Liliana Fuchs
EditorKarlos Arguiñano es consciente de que sigue inspirando a nuevas generaciones en la cocina, y sabe que las verduras siguen el gran reto de la gente joven. La coliflor ya no tiene tanta mala fama como hace unas décadas, aunque aún cuesta verla como el manjar que es. Una de nuestras recetas preferidas es la coliflor gratinada, y si además le damos el toque especial de Arguiñano, tenemos el éxito asegurado.
Lo mejor es que no tiene ningún misterio ni dificultad, pues se trata solo de recuperar una de las salsas básicas de la cocina clásica, la que tiene sus pilares en la cocina francesa. Si los gratinados más cotidianos los hacemos con bechamel, el cocinero de Zarautz nos propone elevar la verdura con una salsa aurora. Y es facilísima de hacer.
La salsa aurora, que se llama así por el color rojizo y dorado que adquiere al cocinarse, no es más que una bechamel ligera a la que se añade salsa de tomate o tomate concentrado. Algo tan sencillo que transforma por completo una simple verdura cocida en una delicia con la que reconquistar a los menos aficionados a los vegetales; como dice Arguiñano en su programa, “no parece coliflor”.
La receta completa es muy fácil, y podemos simplemente aplicar la salsa aurora a nuestra receta de coliflor gratinada favorita. Hay que cocer primero la verdura separada en floretes de tamaño medio, en agua hirviendo con sal hasta que está al dente, unos 15-18 minutos, y mientras preparar la salsa.
La base es una bechamel ligera, que Arguiñano prefiere en este caso hacer con aceite en lugar de mantequilla, cocinando primero una cucharada de harina en dos cucharadas de aceite de oliva. Luego hace la salsa con medio libro de leche, aproximadamente, y añade al final unos 125 ml de salsa de tomate casera; opcionalmente, sugiere darle un toque de nuez moscada.
No queda más que escurrir la coliflor en una fuente refractaria, cubrir con la salsa aurora, coronar con queso rallado que funda bien, y gratinar al horno hasta que está bien dorada. El resultado es una delicia que hace salivar con el aroma que sale del horno. Y se puede aplicar a cualquier otro plato que queramos gratinar, como ya hizo el propio Arguiñano con sus canelones.
Imágenes | Atresmedia - DAP
En DAP | La salsa que "lo arregla todo" de Karlos Arguiñano y que parece de alta cocina
