Jaime de las Heras
Editor SeniorEl mundo del jamón en España es un territorio cargado de liturgia, arte, magia y sabor; también de tradiciones de las que rara vez nos preguntamos el porqué. Como es lógico, hay “popes” en el sector que avalan lo que es correcto y lo que no, algo especialmente controvertido…
Aunque parece importar poco en un restaurante de la localidad malagueña de Campillos, donde, al contrario que en prácticamente toda España, el jamón no se coloca en horizontal, sino que se corta en vertical.
Aunque pueda parecer una aberración, esto es lo que sucede en el restaurante Yerbagüena, regentado por el chef Javier Carmona. Eso sí: hace gala de honestidad y atribuye el mérito de empezar a cortar el jamón así a don Diego Muñoz Ropero, el primero que se dio cuenta de la gran cantidad de merma que se generaba en establecimientos con poca rotación.
En esos casos, buena parte de la pieza se seca al estar tan expuesta: cada vez que se cortaba y no se volvía a cortar en el siguiente intento, había que eliminar una porción de la superficie para que el jamón estuviera en perfecto estado en el próximo servicio.
En Yerbagüena, sin embargo, lo que ocurre es que el jamón no sale con la frecuencia que quizá Carmona quisiera: "una pieza puede tardar dos o tres semanas en acabarse", contaba en un vídeo que subió a sus redes sociales.
Por eso explica que, aunque hoy corte un plato de jamón y no vuelva a tocarlo hasta mañana, por mucho que lo proteja con grasa o lo cubra con papel, acabará resecándose y oxidándose. Así que optó por colocar el jamonero en vertical, un sistema que además le permite una curiosidad en el corte: servir, en una misma tanda, parte de las dos zonas principales del jamón, la babilla y la maza.
El método, desde luego, no es canónico, pero no se le puede negar a Javier Carmona el mérito de haber desarrollado este pequeño sistema, con el que multiplica los ingresos que obtiene de sus jamones y, al mismo tiempo, se ha hecho algo famoso a costa de esta particular manera de cortar uno de los productos más insignes del cerdo en España.
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