que te identifiques: ENTRA o conéctate con FacebookConnect