Patinar con la cantidad de caldo o de agua en un guiso o cazuela es una auténtica pesadilla. Hacer unas buenas lentejas o unos buenos garbanzos y añadir más líquido de la cuenta puede convertir una cazuela tentadora en una sopa bastante menos apetecible.
Puede estar buena de sabor, es evidente, pero la realidad es que un guiso aguado no es igual de sugerente que un guiso bien ligado y trabado. Meloso y espeso, pero sin ser denso, lo cierto es que una buena apariencia en cocina es fundamental.
Por eso, si vuestros guisos —da igual del tipo que sea— quedan demasiado líquidos, vamos a apostar por un remedio de Karlos Arguiñano, aunque también es habitual para cualquier ama de casa, que corregirá el plato.
Lo más conveniente tampoco es seguir insistiendo en reducir de más nuestra cazuela, aunque tengamos tiempo. Vamos a concentrar más el sabor, pero también es posible que algunos ingredientes se pasen de punto y queden muy blandos,
Quizá importe menos con las legumbres porque conservan bien la textura, pero es algo más ingrato con las verduras que se empiezan a desmenuzar, con el arroz o con las patatas. Es cierto que van a trabar el caldo, pero luego van a pasar desapercibidos en la cuchara y tampoco buscamos eso.
Por eso, la solución salomónica a la que recurre el popular y televisivo chef es triturar uno o dos cacitos de la cazuela. Basta con llevarlos a la batidora o al procesador de alimentos y convertirlos en una especie de crema o puré, que cuando lo reintegremos en el caldo va a 'engordarlo'.
Esto lo podemos hacer con facilidad con cualquier tipo de legumbres como garbanzos, lentejas o alubias, pero también si hacemos unas patatas con carne podemos también machacar alguna patata cocida y así hacer más densa la cazuela, como explicaba Arguiñano en su programa.
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En el caso del pescado es más complejo, pero en este caso también se puede recurrir a una pequeña cantidad de maicena diluida en agua, cuando el guiso aún esté caliente, para darle un poquito más de espesor sin dar sabor.
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