Detrás de muchas recetas que hoy parecen inevitables suele haber historias pequeñas, totalmente locales. En este caso, todo empieza en 1947, en China, con una mujer que preparaba una salsa picante para acompañar platos cotidianos sin imaginar que acabaría formando parte de la despensa de millones de personas.

La protagonista es Tao Huabi, conocida por ser la fundadora de la marca Lao Gan Ma, una de las salsas picantes más populares de China. Su historia no arranca en una gran empresa, sino en un negocio humilde, La Madrina, donde empezó a servir comida casera con un condimento que llamaba especialmente la atención.

Sencilla combinación

La salsa, que muchos comparan con la textura y el carácter de la salsa macha aunque no sea exactamente lo mismo, mezcla aceite, chiles y otros ingredientes que le dan un sabor intenso, profundo y ligeramente crujiente. Esa combinación sencilla sobre el papel, fue la que hizo que los clientes empezaran a pedirla incluso fuera del plato principal.

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Con el tiempo, aquella receta casera, conocida comúnmente como laoganma (y a la venta en lugares tan globales como Amazon), se convirtió en producto. Lo que empezó como un acompañamiento terminó transformándose en el centro del negocio, hasta el punto de que la salsa empezó a venderse de forma independiente y a expandirse primero por China y después por otros países.

Hoy, la marca Lao Gan Ma es un fenómeno internacional. Se encuentra en supermercados de medio mundo y ha trascendido el ámbito asiático para convertirse en un ingrediente habitual en cocinas muy distintas, desde restaurantes hasta recetas caseras reinterpretadas en Occidente.

El poder de las recomendaciones

Más allá del marketing (prácticamente inexistente en este caso), su expansión se ha apoyado en algo mucho más clásico: el boca a boca. Tal y como recogen medios como The Guardian, su popularidad ha crecido gracias a recomendaciones entre consumidores, especialmente en contextos donde la cocina china se ha ido integrando en otras culturas. 

Se trata, sin duda, de un crecimiento orgánico que contrasta con otras marcas impulsadas por campañas masivas dentro de la tendencia global. Ahora bien, el perfil de sabor también ayuda a entender el fenómeno. 

Sensación de umami

La salsa combina un alto porcentaje de aceite, soja fermentada y chile, con pequeñas cantidades de azúcar y potenciadores del sabor. En dosis moderadas, ese conjunto genera una sensación de umami muy marcada, capaz de realzar prácticamente cualquier ingrediente dentro de la experiencia culinaria.

Esto ha hecho que actualmente la Lao Gan Ma no sea solo una salsa. Es el recorrido de una idea sencilla que ha cruzado fronteras sin perder su esencia. Es más bien un producto que nació en un contexto humilde y que ha sabido mantenerse reconocible en un mercado global. 

Como ocurre con muchas recetas que funcionan, no hay truco oculto: solo una combinación acertada, repetida con constancia, hasta convertirse en parte de la rutina de millones de personas en su consumo diario.

De hecho, más allá del éxito comercial, la historia tiene en su ADN algo que se repite en muchos productos icónicos: una receta pensada para el día a día que acaba conectando con millones de personas. Sin estrategia global inicial, sin grandes campañas, pero con algo difícil de replicar: sabor reconocible y constancia.

En redes sociales, este tipo de historias siguen despertando interés porque conectan con ese origen familiar de muchos alimentos que hoy parecen universales.

Más que una salsa, es el recorrido de una idea sencilla que funciona. Una mezcla de picante, aceite y costumbre que empezó en una cocina cualquiera y terminó cruzando fronteras.

Fotos | Amazon

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La bifana original portuguesa es un bocadillo de cerdo marinado, sencillo y muy de bar, normalmente con ajo, vino y especias, servido en pan crujiente.

En Macao, que está en la región de Cantón y fue colonia portuguesa, esta receta se transformó bastante. Allí conviven influencias chinas y portuguesas. Un ejemplo típico son los pastéis de nata, que allí se han adaptado a lo que se conoce como egg tarts o pastel de huevo, muy presentes en la cocina cantonesa. También pasa con el bolo bao, un bollo dulce que recuerda mucho a la concha mexicana y que se ha extendido por el sur de China. Con la bifana ocurre lo mismo. La idea es la misma, pero la marinada cambia completamente.

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Ingredientes y claves de la receta 

La marinada es lo que define esta versión de Macao. Se mezcla salsa de soja, vino chino, ajo, jengibre, cebolleta y especias como comino, cilantro y pimienta. Además, la maicena ayuda a que la carne quede más jugosa y con ese punto ligeramente caramelizado al cocinarla. No hay una única forma de hacerla. Cada sitio tiene su mezcla, algunas más cercanas a la versión portuguesa y otras, como esta, más marcadas por la influencia asiática.

El pan también tiene su importancia. Lo tradicional sería usar papo seco, un pan portugués crujiente por fuera y ligero por dentro. En Macao, muchos sitios usan panes similares a este, aunque también hay versiones que tiran por opciones más locales o adaptadas, como el bolo bao. En casa, lo más fácil es usar un buen pan crujiente, tipo pan francés o incluso pan de cristal, que funciona muy bien. 

Ingredientes

Para 2 unidades

• 2 uds. Chuletas de lomo de cerdo
• 2 uds. Pan tipo papo seco o pan de cristal
• Mantequilla un poco para tostar el pan

Para la marinada

• 30 mL Salsa de soja clara
• 30 mL Vino shaoxing
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Maicena
• 1 ud. Diente de ajo
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Jengibre fresco
• 2 uds. Cebolleta china
• ½ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Comino molido
• ½ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Cilantro molido
• ¼ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Pimienta negra
• Sal

Para la cebolla salteada (opcional)

• ½ ud. Cebolla
• 10 g Mantequilla
• ½ cucharada 1 cucharada (15 mL) Salsa de soja clara

Cómo hacer Bifana al estilo Macau

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min
• Reposo 30 min

Empieza con la carne. Primero, haz pequeños cortes en la grasa para que no se encoja al cocinar. Luego, aplástalas ligeramente para ablandarlas. 

Para la marinada, tritura el ajo, el jengibre rallado y la cebolleta china. Mézclalo con salsa de soja, vino chino, maicena, comino, cilantro, pimienta negra y sal. Cubre bien la carne con esta marinada y déjala reposar al menos 30 minutos. Si puedes dejarla varias horas o incluso toda la noche, mejor.

Cuando vayas a cocinar, saca la carne y fríela en una sartén con aceite abundante. Cocínala a fuego medio-alto hasta que esté hecha y ligeramente caramelizada por fuera.

Aparte, si quieres añadirle ese extra, saltea media cebolla en tiras con mantequilla. Cuando esté blanda, añade media cucharada de salsa de soja y deja que se integre. Es opcional, pero le queda muy bien.

El pan ábrelo y tuéstalo ligeramente con mantequilla para que coja sabor. Monta el bocadillo colocando la carne dentro del pan y, si quieres, añade la cebolla salteada por encima. Y ya está.

Con qué acompañar la bifana de Macao

En Macao se suele tomar tal cual, el bocadillo sin más acompañamiento, centrado en la carne y el pan. En casa, si te apetece hacerlo un poco más completo, unas patatas fritas al lado son una muy buena idea, o también una ensalada de col.

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Familia Feliz es uno de esos platos que parecen un poco raros sobre el papel pero que luego funcionan sorprendentemente bien. Lleva pollo, ternera, langostinos y un buen puñado de verduras en un mismo salteado, así que al final tienes un plato muy completo, con contraste de sabores, texturas y colores.

Aunque hoy se conoce sobre todo como un plato chino-americano de restaurante, a mí me recuerda bastante al cap cai, un salteado de verduras muy popular en Indonesia que viene de la cocina hokkien, del sur de China, especialmente de Fujian. De hecho, esa idea de mezclar varias verduras con una o dos proteínas tiene mucho sentido dentro de esa cocina. En este caso, la gracia de familia feliz está precisamente ahí: reunir ingredientes distintos en un solo wok y hacer que el conjunto tenga sentido.

Ideas y variantes

Como pasa con muchos salteados, este plato admite bastantes cambios según lo que tengas en casa o la combinación que más te apetezca. Además de pollo, ternera y langostinos, también se puede hacer con cerdo, con tofu o calamares. También puedes añadir otros ingredientes que quedan muy bien en este salteado, como champiñones, shiitake o brócoli.

Ingredientes

Para 3 personas

• Pechuga de pollo 150 g
• Ternera 150 g
• Langostinos 8
• Tirabeques 1225 g
• Cebolla la mitad de una mediana
• Diente de ajo 1
• Zanahoria 1
• Jengibre fresco tiras 2
• Mazorquitas 100 g
• Salsa de soja clara 45 ml
• Salsa de ostras 15 ml
• Vino de arroz chino 15 ml
• Caldo de pollo 120 ml
• Maicena 15 g
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer Familia feliz

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 10 min

Antes de empezar, deja todos los ingredientes preparados, porque este plato se cocina a fuego fuerte y bastante rápido. En cuanto pongas el wok al fuego, lo ideal es tener ya todo cortado, medido y listo para ir añadiéndolo sin parar.

Pela la zanahoria y córtala en rodajas o en medias lunas, según el grosor. Corta la cebolla en juliana y las mazorquitas en trozos pequeños. A los tirabeques quítales las puntas y, si hace falta, el hilo lateral. Pica el ajo y corta el jengibre en tiras finas.

Corta la pechuga de pollo y la ternera en tiras. Limpia los langostinos retirando el intestino si no lo has hecho ya, y salpimenta las proteínas. Si quieres que la ternera quede más tierna, puedes dejarla reposar un rato con una pizca de bicarbonato antes de cocinarla.

En un cuenco, mezcla la salsa de soja, la salsa de ostra, el vino chino, el caldo de pollo y la maicena. Remueve bien hasta que quede una salsa homogénea y resérvala. Antes de incorporarla al wok, conviene darle otra vuelta para que la maicena no se haya quedado en el fondo.

Calienta un wok o una sartén amplia con un poco de aceite y, cuando esté bien caliente, saltea primero el ajo y el jengibre durante unos segundos, removiendo para que no se quemen. Añade los tirabeques, dales unas vueltas y remueve. Incorpora después la zanahoria, las mazorquitas y la cebolla, removiendo cada vez que añadas un ingrediente para que se mezcle bien con el resto y el salteado sea uniforme. Cocina todo a fuego fuerte un par de minutos, sin dejar de mover de vez en cuando, hasta que las hortalizas queden hechas pero todavía con algo de textura. Retira y reserva.

Si hace falta, añade un poco más de aceite y saltea el pollo y la ternera. Remueve y dales vueltas para que se cocinen por igual y cojan algo de color. Cuando estén casi hechos, incorpora los langostinos y vuelve a mezclar enseguida para que se repartan bien y se cocinen de forma uniforme.

Devuelve las verduras al wok y remueve para juntar bien todos los ingredientes. Mezcla otra vez la salsa y viértela en la sartén. Sigue salteando y removiendo durante uno o dos minutos más, hasta que la salsa espese ligeramente y lo envuelva todo. Tiene que quedar jugoso, con la salsa bien ligada, no seco.

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Este salteado pide claramente arroz blanco al lado, porque la salsa queda muy bien con algo que la recoja. Si puedes elegir, mejor arroz jazmín, que es aromático.

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En el Año Nuevo Chino siempre hay pescado en la mesa. Siempre. No es por tradición sin más, sino porque pescado en chino se dice yú (鱼) y suena exactamente igual que yú (余), que significa abundancia o prosperidad. En China casi todo lo que se come en estas fechas simboliza algo bueno: los jiaozi representan riqueza, los rollitos de primavera parecen pequeños lingotes de oro, así que simbolizan dinero y prosperidad, y los noodles desean una vida larga. Este pescado entra en la misma lógica: empezar el año comiendo algo que llama a la buena suerte.

Tradicionalmente se prepara con el pescado entero, con cabeza y cola, para que la prosperidad esté “completa”. Pero siendo más prácticas que supersticiosas, en casa es mucho más fácil hacerlo con filetes de lubina.

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Ingredientes

Para 2 personas

• Lubina Filetes 2
• Cebolleta china 2
• Jengibre fresco láminas 2
• Diente de ajo 1
• Salsa de soja clara cucharada 1
• Cilantro fresco al gusto
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de girasol o de oliva 15 ml

Cómo hacer Pescado al vapor

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 16 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 6 min

Empieza preparando todo. Corta las cebolletas en trozos de unos 5 cm y separa la parte blanca de la verde. Haz juliana fina con ambas y reserva. Corta también el jengibre en juliana. De todo esto, separa una parte (jengibre y cebolleta blanca) para poner sobre el pescado, y guarda el resto para añadirlo luego al aceite caliente. Pica fino el ajo y lava y pica el cilantro.

Coloca los filetes de lubina directamente en el plato en el que los vas a servir. Salpimenta ligeramente y añade encima las láminas enteras de jengibre y parte de la cebolleta blanca, guardando un poco para después. Cuando el agua de la olla esté hirviendo, coloca el plato con el pescado dentro, tapa y cocina durante 6 minutos.

Mientras el pescado se cocina, calienta el aceite en una sartén pequeña. Añade el ajo picado, el jengibre en juliana y, si quieres, un poco más de la parte blanca de la cebolleta. En cuanto empiece a soltar aroma, apaga el fuego.

Saca el pescado del vapor y retira con cuidado el agua que haya soltado en el plato. Vierte el aceite caliente por encima, añade la cucharada de salsa de soja y termina con la parte verde de la cebolleta y el cilantro picado.

Con qué acompañar el pescado al vapor chino

En Año Nuevo Chino suele servirse junto a otros platos simbólicos, como ya he mencionado, jiaozi, rollitos de primavera o noodles de longevidad. Forma parte de una mesa grande, pensada para compartir y empezar el año con buenos deseos. Cualquier otro día, con un cuenco de arroz blanco recién hecho es más que suficiente.

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Comentaba en la receta de mi versión de pollo Kung Pao que no es un plato que yo recuerde ver en los típicos chinos “falsos” de barrio, pero su nombre es mundialmente famoso. También conocido como Gong Bao o Kung Po, es uno de los platos de cocina china más populares probablemente por su conquista de Estados Unidos.

Lo hemos visto mil veces en el cine y la televisión cuando nuestros personajes piden comida china -a lo que son muy aficionados- pero, ¿es realmente un plato chino típico, o un invento occidental? Aunque hay muchas variaciones distintas, el pollo Kung Pao sí es una receta tradicional china, concretamente de la provincia de Sichuán, y también tiene su historia.

El supuesto origen de su nombre 

El hecho de que el pollo Kung Pao se conozca por diferentes nombres no es solo fruto de la evolución histórica o de la rica cultura china, obedece también a motivos políticos concretos. Durante la Revolución Cultural dejó de emplearse el original porque despertaba antipatías entre los seguidores más radicales, así que se buscaron nombres alternativos.

¿Qué provocó esa animadversión contra el simple nombre de un plato? Aunque el origen exacto de esta receta no está claro, su invención se atribuye a la figura de Ding Baozhen, gobernador de Sichuán perteneciente a la Dinastía Qing en la segunda mitad del siglo XIX. Se le llamaba más popularmente por el nombre del título oficial, gong bao, que significa algo sí como “guardián de palacio”.

Se dice que a Ding Baozhen le encantaba comer cierto plato de pollo troceado picante, y según algunas fuentes él mismo llevó la receta que habría aprendido en Guizhou, su provincia natal, quizá de un restaurante local. Otras historias apuntan a que el gobernador tenía mala dentadura y por eso comía siempre el pollo troceado, pero el caso es que se convirtió en una elaboración muy popular.

La receta, con sus variaciones, se extendió por todo Sichuán con el nombre de Gong Bao, del que derivaría Kung Pao. El problema es que durante la Revolución Cultural no gustaba que un plato tan común tuviera un nombre asociado al viejo sistema imperial. El pollo Kung Pao no se prohibió, pero pasó a llamarse simplemente “cubos de pollo frito” (hong bao ji ding) o “cubos de pollo con chiles” (hu la ji ding), entre otros. En los años 80, se recuperó el nombre original.

Plato emblemático de la cocina de Sichuán

Si algo caracteriza a la cocina de Sichuán es el gusto por los sabores fuertes, especialmente por el picante. Muchos de los platos incluyen en su base o como aderezo chiles o guindillas secas, ajo crudo y un ingrediente muy particular y propio de esta región, la pimienta de Sichuán o hua jiao con forma de flor. En realidad no es un grano de pimienta al uso, se trata del fruto de un árbol, seco y usado entero o molido.

Masticar directamente estos granos deja una sensación de entumecimiento en la boca muy típica también de la cocina de esta provincia, pero al mismo tiempo libera diferentes sabores, cítricos y amargos, que se complementan con otros aderezos como vinagre, jengibre o ajo. 

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La versión más genuina del pollo Kung Pao, tal y como lo prepararían en una escuela de cocina de Sichuán, no es muy complicada. Consiste en mezclar piezas de pechuga de pollo con una salsa de salsa de soja y vinagre negro antes de saltearlo en un wok; a continuación se retira y en se saltean chiles picantes con pimienta de Sichuán, escalonias, ajo y jengibre. Por último el pollo vuelve al wok, se mezcla el conjunto brevemente, y listo.

Lo habitual es añadir cacahuetes tostados, que portan un buen contraste de sabor y texturas, y se acompaña con arroz. La salsa debe ser espesa pero ligera y brillante,con matices picantes y dulces, no demasiado abundante ni tampoco escasa. Es importante que el pollo quede jugoso y no llegue a cocerse en el salteado, por eso es una receta que funciona mejor para raciones pequeñas.

Kung Pao Chicken, un clásico de los take-out americanos

Basta con hacer una búsqueda rápida para comprobar que el pollo Kung Pao es uno de los platos chinos más populares, y existen cientos de páginas que ofrecen recetas con distintas variaciones. Hoy es mundialmente conocido, pero donde es en Estados Unidos donde ha triunfado tanto que es todo un clásico de los take-out o comida para llevar.

Como ocurre con tantos platos asiáticos o exóticos, la receta original se ha occidentalizado para adaptarse al paladar local. Lo curioso es que parece que muchos restaurantes proponen recetas más complicadas, con muchos más ingredientes y salsas muy picantes. Para algunos estadounidenses, un verdadero pollo Kung Pao tiene que arder en la boca, de lo contrario se sentirían muy decepcionados.

La popularidad y la variedad de recetas que tiene este plato entre los extranjeros no es muy del gusto de algunos chinos, menos aún de los cocineros que defienden la auténtica cocina de su país. Ha cogido cierta mala fama porque no representa la verdadera esencia de su gastronomía, y supone todavía un recuerdo de tiempos más difíciles.

Aunque los gustos y la cocina china también están cambiando, la carne de pollo, más aún la pechuga, no es demasiado apreciada en China por considerarse insípida y seca. Es un producto barato y aún se identifica con “comida de pobres”, y tampoco ayuda el tipo de salsa que tanto gusto a los americanos.

Muchas versiones occidentales del Kung Pao lo crean con una salsa demasiado abundante, casi bañando el pollo y los demás ingredientes, con un sabor excesivamente agridulce y una textura muy gomosa y brillante, por abusar del azúcar y el almidón. 

Hoy en día el Kung Pao se considera ya un clásico de los restaurantes chino-americanos, e incluso en China se han absorbido variaciones occidentales en ciertos locales para satisfacer al turista. Podemos encontrar el plato cocinado con contramuslos en lugar de pechuga o con la carne cortada en tiras, a veces rebozada y frita, y se pueden añadir ingredientes como pimientos, apio, guisantes o zanahoria. Incluso hay versiones con pescado y marisco.

Lo importante a la hora de cocinar un Kung Pao es saltear bien el pollo con su marinada para dejarlo sabroso y jugoso por dentro, lograr una salsa ligera con un buen balance de sabores picantes y agridulces, e incorporar cacahuetes crujientes justo al final. La pimienta de Sichuán le da su sabor característico, pero también queda un plato delicioso si no conseguimos encontrarla.

Fotos | iStock – jules_stonesoup – avlxyz - Steven G. Johnson
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La comunidad china tiene cada vez más presencia en España y en medio mundo, y aún así perviven mitos sobre su cultura y, muy especialmente, sobre su comida. Porque va a costar mucho que los españoles nos olvidemos del pollo al limón chino, por mucho que los propios implicados afirmen que no existe nada que se le parezca en su país. 

Al menos, no originalmente, y, desde luego, no tal y como se repite la receta de pollo al limón estilo chino por los locales clónicos que aún perviven contra viento y marea en barrios de toda España. Un plato ya asentado en nuestro imaginario, junto con el arroz tres delicias, los icónicos rollitos de primavera, el pegajoso cerdo agridulce y o el también popular pollo con almendras. 

En China, cuya gastronomía es tan amplia, rica y variada somo el propio inmenso país, sí existen platos que pueden recordar a muchos de los típicos de una carta de restaurante occidental, pero el pollo al limón nos costará encontrarlo por aquellos lares. Lo confirman desde desde la plataforma Jiā Zài Xī Dōng Nán, 'Vivimos en el Levante' (家在西东南), donde afirman que el limón ni siquiera es un producto habitual en la cesta de la compra del país.

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Ni llenarte el plato, ni clavar los palillos: cómo comportarte al comer en una mesa china sin parecer maleducado

“Pregunten a cualquier amigo o vecino chino si suelen comprar limones para cocinar en casa”, comentan desde la red, la primera plataforma de comunicación que representa a las comunidades de chinos que residen actualmente en Valencia, Alicante y Murcia, aproximadamente 30.000 repartidos entre las tres provincias levantinas. Y, aseguran, el limón apenas se usa, salvo en regiones muy concretas y quizá más como influencia más reciente de otras cocinas y tendencias.

Pese a que los cítricos son originarios de Asia, en China están mucho más presentes otros como la cidra, la lima o el kumquat, si bien sí se emplea más en la medicina tradicional. La acidez en la cocina china se suele buscar más a través de otros ingredientes, fundamentalmente fermentados o vinagres.

Jiā Zài Xī Dōng Nán se ha propuesto además identificar cuáles son los restaurantes de las provincias del Levante que mejor representan la cocina auténtica china, a través de la votación de los propios usuarios. La primera parada ha sido Murcia, donde el el Gran Dragón Hot Pot ha ganado con más del 50% de los casi 1.000 votos de chinos residentes en la región.

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La masa de wanton (o wonton) se hace solo con tres ingredientes: harina, agua y sal. Es muy sencilla, aunque requiere un poco de paciencia. Si tienes máquina de pasta te ahorras parte del trabajo, pero a mí me gusta hacerla a mano.

En China encontrarás dos versiones: una masa clara como esta, más neutra, y otra amarilla que lleva huevo y agua alcalina. La palabra “wonton” significa “nube”, y precisamente por eso la masa debe quedar muy fina y flexible, casi como un trozo de tela, para que al cocinarla flote ligera y suave.

Ingredientes

Para 38 unidades

• Harina de trigo multiusos 200 g
• Agua 100 ml
• Sal media cucharadita
• Maicena para espolvorear

Cómo hacer Masa casera de wonton

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  30 min
• Elaboración 2 h  30 min

Mezcla la harina y la sal en un bol, añade el agua poco a poco y mezcla con las manos hasta que se forme una masa. Amasa unos quince minutos, hasta que quede lisa y elástica. Cubre la masa con un paño húmedo y deja reposar unos 30 minutos para que se relaje el gluten y luego sea más fácil estirarla.

Espolvorea maicena sobre la mesa y divide la masa en dos porciones. Es mejor trabajar una por una, sobre todo si es la primera vez que la haces, porque así no se seca y puedes concentrarte en conseguir el grosor adecuado. Cuando tengas más práctica, podrás estirar las dos a la vez sin problema.

Aplana la masa con un rodillo largo (unos 50cm) o con máquina de pasta si tienes. Espolvorea un poco de maicena por encima, enróllala sobre el rodillo y rueda hacia adelante y hacia atrás moviendo las manos desde el centro hacia los lados mientras presionas suavemente. Desenrolla, añade más maicena si hace falta y repite hasta que la masa quede tan fina que puedas ver tu mano a través. En ese punto, la masa queda tan flexible y suave que parece un trozo de tela.

Corta en cuadrados de unos ocho a diez centímetros, recortando los bordes para que queden parejos. Las sobras puedes aprovecharlas en una sopa o salteado. Espolvorea con almidón para que no se peguen. En este punto te recomiendo que rellenes los wanton y los congeles ya armados. La masa sola no merece la pena congelarla porque se seca y pierde elasticidad.

Para rellenar los wanton, pon una porción de relleno en el centro, moja los bordes con agua y cierra en forma de triángulo. Luego moja una de las esquinas y júntala con la opuesta para sellar. Hay muchas formas de cerrar un wanton, pero esta es una de las más sencillas y siempre queda bien.

Con estas cantidades me han salido unas 38 unidades de masa de wanton.

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En qué usar esta masa

Esta masa sirve tanto para hacer wonton frito como para sopa de wonton. Si te apetece probar la versión amarilla, añade una yema y un poco de agua alcalina a la mezcla, pero con esta receta básica ya tienes una masa casera perfecta para empezar.

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El wonton (o wan tan, como se dice en cantonés) es uno de esos bocados chinos que conquistan por lo sencillos que son. Su nombre significa “nube”, y no es casualidad: al cocerlos en el caldo parecen pequeñas nubes flotando.

La receta que te enseño aquí es una versión casera y práctica. Si tienes wonton en el congelador, puedes montar la sopa en apenas 10 minutos. Las cantidades de relleno que doy sirven para preparar unas 36 piezas. No te preocupes, en la sopa solo usaremos unas 10, el resto puedes congelarlos y tenerlos listos para otra ocasión.

Sobre los ingredientes

El relleno clásico de los wonton lleva carne de cerdo picada y un poco de gamba, además de jengibre, salsa de soja, aceite de sésamo y vino Shaoxing, que es un vino de arroz chino. No pasa nada si no lo tienes, un poco de vino de jerez funciona bastante bien como sustituto.

Para envolver el relleno se usan obleas de wonton ya hechas, que suelen ser cuadradas y amarillas, y puedes encontrarlos en la sección de congelados del supermercado asiático. Son finas, manejables y se sellan bien con un poco de agua en los bordes. También puedes hacer la masa de wanton casera, aunque lleva algo más de trabajo. La verdad, tanto una opción como la otra funcionan perfectamente, depende de si quieres ir más rápido o si te apetece dedicarte a hacerlas desde cero. En esta receta he optado por hacerlas caseras, porque me gusta el proceso y así controlo bien el grosor de la masa.

En cuanto al caldo, lo más sencillo es un buen caldo de pollo casero con un poco de jengibre y cebolleta. En China es bastante común hervir directamente los wonton en agua y luego sazonar esa misma agua para convertirla en la sopa. Funciona, pero obviamente el resultado gana muchísimo si usas un caldo con sabor de base.

Para servir, puedes terminar con cilantro fresco, la parte verde de la cebolleta o incluso un poco de pak choi cortado y hervido apenas un minuto en el caldo. Cada opción le da un toque distinto y todas funcionan bien.

Ingredientes

Para 1 personas

• Carne de cerdo picada, para el relleno. 200 g
• Langostinos o gambas, para el relleno. 200 g
• Jengibre fresco para el relleno. 5 g
• Salsa de soja clara para el relleno. 15 ml
• Vino de arroz Shaoxing o jerez, para el relleno. 7 ml
• Aceite de sésamo para el relleno. 7 ml
• Maicena para el relleno. 15 g
• Sal para el relleno.
• Pimienta blanca molida para el relleno.
• Caldo de pollo 500 ml
• Salsa de soja clara para el caldo 15 ml
• Vino de arroz Shaoxing o jerez, para el caldo. 15 ml
• Jengibre fresco en rodajas 12 g

Cómo hacer Sopa Wonton

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 1 h  10 min

Cómo hacer los wonton

Mezcla todos los ingredientes del relleno en un bol hasta que quede una pasta bien integrada. Coge una oblea con las manos o colócala en la mesa. Pon en el centro una cucharadita de relleno. Moja los bordes con un poco de agua y pliega la oblea por la mitad para cerrar (en forma de triángulo). Aprieta bien para sellar y luego une las dos puntas para darle forma (aunque no te agobies, hay muchas maneras de cerrarlos y todas funcionan).

Si no los vas a usar todos, congélalos en una bandeja separados unos de otros. Una vez duros, guárdalos en una bolsa y ya los tendrás listos para otra vez. Recuerda que las cantidades de esta receta son para aproximadamente 36 wontons.

Para cocinarlos, pon agua a hervir y cuece los wontons hasta que floten si usas masa comprada. Si has hecho la masa casera, tardarán unos 8 minutos en estar listos.

Cómo preparar la sopa de wonton

Mientras tanto prepara el caldo. Pon en una olla el caldo de pollo con unas rodajas de jengibre y la parte blanca de la cebolleta. Añade un chorrito de vino Shaoxing, un poco de salsa de soja y una pizca de pimienta blanca. Deja que hierva suave unos 5 minutos para que coja sabor.

En el cuenco de servir coloca un buen puñado de cilantro fresco . Vierte el caldo caliente encima y añade los wontons recién cocidos.

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Con qué acompañar la sopa de wonton

La sopa de wonton se puede tomar sola como cena ligera, pero también combina genial con otros platos chinos. Puedes acompañarla con unos rollitos de primavera, un salteado de verduras o incluso un arroz frito. Si quieres un menú más completo estilo dim sum, añade unos siu mai o unos baozi al vapor.

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El siu mai (燒賣) es uno de los bocados más reconocibles del Dim Sum. Son esos dumplings abiertos por arriba, con la piel amarilla que deja ver el relleno jugoso en el centro. A diferencia de otros dumplings cerrados por completo, el siu mai siempre se presenta así, con el relleno a la vista y normalmente coronado con un poco de zanahoria picada o huevas de pescado.

Si ya te has animado en casa con las gyozas japonesas o con los mantou, el siu mai es el siguiente dumpling que merece la pena probar. Es un poco diferente en la forma de cerrar, pero la técnica es sencilla y el resultado es muy vistoso.

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Sobre los ingredientes

Para hacerlos en casa lo más práctico es usar obleas de wanton compradas, que encuentras en supermercados asiáticos en la sección de congelados. Si quieres ir más allá, puedes preparar una masa casera de wanton y añadir unas gotas de colorante alimentario o incluso agua alcalina, que es lo que se suele usar en China para conseguir ese tono amarillo característico.

El relleno combina la mezcla clásica china de carne de cerdo picada y gambas. Un mar y montaña muy equilibrado y jugoso que no puede faltar en los siu mai. A esto se le añaden shiitake, que pueden ser frescos o deshidratados (en este caso, recuerda hidratarlos antes hasta que estén blandos).

Para coronarlos, lo típico es poner un poquito de zanahoria picada muy fina o, si el bolsillo lo permite, unas huevas de pescado. Es solo un detalle decorativo, pero también da un contraste de color muy bonito.

Ingredientes

Para 20 unidades

• Carne de cerdo picada 280 g
• Gamba 120 g
• Setas shiitake deshidratadas o frescas 30 g
• Salsa de ostras 15 ml
• Salsa de soja clara 15 ml
• Aceite de sésamo 7 ml
• Maicena 15 g
• Sal
• Pimienta blanca molida

Cómo hacer Siu Mai

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 1 h
• Cocción 10 min

Primero hidrata los shiitake y pícalos bien. Haz lo mismo con las gambas. Pon la carne de cerdo en un bol grande y mézclala bien con todos los ingredientes: gambas, setas, condimentos y maicena. Amasa con la mano, con palillos o con una espátula hasta que quede una mezcla ligada. La idea es que no se desarme al rellenar.

Pon una cucharada generosa de relleno en el centro de la oblea, como ves en la foto. En lugar de usar la palma de la mano, lo que hago es formar un círculo con el dedo índice y el pulgar y apoyar la oblea encima. Coloco el relleno en medio y, con la ayuda de un cuchillo, lo clavo suavemente en el centro. Así voy apretando la masa alrededor con los dedos para darle forma, de manera que quede recogida por los lados y abierta por arriba, que es la seña de identidad del siu mai.

Cuando tengas todos listos, ponlos en una vaporera de bambú (o metálica) con papel de horno agujereado o unas hojas de col debajo para que no se peguen. Es importante que no se toquen entre ellos. Cocínalos durante unos 10 minutos y listo.

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Cómo acompañar los Siu Mai

En los restaurantes se sirven como parte del Dim Sum, junto a otros dumplings como los hakao, baozis o Cheung Fan, unos rollitos de arroz hechos al vapor. En casa puedes acompañarlos simplemente con salsa de soja, con un poco de aceite de chile chino o con una salsa para dumplings casera.

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Las gyozas y los dumplings siempre van acompañados de alguna salsa.

En China lo típico es mojarlos en vinagre negro chino, mientras que en Japón suelen servirse con salsa de soja mezclada con un poco de vinagre. Yo, en cambio, casi siempre preparo esta salsa casera porque me gusta más. Es rápida, fácil y lo bueno es que no solo sirve para gyozas, sino también para otros dumplings e incluso para darle un toque extra a un bol de noodles.

Sobre los ingredientes

Para esta salsa utilizo tres bases principales: salsa de soja, aceite de chile y vinagre negro chino. La proporción es sencilla: partes iguales de cada uno.

El aceite de chile, si tienes uno casero, perfecto. Si no, un frasco tipo Lao Gan Ma es perfecto. Y aquí viene un truco: si no tienes aceite de chile a mano, puedes sustituirlo por salsa macha mexicana. No es lo mismo, claro, pero el resultado queda espectacular, porque aporta picante y además el crujiente de los frutos secos tostados.

El vinagre negro chino es lo más típico en la cocina china para mojar dumplings. Si no lo encuentras, puedes usar vinagre de arroz, aunque el sabor será un poco más ligero.

Con qué acompañar esta salsa

Por supuesto, lo primero es con gyozas recién hechas, sean al vapor, a la plancha o fritas. También combina genial con otros dumplings como jiaozi chinos o mandu coreanos. Si tienes noodles salteados, un chorrito de esta salsa les da un punto increíble. Y si eres de los que mojan pan hasta en la salsa de ensalada, no dudes en probarla con arroz blanco o incluso con unas verduras al vapor.

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