Liliana Fuchs
EditorUna sopa casera es un plato reconfortante; una sopa casera melosa, bien ligada y de sabor penetrante es puro placer vivificante. Hay muchas formas de despedirse para siempre del aguachirri en las recetas de cuchara, pero existe una técnica antigua en la cocina tradicional mediterránea que nunca falla, y además enriquece el plato con más nutrientes y aromas.
Decimos que es una técnica mediterránea porque se encuentran equivalentes muy similares en países como Grecia, Turquía y los países balcánicos, pero también se da en regiones de Oriente Medio, en la cocina de herencia sefardí y árabe. Quizá la más conocida es la versión griega, llamada avgolemono, que a menudo se confunde con un plato concreto, pero en realidad se refiere precisamente a una técnica.
La hemos usado en nuestra receta de youvarlakia avgolemono, una sabrosa sopa de albóndigas de pollo que ya nos da las claves de este método. Es algo tan simple como combinar huevo y zumo de limón para espesar el caldo, sin tener que recurrir a espesantes u otros trucos como triturar parte de los ingredientes. Es ideal para platos sin patata y para impacientes que no quieren estar pendientes del chup-chup hasta que el caldo reduzca.
Si bien en Grecia se puede encontrar la versión más simple de una sopa avgolemono, los griegos aplican la técnica a muchos platos, como guisos de carne, pescado, sopas de verduras, caldos con pasta o arroz o salsas de acompañamiento. En Argelia existe la chorba beida, en Turquía se llama terbiye una técnica similar que a veces usa yogur, y en la cocina de herencia sefardí existe la agristada, una de las versiones más antiguas que se conocen.
No se trata de echar huevos batidos a la sopa como se hace en muchas recetas tradicionales que enriquecen el plato con la proteína cuajada, sino de integrar esas proteínas en el caldo. Por eso se bate primero el huevo con zumo de limón, para facilitar su disolución, y se añade la mezcla lentamente en la olla caliente, dejante que se temple con suavidad. Así se diluyen las proteínas, de tal modo que, cuando alcanzan la temperatura a la que cuajaría el huevo, están tan separadas entre sí que ya no lo hacen, forman una especie de película sedosa, en lugar de coágulos visibles.
La técnica exacta difiere según el país y la experiencia de cada cocinero, con la práctica es fácil de adaptar a tu gusto. Empieza probando con dos huevos y unas dos o tres cucharadas de zumo de limón para un litro de sopa; si la receta incluye ingredientes con almidón, como patata, arroz, legumbres o pasta, saldrá más espesa al final; si es un caldo muy ligero podrías querer añadir más huevo o sumar alguna yema.
Bate en un recipiente los huevos con el limón, sin espumar, y echa una taza del caldo de la olla, caliente pero no hirviendo, gradualmente y sin dejar de batir para templar la mezcla. Cuando esté bien integrado el huevo, añádelo con suavidad a la cazuela, removiendo constantemente, y siempre a fuego medio-bajo. Que nunca llegue a hervir. Cuando ya esté todo bien integrado, prueba y echa más limón si lo consideras necesario.
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