cocina molécular

La guerra contra la cocina molecular no ha hecho más que empezar. Primero fue Santi Santamaría y ahora Italia se suma a esta cruzada, prohibiendo la utilización de algunos aditivos y productos químicos como el nitrógeno líquido.

Aplaudida esta iniciativa por los defensores de la cocina tradicional italiana, tuvo sus orígenes cuando un programa de televisión muy popular “Stricia la Notizia” denunció el uso de sustancias químicas en las comidas sin que lo supieran los clientes.

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Acaba de salir en España ¡No quiero volver al restaurante! un libro que desde mi discreto punto de vista habría pasado sin pena ni gloria si no fuera por el escándalo que surgió a raíz de La Cocina al Desnudo el último libro de Santi Santamaría y que está haciendo que todos los medios de comunicación recojan esta salida al mercado.

¿La razón? El libro trata sobre lo mismo, vuelve a la polémica de la química en nuestro plato en los restaurante y crítica de nuevo directamente a Ferrán Adriá. En este caso, si me permitís la comparación, con palabras aún más gruesas y críticas aún más arriesgadas, no hay sino que ver la portada, donde la frasesita se las trae: cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor.

El libro está escrito por Jörg Zipprick, al parecer un afamado periodista gastronómico alemán, y está a la venta en nuestro país desde el lunes, a un precio que ronda los 14 euros.

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Después de que el otro día os introdujera qué era el agar, sus propiedades y cómo se usa y para qué en la industria alimentaria, hoy vamos a ver que provecho le podemos sacar en nuestras cocinas.

Como ya dije, es un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina asiática desde hace siglos y es ahora cuando le hemos dado otra vuelta de tuerca y parece ser pieza indispensable en preparaciones de la llamada cocina molecular. Pero tampoco hace falta ser un experimentado cocinero para poder sacarle provecho y sorprender con platos y tapas curiosos.

Usos en la cocina

Para formar el gel con el agar simplemente hay que mezclarlo en frío con la solución base del plato, llevamos a ebullición y dejamos que se forma bien la gelatina dejándolo reposar en la nevera.

La dureza del gel dependerá de la cantidad de agar que se utilice, por ello para formar una gelatina suave añadiremos poquito, alrededor de un 0,2 por cien y para esferificar o formar una base consistente se añadirán cantidades mayores, a partir del 0,5 por cien.

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