Cómo hacer dumplings, las famosas empanadillas asiáticas rellenas y deliciosas recetas para probarlas

Cuando hablamos de dumplings, en realidad estamos usando un término muy amplio. No es una receta concreta, sino una forma genérica de llamar a preparaciones hechas con masa y normalmente cocidas. En algunos países pueden ir rellenas o no, pero cuando hablamos de Asia casi siempre nos referimos a empanadillas rellenas.

Fuera de Asia, la palabra dumpling se usa para cosas bastante distintas, como masas hervidas de patata o pan, o incluso bolas de masa que se sirven dentro de sopas. En Europa del Este, por ejemplo, son comunes los dumplings rellenos de patata o queso. En cambio, en Asia el concepto se concreta mucho más.

Aquí suelen ser empanadillas hechas con trigo, arroz o almidones, que se cocinan al vapor, hervidas o a la plancha. La mayoría son saladas, aunque también existen versiones dulces, sobre todo rellenas de judía roja, sésamo negro o frutos secos.

El origen de los dumplings

El origen de los dumplings se sitúa en China, aunque no existe una fecha concreta ni un relato histórico documentado. Se atribuye su creación a Zhang ZhongJing, un médico que, según la leyenda, preparaba empanadillas rellenas de carne y hierbas para ayudar a la población a combatir el frío del invierno y prevenir los sabañones. Como ocurre con muchas historias antiguas chinas, se trata de una leyenda más que de un hecho documentado.

Lo que sí está claro es que los dumplings llevan siglos formando parte de la gastronomía china y que, desde allí, se han extendido y adaptado a otros países de Asia, dando lugar a una enorme variedad de masas, rellenos y formas. No son solo comida del día a día, también están ligados a momentos concretos del calendario.

Dentro de esta tradición existen dumplings con significado simbólico, preparados para celebraciones como cumpleaños o festividades. Algunos se moldean con forma de melocotón o de tortuga y se asocian a deseos de longevidad y buena fortuna, una muestra más de cómo estos bocados van mucho más allá de lo culinario y forman parte de la cultura.

Tipos de dumplings

Jiaozi

Los jiaozi (饺子) son los más representativos de China. La masa de dumplings se elabora con trigo y, aunque el relleno más clásico es el de cerdo con col china, existe una enorme variedad. Son muy habituales los rellenos de ternera, pollo, verduras, col con huevo o setas como el shiitake. Cada región y cada familia tiene sus propias combinaciones.

La forma más común es la media luna, con pliegues en uno de los lados para cerrar la masa. A partir de ahí, el nombre cambia según cómo se cocinan. Cuando se hierven en agua se conocen como Shui Jiao (水饺), una de las formas más habituales de comerlos en el norte de China. Si se hacen a la plancha, dorando solo la base y terminándolos con vapor, se llaman Guo Tie (锅贴), con ese contraste entre parte crujiente y parte jugosa tan característico.

Wontons

Los wontons (馄饨) deben su nombre a la idea de nube, algo ligero y suave, y eso encaja perfectamente con su característica principal: la masa. La masa de los wontons es mucho más fina que la de otros dumplings, casi translúcida una vez cocida, y está pensada para envolver el relleno sin robarle protagonismo.

El relleno suele ser de cerdo, gamba o una mezcla de ambos, y la forma cambia según la zona. En Shanghái suelen ser más grandes y carnosos. En Hong Kong se conocen como wantan (云吞), son más pequeños y lo más habitual es encontrarlos servidos en caldo, a menudo acompañando fideos.

El cierre es sencillo y poco marcado. La masa se dobla en triángulo o se cruzan ligeramente las puntas, sin pliegues elaborados. La sopa wonton, pero también es habitual encontrarlos acompañando platos de fideos o servidos secos con salsas. En algunas zonas del sur de China y del Sudeste Asiático también se preparan wanton fritos, con una textura crujiente muy distinta a la versión en caldo.

En Sichuan es muy popular una variante servida con salsa picante, conocida como Hong You Chao Shou (红油抄手), donde se sirven bañados en aceite de chile y especias. En este caso, la salsa tiene tanto protagonismo como el propio relleno.

XiaoLongBao

Los XiaoLongBao (小笼包) son dumplings al vapor típicos de la zona de Shanghái. Lo que los hace diferentes es que dentro llevan caldo, así que al morderlos sueltan ese jugo caliente tan característico.

Se preparan rellenando la masa con carne y una gelatina de caldo que se solidifica en frío. Al cocerse al vapor, esa gelatina se funde y se convierte en caldo. Para que no se escape, se cierran por arriba como un saquito, con pliegues finos que se juntan en el centro. Es probablemente uno de los cierres más técnicos dentro del mundo de los dumplings, aunque no por ello el más difícil. Cuando enseño a hacer dumplings, muchas veces me encuentro con que la gente lo consigue a la primera. No es tanto una cuestión de dificultad como de entender el gesto y cogerle el truco.

Además del relleno clásico de cerdo, en Shanghái es muy típico encontrarlos con crab roe, es decir, huevas y grasa de cangrejo. Es un sabor muy local que no se limita solo a los dumplings, sino que también aparece en platos de arroz y fideos.

ShengJianBao 

Los ShengJianBao (生煎包) son típicos de Shanghái y, a simple vista, recuerdan a un bao pequeño. La diferencia está en cómo se cocinan. En lugar de hacerse solo al vapor, se doran primero por la base en la sartén y luego se terminan con vapor.

Se elaboran con masa fermentada, se rellenan normalmente de cerdo y, en muchos casos, también llevan caldo gelatizado, que se funde durante la cocción y deja el interior jugoso. Se cierran por arriba como un pequeño saquito, parecido a un baozi. Suelen terminarse con sésamo y cebolleta por encima y son muy populares como desayuno o comida rápida en puestos callejeros, donde se sirven recién hechos.

Bao y Baozi

Cuando en España se habla de baos, muchas veces se piensa en esos panes abiertos, casi como una pita, a los que se les pone el relleno por encima. Eso se ha popularizado mucho aquí, pero en Asia, cuando se habla de baos, se habla de panecillos rellenos.

Los Baozi (包子) son panecillos al vapor hechos con masa fermentada, esponjosa y suave. El relleno va dentro, no encima, y puede ser salado o dulce. Entre los rellenos dulces son muy habituales los de crema tipo natillas, pasta de sésamo negro o judía roja. En versión salada hay muchísimas opciones: carne de cerdo, ternera, pollo, verduras o mezclas de carne y vegetales, según la zona y el momento del día.

Se cierran por la parte superior, juntando la masa en el centro, formando una especie de nudo o rosetón, un cierre que permite que el relleno quede bien protegido. Los baozi siempre se cuecen al vapor, lo que les da esa textura tan blanda y esponjosa.

Conviene no confundirlos con los mantou (馒头), que utilizan una masa muy similar pero no llevan relleno. Los mantou son panecillos al vapor sin relleno, que se comen solos o como acompañamiento.

En China es muy típico desayunar baozi. En muchas ciudades hay puestos callejeros donde se ven montañas de vaporeras de bambú apiladas unas sobre otras, saliendo vapor sin parar. Se compran para llevar y el precio suele ser muy bajo: un bao puede costar perfectamente menos de 50 céntimos, lo justo para un desayuno rápido y caliente antes de empezar el día.

Har Gow

Los Har Gow (虾饺) son uno de los dumplings más conocidos del Dim Sum cantonés. Se rellenan sobre todo de gambas y se reconocen por su masa translúcida, muy diferente a la de otros dumplings.

La masa no se hace con harina de trigo, sino con una mezcla de almidones, normalmente almidón de trigo y almidón de tapioca. Para que esa masa funcione bien, es importante usar agua hirviendo al prepararla, ya que así los almidones se activan y la masa se vuelve manejable, aunque sigue siendo más delicada que otras.

Se cierran en forma de media luna, con los pliegues marcados en un solo lado, y se cocinan siempre al vapor. De esta forma quedan suaves, ligeramente elásticos y con ese aspecto tan característico.

Siu Mai

Los Siu Mai (烧卖) son uno de los dumplings más típicos del Dim Sum cantonés y se reconocen fácilmente porque no se cierran por arriba. La masa se recoge alrededor del relleno, pero queda abierta, dejando el interior visible.

La masa es muy fina, similar a la de los wontons, y suele llevar colorante amarillo, que les da ese tono tan característico. El relleno tradicional es de carne de cerdo, a veces combinada con marisco. En muchos siu mai se añade además una gamba o un trocito de marisco en la parte superior, como acabado visible.

A partir de ahí existen muchas variaciones: algunos se cierran un poco más, otros cambian el relleno o el topping, pero la versión abierta es la referencia. Se preparan colocando el relleno sobre la masa, recogiéndola sin cerrarla del todo y cocinándolos siempre al vapor.

Aunque su origen es cantonés, los siu mai están muy extendidos fuera de China. En varios países del Sudeste Asiático se han adaptado a los gustos locales. En Tailandia, por ejemplo, existen los kanom jeeb, muy parecidos en forma y concepto, que se sirven con salsas propias, manteniendo la idea del dumpling abierto pero con sabores distintos.

Gyoza

Las gyozas (餃子) son la versión japonesa de los jiaozi chinos. El nombre se escribe con los mismos caracteres y, visual­mente, se parecen mucho. La diferencia está en el enfoque: los japoneses han sabido adaptar la cocina china a su manera, afinando sabores y técnicas hasta hacerlas propias.

Tienen forma de media luna, con pliegues en uno de los lados, y una masa algo más fina. El relleno suele mezclar carne picada, normalmente cerdo, con bastante verdura, sobre todo col, además de ajo y jengibre, buscando un conjunto más equilibrado y ligero.

Se preparan rellenando discos de masa y cerrándolos con pliegues sencillos. Casi siempre se cocinan a la plancha. Primero se dora la base y luego se añade agua para que se terminen de hacer al vapor. El resultado es una gyoza crujiente por abajo y jugosa por dentro, muy característica de la cocina japonesa.

Mandu

El mandu (만두) coreano suelen ser más grande que otros dumplings asiáticos y tienen un aspecto más contundente. No buscan tanta delicadeza como una gyoza, sino ser más llenadores.

El relleno es abundante y puede llevar carne, tofu, verduras, fideos de boniato o kimchi. A diferencia de otros dumplings, aquí el relleno suele notarse más y no va tan picado fino. La masa suele ser de trigo, similar a la de los jiaozi.

En cuanto al cierre, no hay una sola forma. Pueden hacerse en media luna, cerrarse simplemente juntando las esquinas o formar saquitos, sobre todo cuando se sirven en sopa. Se cocinan hervidos, al vapor o fritos, y es muy habitual encontrarlos en sopa, especialmente en platos tradicionales como el mandu-guk, o servidos con salsas sencillas a base de soja y vinagre.

Momos

Los momos (मोमो) son típicos de Nepal, el Tíbet y el norte de la India. Aunque recuerdan a los dumplings chinos, los rellenos suelen ser más especiados y con sabores más marcados. También son muy comunes las versiones vegetarianas.

Se rellenan y se cierran normalmente en forma de saco, con pliegues que se juntan en la parte superior. Se cocinan sobre todo al vapor y son muy populares como comida callejera. Casi siempre se sirven con salsas picantes, que forman parte esencial del plato y realzan el conjunto.

Bánh bột lọc 

Los bánh bột lọc son dumplings típicos de Vietnam y se reconocen por su masa translúcida, hecha a base de tapioca. Esa tapioca es la que les da esa textura tan particular, elástica y un poco pegajosa.

Se preparan envolviendo el relleno en la masa y cociéndolos en agua hasta que la envoltura queda transparente. El relleno más clásico combina gamba y cerdo, con un sabor limpio y directo. Es habitual encontrarlos de dos maneras. Los llamados bánh bột lọc tran se sirven directamente en el plato, mientras que los bánh bột lọc lá se envuelven en hoja de plátano antes de cocerse, algo muy típico del centro de Vietnam, que además aporta un ligero aroma y ayuda a que mantengan mejor la forma.

Precisamente por esa textura pegajosa, se suelen servir con salsa nước cham, cebolla frita, aceite aromatizado con cebollino, para que no se peguen entre sí y resulten más agradables al comerlos. Son dumplings muy distintos a los de trigo, tanto por la masa como por la sensación en boca.

Mucho más que empanadillas

Aunque nos hayamos centrado sobre todo en Asia, la idea de una masa (o un cereal) que envuelve un relleno aparece en muchas cocinas del mundo. En Georgia están los khinkali, grandes dumplings rellenos de carne y caldo. En Ucrania son muy habituales los varenyky, a menudo rellenos de patata, queso o verduras. En Italia encontramos los ravioli, y si ampliamos un poco más la mirada, también nuestras empanadillas o las empanadas argentinas parten del mismo concepto.

Y aun así, esta no es una lista cerrada de dumplings asiáticos. Hay muchísimos más, aunque muchos de ellos apenas son conocidos en Occidente. En el Sudeste Asiático existen dumplings de origen teocheow como los chai kueh (o choi pan), hechos con masa de arroz y rellenos de verduras o marisco. También hay preparaciones hechas con arroz en lugar de masa, como los zongzi chinos, el bánh giò vietnamita o las zhenzhu wanzi, unas albóndigas chinas cubiertas de arroz glutinoso y cocidas al vapor. Sambian de forma, de masa y de relleno según el lugar, pero mantienen siempre la misma idea.

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