Hoy le toca el turno en nuestro curso de cocina al capítulo: cómo hacer un adobo. Si recordáis estábamos tratando las conservas caseras o aquellas técnicas de cocina que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante más tiempo.

El adobo es una de esas técnicas, aunque dadas sus características solo nos ayuda a prolongar la vida sanitaria de los alimentos un poco y no debemos utilizarlo para la conservación a largo plazo. Sobre todo es un método que utilizaremos para aromatizar el género a tratar.

Como normal general todos los adobos tienen en común una serie de ingredientes, que serán justamente los que nos ayudarán a conservar los alimentos durante ese periodo corto de vida extra. Estos ingredientes son aceite, vinagre y sal.

Tipos de adobos

Tenemos dos tipos de adobos clásicos. Dependiendo de si adobamos carne o pescado. Pero eso sí, (casi)siempre partiremos de género troceado.

• El adobo de los pescados se caracteriza por ser algo más suave que el de las carnes. Los ingredientes clásicos que se utilizan son vinagre y agua. A veces se cambia parte del vinagre por limón. Además como aromatizantes utilizaremos ajo y orégano o también perejil, tomillo, laurel, pimienta, etc. Debe quedar muy líquido empleándose principalmente para boquerones, palometa y el rey del adobo el cazón.

• El adobo para carnes, principalmente el cerdo, tiene los ingredientes base y además se añade vino blanco o tinto. Además lo aromatizaremos con ajo, laurel, tomillo y pimentón. En este caso debe quedar bastante espesa la mezcla.

Preparación de nuestro solomillo de cerdo adobado

Primero troceamos el solomillo de cerdo. En este caso lo he dejado en medallones. Es que me encantan los medallones.

Los ponemos en un bol y añadimos la base del adobo. En este caso unos 50 ml de aceite de oliva, otros 50 ml de vinagre de jerez, 100 ml de vino tinto y un poco de sal. Removemos bien.

Continuamos añadiendo los aromatizantes: 3 ajos con un golpe de cuchillo, dos hojas de laurel, 2 cucharadas de pimentón dulce de la vera y dos cucharadas de tomillo. Removemos bien.

Vamos a tener el solomillo de cerdo en el adobo durante 24 horas y debemos removerlo de vez en cuando para asegurarnos que todo queda igualmente adobado.

Recetas adobadas en Directo al Paladar

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Espero que os resulte útil saber cómo se hace un adobo. Los intensos sabores que se obtienen a mí me encantan.

Foto | Pintxo
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Los utensilios de silicona siguen pegando fuerte en la cocina. Para muestra, este rodillo de silicona para amasar Tenderpress.

Además de servir como un rodillo convencional para atacar masas de pan, de pizza u otra cualquiera, con este rodillo de silicona podremos preparar la carne para dejarla a punto para el adobo o la plancha.

Solamente presionando por encima de la carne en un movimiento rotatorio, Tenderpress, ablanda y aplasta la carne sin romper sus fibras excesivamente, evitando las desagradables salpicaduras que siempre se generan con otros métodos más expeditivos. Curioso, ¿verdad?

Lo pueden ustedes encontrar fácilmente en la red por unos 18 euros.

Más información | Fusionbrads
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Los adobos y marinadas con Thermomix nos ayudarán a cocinar de forma original carnes y pescados, que ganarán gracias a estas técnicas en sabor y digestibilidad. Realmente, más que formas de cocinar, se trata de un procedimiento de conservación, algo parecido a las salazones, originados en la época en las que no existían refrigeradores y había que conservar los géneros una vez que llegaban a la despensa.

Aunque son sinónimos, se suele utilizar más el término adobo para las carnes, y marinadas para el pescado (como el salmón marinado, por ejemplo). El adobo consta de especias, sal e hierbas aromáticas, frescas o secas, junto con algún agente ácido, como zumo de limón, vino o más frecuentemente vinagre. Las hierbas y especias van a dejar sus aromas en la materia prima, ya sea carne o pescado, mientras que el vinagre o vino ablandan las fibras y ayudan a la conservación.

El adobo se utiliza mucho en Andalucía para preparar pescados de carne dura, como el marrajo (una especie de tiburón del Estrecho), que una vez macerado con pimentón, sal y vinagre o zumo de limón, se fríe hasta que queda crujiente. Con Thermomix podremos preparar adobos fácilmente poniendo los ingredientes en el vaso y mezclando unos segundos a velocidad 3-4. Añadimos la carne o el pescado en trozos, mezclamos 20-30 segundos a velocidad 1, o hasta que se mezcle todo bien. Luego dejamos reposar en el mismo vaso o en un tupper hermético hasta el momento del uso.

Por ejemplo, si queremos cocinar una carne de cerdo adobada, ponemos en el vaso unos ajos pelados, pimentón, sal, orégano, pimienta molida y zumo de limón o vinagre. Batimos unos segundos a velocidad 3-4, añadimos la carne, removemos y dejamos reposar una hora en frío. Luego añadimos, en el mismo vaso, medio cubilete de aceite de oliva y cocinamos 30 minutos a 100º, velocidad 1.

El pescado se puede marinar también, pero con más precaución, sobre todo si son pescados de carne blanca y delicada. Una vez marinados unos minutos, lo podemos cocinar en caldos o al vapor, en el recipiente Varoma, o incluso en papillote, siguiendo la técnica que ya hemos explicado en su capítulo correspondiente.

Recetas de adobos y marinadas hay muchas, como la de hamburguesa de atún marinado con mayonesa de wasabi, que puedes adaptar a tu Thermomix. No tengas miedo de experimentar y probar nuevos platos siguiendo estos consejos.

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Una de las cosas que más ha preocupado, desde tiempos remotos, a la humanidad ha sido la conservación de los alimentos a lo largo del tiempo. Cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de ahí surgieron los ahumados, los salazones o los escabeches.

Otros métodos han sido el empleo de especias, que más que alargar contribuían a disimular el estado del producto al otorgarle sabores especiales. Más tarde surgieron los adobos, que además de disimular el aspecto, sabor y olor del alimento, han contribuido a alargar su vida útil. Luego surgieron técnicas más modernas con la aparición del frío u otros métodos de conservación.

De lo que yo os voy a hablar hoy es de mi receta especial de especias para adobar carnes, y el caso práctico de como adobar pollo. Realmente es una mezcla de adobo que mi madre me trajo de un viaje a Uruguay, que cuando se acabó me tocó mezclar más o menos con tiento y buen gusto.

Necesitaremos orégano, tomillo, albahaca, pimentón dulce, pimentón picante, y unas puntas de cayena o en su defecto algunas guindillas.

Básicamente tendremos que mezclar todos los ingredientes, teniendo cuidado con las especias en polvo, sobretodo las picantes. ¿En qué proporción? Yo os voy a indicar mi proporción ideal, pero cada uno puede variar a su gusto que es lo bueno de la cocina.

Teniendo en cuenta el todo como un diez. El orégano será tres, la albahaca uno, el tomillo uno, el pimentón dulce 3, el pimentón picante uno, y la cayena uno. Lo que es lo mismo, de cada cien gramos: 30 de orégano, 10 de albahaca, 10 de tomillo, 30 de pimentón dulce, 10 de pimentón picante y 10 de cayena.

Hasta aquí tendríamos el primer tipo de adobo que surgió a base únicamente de especias. Para poder alargar la vida sanitaria de un alimento necesitaremos la contribución de un ácido (vinagre, limón, etc.) sal y aceite.

La proporción de estos ingredientes es siempre a ojo, teniendo en cuenta que tiene que quedar espeso. Primero echaremos las especias y la sal, mezclando bien la carne. Cuando veamos que aproximadamente toda la carne por igual tiene la misma proporción de especias le incorporamos el vinagre y el aceite. También podemos incorporar vino blanco e incluso tinto.

Lo conservaremos en frío desde un mínimo de una hora hasta un día dependiendo el tipo de carne y su dureza. En mi caso, el pollo estuvo un par de horas en el frío antes de utilizarlo.

Con muy poquito podemos cambiar el sabor, el aspecto y el olor de cualquier alimento. Espero que os guste.

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Otro plato ligero y veraniego, estas berenjenas a la plancha marinadas con tomillo, ajo y vinagre balsámico son un entrante frío muy socorrido, ideal para tomar entre horas. Se puede tomar de inmediato o, si queremos, podemos guardarlo en frascos herméticos y esterilizados, cubriendo con la marinada. Así se conservaran durante varios meses.

Los ingredientes.

750 gr. de berenjenas, aceite de oliva virgen extra, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de tomillo fresco, sal, pimienta negra, 50 cc. vinagre balsámico.

La elaboración.

Corta las berenjenas a lo largo, en rodajas de medio centímetro de grosor. Parte luego cada rodaja por la mitad a la largo. Unta con un poco de aceite de oliva y pasa por la plancha, hasta que queden doradas por ambas caras. Reserva en una bandeja.

Una vez listas las berenjenas, sazona con la sal, pimienta negra recién molida, los ajos picados finos y el tomillo. Adereza con una vinagreta hecha con media taza de aceite de oliva y el vinagre balsámico, de forma que cubra bien las berenjenas.

Remueve un poco y deja enfriar en el frigorífico una hora antes de servir. Como ya hemos comentado en la introducción, se pueden guardar en frascos herméticos, bien cubiertas por la marinada, y consumirlas más tarde.

La degustación.

Sirve tal cual, como entrante ligero, acompañadas de grisinis o sobre rebanadas de pan tostado. Como todas las marinadas y adobos, gana en sabor si lo dejas una noche en el frigorífico, para que los sabores se intensifiquen.

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