En la provincia de Sevilla, cuando se piensa en escapadas o destinos turísticos, muchos miran primero hacia la capital con su imponente patrimonio o hacia comarcas más conocidas por su oferta cultural o gastronómica. Sin embargo, hay rincones que, sin hacer ruido, ofrecen una combinación perfecta de naturaleza, historia y sabor. 

La Sierra Norte de Sevilla es uno de esos lugares que suelen pasar desapercibidos para muchos viajeros. Situada al norte de la provincia, esta comarca esconde pueblos de gran valor patrimonial, entornos naturales de gran belleza y una autenticidad que se conserva intacta con el paso del tiempo. Y entre todos ellos, Cazalla de la Sierra brilla con luz propia.

Cazalla de la Sierra es uno de esos pueblos que, aunque en el imaginario colectivo se asocian con el anís y los aguardientes, tiene mucho más que ofrecer. Se encuentra a unos 85 kilómetros de Sevilla capital, en plena Sierra Morena, dentro del Parque Natural de la Sierra Norte. 

Llegar desde Sevilla lleva aproximadamente una hora y media en coche, siguiendo una ruta que poco a poco va dejando atrás el paisaje urbano para adentrarse en una vegetación más frondosa, marcada por encinas, alcornoques y un aire más fresco, sobre todo en otoño.

La historia de este pueblo es rica y se remonta a tiempos romanos, aunque fue durante la Edad Media y la posterior repoblación tras la Reconquista cuando alcanzó un mayor desarrollo. 

En el siglo XVI, su importancia creció aún más gracias a su ubicación estratégica y a su actividad comercial. Fue en esa época cuando comenzó a consolidarse también la tradición de la destilación de anises y aguardientes, que terminaría convirtiendo a Cazalla en uno de los grandes referentes nacionales de este tipo de bebidas.

Pasear por sus calles es recorrer siglos de historia. El núcleo urbano conserva una estructura claramente medieval, con callejuelas empedradas, casas encaladas y algunos edificios monumentales que revelan su pasado esplendoroso. 

Uno de los puntos más destacados es la iglesia de Nuestra Señora de la Consolación, un imponente templo renacentista que domina el horizonte del pueblo. También merece la pena visitar el Monasterio de la Cartuja de Cazalla, situado a las afueras. Este conjunto monástico, fundado en el siglo XV, hoy funciona como espacio cultural y de alojamiento, y conserva una atmósfera de recogimiento impresionante.

Otro de los encantos de Cazalla es su entorno natural. Al estar en pleno parque natural, los amantes del senderismo y la naturaleza tienen aquí un pequeño paraíso. 

Hay rutas que atraviesan bosques de encinas y que conducen a miradores desde los que se puede contemplar la dehesa en su plenitud. Especialmente en otoño, cuando el clima es más fresco y los paisajes adquieren tonalidades ocres y doradas, caminar por estas sendas se convierte en una experiencia sensorial muy gratificante.

La tradición del anís sigue muy viva en el pueblo. Aunque hoy hay menos destilerías que hace unas décadas, aún se pueden visitar algunas que mantienen los métodos tradicionales de producción. 

La más conocida es Anís del Clavel, una empresa familiar que sigue elaborando anís, aguardiente y licores con una receta centenaria. El olor a hierbas y alcohol que se respira en estos lugares forma parte del alma del pueblo y permite entender por qué Cazalla se convirtió en sinónimo de este tipo de bebida en muchos rincones de España.

La fábrica de Anís El Clavel.

Pero si hay otro producto que define la identidad de esta zona es, sin duda, el cerdo ibérico. El municipio está rodeado por extensas dehesas, el ecosistema ideal para la cría del cerdo ibérico en libertad. 

Esto se traduce en una oferta gastronómica centrada en productos de calidad: jamones, lomos, chorizos y otros embutidos que se pueden degustar tanto en los bares del centro como en tiendas especializadas donde comprar para llevar a casa. En muchos restaurantes de Cazalla se pueden probar platos tradicionales elaborados con carne de cerdo ibérico, guisos que combinan recetas ancestrales con productos de kilómetro cero.

Parque Natural de Sierra Morena. ©Turismo de Sevilla.

La mejor época para visitar Cazalla de la Sierra es, sin duda, el otoño. Las temperaturas suaves, la caída de las hojas y la posibilidad de disfrutar tanto del campo como de su gastronomía en plena temporada hacen que esta estación sea ideal. Además, es en esta época cuando se celebran algunas ferias locales y actividades culturales que muestran la vitalidad de un pueblo que ha sabido adaptarse al paso del tiempo sin perder su esencia.

Imágenes | iStock / Turismo de Sevilla / Anís El Clavel

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Si te apetece un bocado que te transporte a la repostería tradicional casera, no dudes en preparar estos turrillos o huesillos de Ávila, un clásico de las mesas castellanas, perfecto para la sobremesa.

Elaborados con ingredientes básicos como la harina, el huevo y un toque de anís, este dulce, muy similar a los cercanos huesillos extremeños, se fríe en aceite bien caliente y luego se reboza en azúcar. Aunque suelen prepararse en Carnaval y Semana Santa, al igual que las rosquillas, son tan sencillos de preparar y económicos que en muchas familias se consumen todo el año.

Verás que con esta receta, preparar estos dulces de un bocado en casa es de lo más sencillo y no te tomará más de 20 minutos.

Ingredientes

Para 10 personas

• Harina de trigo 250 g
• Huevo 2
• Azúcar 50 g
• Leche 50 ml
• Anís dulce 40 ml
• Aceite de oliva 40 ml
• Levadura química 12 g
• Ralladura de limón 1
• Una pizca de sal
• Aceite de girasol para freír
• Azúcar para rebozar

Cómo hacer Huesillos de Ávila

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Primero batimos los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Añadimos la leche, el aceite y el anís, y mezclamos.

Agregamos la ralladura de limón, la sal, la harina y la levadura. Removemos con una espátula de silicona hasta obtener una masa homogénea. Dejamos reposar 15 minutos.

Pasamos la masa a una manga pastelera y calentamos abundante aceite. Vertemos porciones de masa directamente en el aceite para ir friendo los huesillos hasta que queden doraditos por fuera.

Los dejamos escurrir sobre papel de cocina absorbente, y los rebozamos en azúcar cuando aún están calientes.

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Como son ideales para la sobremesa o la merienda, nuestra recomendación es acompañarlos con bebidas como la leche fría, el café con leche, o tu infusión favorita.

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¿Te apetece un postre casero pero dispones de poco tiempo? Apúntate esta receta de puches manchegas, un postre suave y cremoso ideal para darte un capricho dulce.

Cuando se trata de postres tradicionales, además de que están buenísimos, todos suelen prepararse con ingredientes que normalmente tenemos a mano en casa. Eso es precisamente lo que ocurre con esta receta tradicional manchega, típica del Día de Todos los Santos –pero perfecta para cualquier momento del año–, que además es facilísima de hacer.

Sigue nuestras indicaciones para conseguir que la crema quede suave y homogénea con ese puntito tan rico proporcionado por el anís y la piel de naranja.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pan de molde para los picatostes 100 g
• Aceite de girasol para los picatostes
• Aceite de oliva para las puches 65 g
• Piel de naranja para las puches 1
• Anís en grano cucharadita para las puches 1
• Harina de trigo para las puches 65 g
• Leche para las puches 500 ml
• Licor de anís cucharada para las puches 1
• Azúcar para las puches 50 g
• Canela molida

Cómo hacer Puches manchegas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 17 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 15 min

Primero cortaremos el pan de molde en tiras finas para luego hacer cudraditos pequeños.

Freímos los daditos de pan en aceite girasol a fuego medio hasta que queden bien doraditos. Retiramos los picatostes del aceite, y los dejamos escurrir sobre un plato con papel absorbente.

Calentamos el aceite de oliva a fuego medio con el anís en grano y la piel de naranja durante unos minutos hasta que la piel de naranja comience a dorarse. Retiramos la cazuela del fuego, y colamos el aceite.

Volvemos a pasar el aceite colado a la cazuela, calentamos levemente, y agregamos la harina para remover 1 minuto a fuego medio hasta que se cocine.

Agregamos la leche, removemos con las varillas e incorporamos el azúcar y el licor de anís. Seguimos cocinando la mezcla a fuego medio sin dejar de remover con las varillas durante unos minutos hasta que la mezcla vaya espesando poco a poco hasta que adquiera la consistencia de una bechamel ligera. Retiramos del fuego.

Repartimos las puches en cuencos pequeños individuales, espolvoreamos con canela molida, y servimos con los picatostes.

Con qué acompañar las puches manchegas

Si quieres enriquecer aún más este postre, podrás servir las puches con un chorrito de miel y unas nueces troceadas, aunque está rico sin más añadidos.

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En mi casa los dulces nunca faltaban y la receta de las rosquillas caseras de anís de mi madre es una de las más preciadas que guardo. Se tomaban durante todo el año, pero especialmente desde carnavales hasta pasada la Cuaresma estaban mucho más presentes. Como otros postres gallegos se suelen aromatizar con anís, como en este caso, o aguardiente u orujo de la casa.

Estas rosquillas son blanditas porque como veréis la masa lleva la harina justa y por ello para manejar mejor la masa la dejo reposar en la nevera un ratito. Suelo hacer la masa por la noche y así por la mañana frío las rosquillas tranquilamente o bien si tengo mucha prisa, enfrío la masa en el congelador un rato. Son similares pero distintas en su textura y sabor a las rosquillas caseras.

Ingredientes

Para 24 unidades

• Huevos 3
• Azúcar 100 g
• Leche 50 ml
• Anís dulce 30 ml
• Mantequilla 50 g
• Levadura química 16 g
• Harina de repostería 400 g
• Aceite de girasol u orujo de oliva, para freír

Cómo hacer rosquillas de anís

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  30 min
• Elaboración 30 min
• Reposo 1 h

En un cuenco grande montamos los huevos con el azúcar y las ralladuras. Agregamos la leche, el anís y la mantequilla derretida cuando esté tibia. Mezclamos la harina con el impulsor y lo echamos tamizado sobre la masa. Unimos todo hasta formar una masa blanda. Envolvemos en film transparente de cocina y refrigeramos durante un par de horas.

Sacamos la masa de la nevera y formamos bolitas de igual tamaño, un poco más grandes que una nuez. Estiramos cada bolita en forma de rulo, unimos y freímos por ambos lados en el aceite caliente. Pasamos a un plato con papel de cocina absorbente y una vez que las rosquillas están frías las espolvoreamos con azúcar glas.

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Con qué acompañar las rosquillas caseras de anís

Las rosquillas caseras de anís son riquísimas, así que poco más necesitan que un café o taza de leche para degustarlas. Mi madre le hacía un baño de glasa de azúcar pero como siempre lo retiraba pues me he acostumbrado a hacerlas poniendo azúcar glas, pero esto es opcional, como si las queréis rebozar en azúcar y canela como las torrijas.

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En la actualidad, para ir a Chinchón desde Madrid se suele tomar la A-3 y desviarse a la altura de Perales de Tajuña. Pero quienes van por la M-301, la antigua carretera que une el conocido pueblo del sureste con la capital, quedan siempre alucinados con un edificio que parece sacado de otro tiempo. O, más bien, de otro lugar.

La destilería, en la que opera desde 1979 la Alcoholera de Chinchón –cuando se mudó desde sus antiguas instalaciones situadas en el centro del pueblo– tiene una arquitectura brutalista, que recuerda a las vanguardias soviéticas. Aunque la empresa, que desde 1969 pertenece al grupo González-Byass, nada tiene que ver con ellas.

En su interior, se sigue destilando el anís casi como hace 45 años, con el mismo panel de mandos con el que se automatiza todo el proceso, y al que solo se ha tenido que cambiar a lo largo de los años algunas piezas electrónicas que se habían estropeado.

Nos lo cuenta el gerente de la fábrica, Fernando Montero, que insiste en que aquí se fabrica el único anís de España 100 % natural, que se hace “exactamente igual que se hacía en el siglo XVII cuando se empezó a hacer el Chinchón en la zona”.

¿Qué significa esto? “Que el 100% de lo que hay en la botella viene de una destilación”, apunta.

El panel de mandos de la alcoholera es el mismo desde su inauguración. Y sigue funcionando.

Cómo se hace el Chinchón

Aunque el anís fue durante siglos el principal motor económico de la localidad, y había casi una decena de empresas que lo fabricaban, en 1911 la gran mayoría se unió en la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón. La misma que en 1969 compró la empresa jerezana González-Byass y la única que sigue fabricando la bebida en la actualidad.

Pese a esto, el anís de Chinchón, conocido simplemente como Chinchón, cuenta desde 1989 con una Indicación Geográfica Protegida, que obliga a conservar ciertos procesos, como fabricar el licor en alambiques de cobre.

Por lo demás, su elaboración no tiene ningún misterio. El grano de anís matalahúva (Pimpinella anisum), que se cosecha en verano en Andalucía, se mezcla en los alambiques con agua y alcohol de remolacha o caña. Allí reposa de un día para otro, durante unas 12 horas. Al día siguiente, se calienta el alambique y, de la evaporación, se extrae un aguardiente de entre 74 y 79 grados.

Los alambiques en los que se fabrica el Chinchón tiene que ser de cobre.

Como curiosidad hay que contar que la alcoholera de Chinchón comercializa el que es, muy probablemente, el alcohol con mayor graduación alcohólica de España: su anís Seco Especial, con 74º, que se embotella solo ligeramente rebajado tal cual sale del alambique.

Este apenas puede encontrarse en tiendas físicas y su producción es anecdótica, son poco más de mil botellas del millón que produce la alcoholera al año, pero se conserva casi a modo de legado histórico.

El 85% de la producción de la fábrica se destina al anís dulce, que se elabora mezclando el aguardiente de anís con agua y azúcar. El resto es anís seco, que se elabora mezclando el aguardiente solo con agua.

La alcoholera fabrica tres tipos de licores: anís dulce, anís seco y anís seco especial, uno de los licores con mayor graduación alcohólica del mercado.

Una bebida más en boga de lo que parece

Podría parecer que el anís es una bebida demodé, en peligro de extinción. Pero nada más lejos de la realidad.

Lo cierto es que en España siguen operando decenas de marcas de anís y las más conocidas pertenecen desde hace décadas a grandes grupos. Muy poco después de que González-Byass comprara la alcoholera de Chinchón, en 1975, su gran competidor en Jerez, Osborne, compró Anís del Mono.

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El anís es el destilado más consumido de España, después del brandy, el whisky, la ginebra y el ron. En total, según datos del Ministerio de Agricultura de 2018, se consumen 2,8 millones de litros al año.

La pandemia supuso un fuerte varapalo para todo el comercio de bebidas alcohólicas, pero, al menos en lo que respecta al Chinchón, explica Montero, se ha recuperado el consumo anterior a la pandemia.

“Es un producto clásico y nuestros consumidores tenemos la gran ventaja de que son muy fieles”, concluye el gerente de la fábrica. E, insiste: el anís tiene mercado para rato.

En DAP | Rosquillas de anís

En la Región de Murcia, como en toda España, se preparan recetas de dulces de Navidad típicos que, pese a tener semejanzas con los de otras zonas, mantienen ese alma local tradicional cuyo origen se pierde en el tiempo. Las tortas de Pascua son una de esas elaboraciones cuyo inconfundible aroma reconoce cualquier murciano, emparentadas con otras delicias navideñas como las tortas de recao. Y tienen la particularidad de que hay distintas variedades y recetas, compartiendo ingredientes pero con acabados distintos, según gustos y tradiciones de cada casa.

Las tortas de Pascua se hacen con esos ingredientes tan característicos de la dulcería mediterránea, particularmente de la Vega Baja, muy ligadas a la herencia andalusí: aceite de oliva, almendra, anís y naranja. A diferencia de las tortas de recao o las tortas de naranja, también muy típicas, su masa es levada, con levadura de panadería, si bien algunos obradores aún mantienen la llamada creciente o masa madre que identifica a cada horno.

En todas las pastelerías y confiterías de la ciudad de Murcia y alrededores los escaparates y puestos se llenan de tortas con tamaños y formatos diferentes; las hay más elegantes con su perfecto repulgue maestro, otras con la superficie pellizcada y algunas más rústicas, sin más complicaciones que su forma plana. Además algunos obradores las hacen de gran tamaño, pensadas para trocear en casa y compartir, mientras que muchos hogares apuestan por formatos más manejables, casi individuales.

Aunque la gran diferencia que separa el mundo de las tortas está en la textura; las hay más gorditas y blanditas, abizcochadas, y luego están las más planas y duras. Estas últimas son las tortas de Pascua con las que yo he crecido, preparadas por las mujeres de la familia de mi madre durante generaciones, siempre en enormes lebrillos o barreños. Entonces empleaban la creciente del horno del pueblo y había que dejar la masa reposando toda la noche junto a la lumbre; esta versión adaptada es más rápida y simple, apta para todos los niveles de repostería casera.

Ingredientes

Para 20 unidades

• Aceite de oliva virgen extra 250 ml
• Piel de naranja 1
• Zumo de naranja 250 ml
• Levadura fresca de panadería 20 g
• Anís dulce 100 g
• Harina de trigo 1 kg
• Almendra molida 200 g
• Anís en grano (1 cucharada generosa) 10 g
• Canela molida 2 g
• Piñones (opcional) 50 g
• Azúcar y un poco más para espolvorear 300 g
• Huevo batido, para pintar 1
• Almendra laminada para decorar

Cómo hacer tortas de Pascua

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h  50 min
• Elaboración 50 min
• Cocción 30 min
• Reposo 2 h  30 min

Exprimir el zumo de las naranjas y colar la pulpa hasta tener 250 ml; si nos falta un poco, podemos añadir agua o más anís. Desmenuzar la levadura y mezclar con el zumo. Quemar el aceite con la piel de una naranja que tenga la menor cantidad posible de parte blanca. Cuando la piel esté frita, sin quemarse, dejar enfriar y retirar la piel.

Mezclar en un recipiente amplio o el vaso de una amasadora grande la harina con la almendra molida, el anís en grano, la canela, los piñones (opcionales) y el azúcar. Hacer un hueco en el centro y echar el aceite, el zumo con la levadura y el anís. Trabajar la masa hasta incorporar todos los ingredientes y amasar un rato, hasta que quede homogénea y ligeramente elástica. Tapar con un paño y dejar reposar dos horas, tres si hace mucho frío.

Reamasar un poco la masa y preparar unas bandejas de horno con papel sulfurizado. Tomar porciones del tamaño que se prefiera, pues las tortas se pueden hacen individuales, como de una pelota de golf, o más grandes, para comer a trozos. Formar bolas y aplastar dando forma de torta. Distribuir en las bandejas y volver a aplastarlas.

Pellizcar cada torta marcando un poco el reborde, dando repulgues o pellizcando el interior, o simplemente dejar tal cual -hay muchos estilos-. Pintar con el huevo batido y cubrir con almendra laminada y azúcar al gusto.

Precalentar el horno a 170ºC con calor arriba y abajo, dejando que reposen en este tiempo las tortas. Hornear durante unos 20-35 minutos, según tamaño, volteando cada bandeja a mitad de tiempo para que se hagan por igual. Deben quedar doradas y firmes. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Con qué acompañar las tortas de Pascua murcianas

Las tortas de Pascua son un dulce exquisito que en esta versión un poco actualizada no resulta excesivamente dulce, pero sí es muy energética y aromática. Son perfectas para tomar un trozo con el café de sobremesa o para una merienda navideña más golosa, con un vasito de vino dulce o licor tipo mistela, café de olla tradicional o una infusión. Nos gusta en casa tomarlas a media tarde con unas mandarinas después de un paseo al caer el sol, y también acompañan de lujo la bandeja de turrones y polvorones de cualquier cena o comida de las fiestas. Si se guardan en una caja hermética, aguantan estupendamente muchas semanas.

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• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
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En DAP | Cordiales murcianos
En DAP | Tortas escaldadas

El repertorio repostero español está repleto de dulces o frutas de sartén a cual más deliciosa. Cada rincón del país parece contar con algún dulce propio, muchos de ellos similares, y los queremos probar todos. Desde las orejas de carnaval a las sopaipas o asopaipas, pasando por la leche frita y las torrijas. Es imposible no caer rendidos a sus pies.

Hoy vengo a engordar la lista con una nueva: los orelletes. Típicos de Ibiza, estas tortitas ultrafinas con sabor a antaño son un vicio total y absoluto. Resultan muy sencillas de preparar y su complicación máxima es estirar la masa lo más fina posible para, con ello, conseguir que su textura sea bien crujiente. No importa si se rompen un poco porque en la sartén se encogerán y arrugarán, además ese punto rústico les aporta mucho encanto.

Con las cantidades que indico más abajo salen muchísimas unidades, pero no creas que van a durar mucho. En mi casa han volado en cuestión de dos o tres días y ya estoy pensando que tengo que hacer más. Se conservan en buen estado y crujientes si las guardamos en un recipiente hermético y en un lugar seco. Aunque hay quienes las meten en una caja de cartón, con papel en la base y cubiertas con un trapo. Tú decides.

Ingredientes

Para 32 unidades

• Harina de trigo 650 g
• Huevo 3
• Azúcar 160 g
• Anís dulce 60 ml
• Aceite de oliva 60 ml
• Agua 100 ml
• Levadura química 16 g
• Esencia de vainilla 5 ml
• Sal un pellizco
• Aceite para freír 1 l
• Harina de trigo para espolvorear la mesa
• Azúcar para espolvorear los orelletes

Cómo hacer orelletes

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 20 min
• Reposo 30 min

Mezclamos los huevos con el azúcar, la sal y la esencia de vainilla en un recipiente amplio y hondo. Añadimos el aceite de oliva, el anís y el agua y mezclamos de nuevo. A continuación agregamos la harina junto con la levadura química, poco a poco y trabajando la masa tras cada añadido. Llegará un momento en que la masa sea muy densa, entonces usamos las manos para integrar bien todos los ingredientes.

Dejamos reposar la masa, tapada con un paño, durante media hora. Después la dividimos en 30 porciones de igual tamaño y las boleamos. Las vamos dejando sobre una bandeja espolvoreada con harina o forrada con papel vegetal.

Para formar los orelletes espolvoreamos la encimera con harina, colocamos una bola de masa encima y la estiramos lo más fino que podamos con un rodillo dándole forma redondeada. Evitaremos que este se pegue a la pasa si lo embadurnamos también con harina.

Según los vamos haciendo los vamos friendo en una sartén con abundante aceite muy caliente. Hay que poner una buena cantidad porque los orelletes tienen que flotar en él. En cuanto se doren por abajo los volteamos y los doramos por el otro lado. Luego los retiramos y los pasamos a una bandeja con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Por último los espolvoreamos, en caliente, con una cantidad generosa de azúcar.

En Directo al Paladar

Tortas de aceite: receta tradicional andaluza (al estilo Inés Rosales)

Con qué acompañar las orelletes

Un vaso de leche bien fría, un café, una infusión, una taza de chocolate caliente... Estas son solo algunas de las opciones que os damos para que acompañéis las orelletes, pero seguro que a vosotros se os ocurren muchas otras. Aunque lo cierto es que están muy ricos tal cual, sin acompañamiento alguno. No dejes de hacerlos, el disfrute está garantizado.

En DAP | Rosquillas caseras
En DAP | Buñuelos de viento

Si recopiláramos en un recetario todas las versiones de roscos, rosquillas, rosquetes, rollos y rollicos que se preparan solo en todos los rincones de España, no me cabe duda de que necesitaríamos varios tomos. A diferencia de las rosquillas de anís más típicas en la mitad norte peninsular, fritas, las regiones de tradición más mediterránea y donde la repostería islámica ha dejado su huella abundan los dulces horneados, más duros y más aromáticos. Yo tengo debilidad por ellos.

De los rollicos murcianos a los rosquetes de Cádiz, no hay receta que se cruce por mi camino que no arda en deseos de probar. En cuanto me crucé con el sugerente nombre de roscos duros me faltó tiempo por indagar un poco y probar su elaboración en casa; triunfaron tanto que ya la he repetido tres veces. Y tengo que acordarme de que, la próxima, más me vale duplicar cantidades.

Se conocen como roscos duros a unas rosquillas de tamaño medio muy populares en la zona de Granada, siendo especialmente conocidos los roscos de Salobreña y Motril. Allí todavía son varias las panaderías y obradores que los elaboran todo el año junto con otras delicias locales, pero su fórmula es tan simple que permanecen en el recetario de muchas familias. Nuestra receta, ligeramente ajustada a base de probar, sigue las indicaciones de Elvira Porcel, de Susana y de Lidia, muy similares y todas fantásticas.

Es una masa tan sencilla que casi sorprende lo riquísimos que salen. No llevan huevo ni levadura o gasificante de ningún tipo, ni hay que quemar antes el aceite o infusionar nada. Su inconfundible aroma se consigue con la combinación de semillas de anís y de sésamo, matalahúva y ajonjolí -qué belleza de palabras-, combinadas con un buen aceite de oliva virgen extra y vino blanco no muy seco. En nuestro caso añadimos además un chorrito de licor de anís.

Con qué acompañar los roscos duros

Que nadie tema por el apelativo de 'roscos duros', pues no son tan ladrillescos como el turrón reseco de mala calidad. Su textura es crujiente y firme, sí, pero son perfectamente masticables sin riesgos, aunque también son ideales para mojar en un café con leche, un buen vino o una copita de licor dulce. En un recipiente cerrado hermético y un lugar fresco aguantan perfectamente muchos días sin ponerse rancios, si es que no se devoran antes.

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Hay olores que inevitablemente nos trasladan a la cocina más reconfortante y evocadora de las fiestas navideñas, vinculadas a su vez con los sabores del invierno. Ocurre con esos aromas especiados más almizclados, fragantes, algo pungentes y cálidos, que nos llevan más a una cocina exótica que a los tonos mediterráneos más veraniegos. El curioso anís estrellado pertenece a este grupo, una especia de origen asiático que ha desarrollado su propia evolución en el recetario occidental.

Su poético nombre no es baladí, pues por una vez no hay que hacer muchos esfuerzos imaginativos para comprobar que, efectivamente, esta especia tiene aspecto de estrella, como un capricho de la naturaleza más juguetona. Y este aspecto físico le otorga más puntos a su favor, ya que se convierte tanto en un ingrediente de gran poder aromático como toque decorativo para resaltar platos de todo tipo, o como adorno natural y festivo fuera de la cocina.

De origen exótico pero hoy plenamente instaurado en la despensa tradicional de muchos países europeos, el anís estrellado cobra especial protagonismo en las semanas de Adviento y las recetas de Navidad, a menudo compartiendo espacio con otras especias también típicas de esta época, con usos tanto dulces como salados, sin olvidar las bebidas.

Qué es el anís estrellado

El anís estrellado es el nombre común que recibe la especia obtenida de la planta Illicium verum. Concretamente es el pericarpio o parte exterior que recubre el fruto de esa planta, una especie de cápsula que contiene y protege las semillas.

La Illicium verum es un árbol de hora perenne de la familia de las Illiciaceae, a la que pertenecen unas 40 especies distribuidas ampliamente por el sureste de Asia, sureste de Estados Unidos y las islas Antillas.

Este árbol puede crecer hasta los 15 metros de altura y desarrolla hojas alargadas de punta corta, lanceoladas y ligeramente elípticas, que surgen en grupos al final de las ramas finas. Suele florecer dos veces, a finales de verano y ya entrado el otoño, con flores solitarias que surgen en tallos en las axilas de las hojas. Tienen numerosos pétalos muy finos, de color rosa o blanco en los extremos, rojo en el interior y rojo oscuro en el centro.

El fruto, con forma de estrella, es de un color marrón rojizo que se va secando y adquiere un aspecto y color que recuerda a la madera o la corteza de un árbol. Suele presentar ocho puntas con forma de barco, que se van abriendo, siendo cada una el habitáculo de una semilla ovalada. Estas semillas son lisas y brillantes, ricas en aceites esenciales.

Origen, distribución y producción

Esta planta es originaria del sudeste asiático, concretamente autóctona de la actual China y Vietnam, culturas donde forma parte de su cocina tradicional desde hace miles de años, también con usos medicinales y terapéuticos.

Cultivada también la planta en otros países asiáticos como Indonesia, Laos, Camboya o Japón, son China y Vietnam los dos grandes productores y exportadores mundiales de la especia, concentrando entre ambos el 90 % del mercado internacional, con la India ocupando el tercer puesto.

Es un árbol que también se cultiva hoy más anecdóticamente en otros países más con un uso ornamental, si bien la especia ya está extendida por prácticamente todo el globo. Generalmente los frutos se recolectan antes de que hayan alcanzado la plena madurez, dejándolos secar antes de su envasado para distribución y venta.

Pueden comercializarse las estrellas completas tal cual, a granel o en diversos formatos de envases, aunque también se comercializan solo las semillas, la especia molida en polvo o como parte de mezclas de especias y otros aderezos. Es un ingrediente básico en la popular mezcla de cinco especies típica de la cocina china, muy usada en platos de carne.

Propiedades y beneficios

Como especia usada en seco, que normalmente solo se consume tras su infusión o en polvo en muy pequeñas cantidades, el anís estrellado es irrelevante en su contenido nutricional, pero sí resulta beneficioso en la digestión y como relajante. El anetol, principal aceite esencial de esta especia, le confiere efectos antiespasmódicos, carminativos y expectorantes.

En la medicina tradicional china se utiliza como antioxidante y también por su acción antimicrobiana, expectorante, analgésica y sedativa, siendo en occidente más popular por sus efectos carminativos, como facilitador de expulsión de los gases, dando además cierta sensación de alivio en vientres hinchados por digestiones pesadas, reflujo o acidez estomacal.

Sin embargo, el aumento de casos de intoxicaciones en niños lactantes en los últimos años alertan de su uso en menores de un año, ya que se ha popularizado como remedio para los cólicos infantiles. Es peligrosa la infusión de otra variedad de anís estrellado menos frecuente, pero también presente en el mercado europeo y muy similar, Illicium anisatum, con compuestos neurotóxicos llamadas anisatinas que pueden ser perjudiciales particularmente en niños pequeños.

El anís estrellado común en su uso corriente en adultos como especia o aromático no conlleva riesgos dentro de un consumo normal, como cualquier otra especia. Además tiene efectos positivos en el sentido de que permite dar aroma, sabor y un regusto dulce fragante a bebidas, postres y platos salados, permitiendo así reducir el exceso de azúcares o sal.

Cómo usar el anís estrellado en la cocina

Pese a llamarse también anís, y compartir compuestos aromáticos con el que conocemos como anís verde o matalahúva, el anís estrellado tiene un aroma y un sabor que recuerdan mucho más al regaliz, anisado pero con un toque almizclado, terroso, cálido, pungente y dulce, también recordando a las semillas de hinojo y con un ligero recuerdo de clavo o alcaravea.

Podemos usar las estrellas enteras para infusionar caldos, sopas y guisos, también el agua de cocer arroz o cualquier otro grano o cereal, como haríamos con el laurel en hojas o el clavo de olor entero. Si son muy frescas y aromáticas, conviene usar las estrellas enteras y sus semillas con moderación, recordando que no se reblandecen y por tanto no son comestibles. El formato molido suele ser más suave y más fácil de dosificar y mezclar.

En platos salados es un ingrediente perfecto para equilibrar salsas más pesadas, intensas, picantes y guisos contundentes, como curries y estofados de carne. También hace muy buena pareja con asados tanto de carne como de ave, pescado o pollo, y puede aportar un toque exótico digestivo a las legumbres y sopas de inspiración asiática como un pho vietnamita.

En dulces se emplea en polvo en la mezcla de pumpkin spice y también de especias para pan de especias o lebkuchen, y combina de maravilla con la repostería y panadería otoñal, navideña e invernal, rica en ingredientes como miel, melaza, jengibre, canela, cítricos, manzana, membrillo, etc. Además se puede emplear para infusionar leche, por ejemplo en un arroz con leche o unas especiadas natillas, o en la elaboración de un almíbar para cocer frutas, como unas peras dulces.

También es buena idea usar el anís estrellado en bebidas especiadas, sobre todo calientes. Es habitual emplearlo en el Glühwein o vino caliente alemán, en un ponche sin alcohol, chocolate caliente o en el típico eggnog o ponche navideño. El resto del año se puede disfrutar en un té chai latte o la relajante leche dorada.

Recetas con anís estrellado

Peras gratinadas al anís estrellado con crema chai

Receta completa | Gratinado de peras a la crema chai

Panacota de vino tinto y anís estrellado

• Ingredientes. 500ml de nata líquida para montar, 100 ml de vino tinto, 3 láminas de gelatina, 80 g de azúcar, 3 unidades de anís estrellado, 1 rama de canela, frutos del bosque y menta para decorar.

• Elaboración. Hidratamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría durante cinco minutos. Mientras tanto calentamos la nata con el azúcar. Cuando empiece a hervir apagamos el fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Removemos bien para que se disuelvan. Añadimos el vino especiado, removemos para homogeneizar y repartimos en vasitos. Dejamos enfriar en la nevera durante un mínimo de dos de horas. Servimos con frutos del bosque y unas hojas de menta fresca.

Receta completa | Panacota de vino tinto

Crema anisada de calabaza asada

• Ingredientes. 600 g de calabaza, 4 unidades de anís estrellado, 2 patatas, 4 zanahorias, 1/4 bulbo de hinojo, 600 ml de caldo de verduras, 70 ml de nata líquida, cebolla frita para servir.

• Elaboración. Comenzamos preparando la calabaza, que asamos con su piel en el horno, metiéndola en uno o varios paquetes de papel aluminio. En cada paquete introducimos una estrella de anís. La dejamos en el horno a 190ºC durante 30 minutos. Pelamos la calabaza una vez asada y la troceamos. Hacemos lo mismo con el hinojo, las zanahorias y las patatas, cosa que podemos hacer con ayuda de un robot de cocina. Una vez triturados los ingredientes, añadimos el caldo de verduras y dejamos que todo se cocine a fuego lento durante unos 25 a 30 minutos. Una vez haya cocido, trituramos la crema con una batidora y la pasamos por un chino para dejarla con una textura perfecta. Terminada la crema, añadimos la nata líquida, damos un hervor final y servimos bien caliente .

Receta completa | Crema anisada de calabaza asada, zanahoria y patata

Glögg o vino caliente escandinavo con naranja

• Ingredientes. 1 botella de vino tinto, 300 ml de zumo de naranja, 30 g de azúcar moreno, 2 ramas de canela, 8 clavos de olor, 5 cardamomos, 1 trocito de jengibre fresco, 1 naranja extra, 2-3 anises estrellados, almendra sin piel y uvas pasas sultanas o de corinto al gusto.

• Elaboración. Exprimir el zumo de las naranjas hasta tener unos 300 ml sin pulpa. Lavar la otra naranja y cortar en rodajas. Pelar el jengibre y cortar en dos. Disponer todos los ingredientes menos los frutos secos en la olla. También se puede hacer con los frutos secos para que se maceren y cojan mejor sabor, aunque recomendamos ponerlos en una bolsita o gasa para poder retirarlos después antes de colar. Encender la olla lenta y programar dos o tres horas en potencia baja. Empezar con la tapa puesta y destapar pasada la primera hora. En olla tradicional, calentar removiendo a fuego suave 15 minutos; subir la potencia hasta que casi rompa a hervir, apagar, tapar y dejar una hora. Colar antes de servir con un colador de malla fina.

Receta completa | Glögg

Té masala chai

• Ingredientes. 250 g de leche, 500 g de agua mineral, 1/4 de cucharadita de jengibre molido, 4 vainas de cardamomo, 3 clavos de olor 1 rama de canela, 1/2 cucharadita de semillas de hinojo, 2 unidades de anís estrellado, 2 cucharaditas de té negro, azúcar al gusto.

• Elaboración. Comenzaremos echando el agua en un cacito, lo ponemos al fuego y dejamos que llegue a ebullición. Entonces añadimos las vainas de cardamomo abiertas y molidas, el jengibre, el hinojo, los clavos de olor, las estrellas de anís y la rama de canela y cocemos a fuego medio cuatro minutos. Añadimos el té y la leche y cocemos todo junto durante 3 minutos sin que llegue a hervir. Colamos la preparación a través de un colador de malla muy fina. Servimos caliente o frío añadiéndole azúcar al gusto.

Receta completa | Té masala chai

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Los amantes de la repostería tradicional de antaño, de esa que todavía puede presumir de esa frase tan manida de "sabor a pueblo", no pueden perderse las aceitadas zamoranas. Tan sencillas como riquísimas, nos sigue fascinando cómo la dulcería regional es capaz de desplegar un catálogo tan variado con tan pocos ingredientes, pues aunque muchas de estas delicias se parecen, todas tienen algo que las hace únicas y especiales.

En el caso de las aceitadas su nombre ya nos da una pista de la principal característica de su receta. La repostería de las regiones más de interior suelen recurrir a la manteca como grasa principal, pero este dulce, al ser originalmente típico de Semana Santa, no podía emplear productos del cerdo.

Hoy en día algunos fabricantes prefieren usar aceite de girasol, también por su sabor neutro, pero recomendamos no escatimar en la calidad de un buen aceite de oliva virgen extra para su elaboración, así como del uso de licor de anís dulce, en lugar de esencia. Son unas pastas típicamente muy duras, pero, siguiendo las indicaciones de expertos como Jesús Sanabria, del restaurante Campogrande, hemos añadido un poco de levadura para hacerlas más aptas para todo tipo de dentaduras. Siguen quedando duritas, y mucho más disfrutables.

Ingredientes

Para 22 unidades

• Huevo de unos 65 g cada uno (con cáscara) 3
• Azúcar 200 g
• Aceite de oliva virgen extra 220 ml
• Anís dulce (3 cucharadas) 45 ml
• Harina de trigo (aproximadamente) 500 g
• Canela molida (opcional) 2.5 g
• Levadura química (opcional) 8 g

Cómo hacer aceitadas zamoranas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min
• Reposo 30 min

Si se quiere hacer al modo antiguo, simplemente mezclar la harina en un recipiente con el azúcar y la canela, hacer un hueco y echar el aceite y el anís; mezclar y añadir dos huevos uno a uno mezclando, trabajando bien la masa a mano. Agregar la levadura con la harina si se desea una masa menos dura.

Recomendamos mejor empezar batiendo a velocidad media-baja dos huevos con el azúcar; añadir el aceite y el anís y batir un poco más. Tamizar aparte la harina con la canela y la levadura, e ir añadiendo esta mezcla a la primera masa, removiendo bien. Terminar amasando a mano, tapar y dejar reposar 30 minutos.

Precalentar el horo a 170ºC con aire o 180ºC con calor arriba y abajo, y preparar dos bandejas con papel antiadherente. Tomar porciones del tamaño deseado de la masa, según las queramos más o menos grandes, pero que sean del mismo tamaño. Aproximadamente, de uno 45 g cada una.

Formar discos gordos o bolas a mano, colocar en las bandejas ligeramente separados, y aplanar un poco si hemos bolas. Marcar las cruces con un cuchillo y pintar con el otro huevo ligeramente batido. También se puede usar solo clara.

Hornear una bandeja cada vez a media altura durante unos 20 minutos, o hasta que se hayan dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Con qué acompañar las aceitadas zamoranas

Según cuentan las gentes de Zamora, como recuerda la bloguera Yolanda sobre las fiestas de su infancia, las aceitadas no podían faltar durante la Semana Santa acompañando otros dulces típicos como las torrijas, los higos secos en vino o las almendras garrapiñadas. Son una delicia acompañando el café de sobremesa o un vaso de leche o versión vegetal como la leche de almendra en la merienda.

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