Jaime de las Heras
Editor SeniorNo sé muy bien por qué en qué momento dimos por lógico que todo cerdo desmechado iba a ser pulled pork y cómo este palabro, poco ajeno a nuestra costumbre culinaria, iba a invadir nuestra gastronomía en apenas unos años.
Porque parece que decir chicharrones no vende. O no renta. O complica la existencia, pero decir pulled pork nos abre puertas. Algo así creyeron desde Chichalovers donde Graciela y Darío unieron fuerzas para dignificar a un emblema de la cocina gallega: los chicharrones, llevándolos más allá del mostrador de la carnicería y expandiendo sus límites para colarlos en sus bocatas.
Al contrario que sucede con los clásicos chicharrones andaluces, más próximos al torrezno y comidos a modo de chacina, los chicharrones gallegos tienen más parecido con los rillettes franceses, es decir, cocer lentamente la carne del cerdo con su grasa y su tocino hasta que queda crocante pero que, posteriormente, se deshilacha por la larga cocción.
Conocidos como rixóns o roxóns, cuando nos referimos a ellos en gallego, los chicharrones tampoco se parecen a lo que en América latina se conoce con este término, también más similar a lo que en la península consideraríamos torreznos.
Los chicharrones gallegos se cocinan lentamente, dejando toques crujientes y, al mismo tiempo, dando una carne melosa que se deshilacha.
Con esa idea, Graciela y Darío se arrancaron a dar el paso: llevar los chicharrones al siglo XXI, adicto a los bocadillos y a pringarse, dos mundos que casan perfectamente con el carácter de este manjar gallego. El primer paso, sin embargo, fue darse cuenta del tesoro que tenían entre manos. Lo hicieron desde el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela con la carnicería A Dos Capelo, regentada por la familia de Darío, de origen ganadero, por donde desfilan carnes, chorizos y los chicharrones, que se vendían tal y como se había hecho siempre.
Darío, en el puesto de A Dos Capelo, en Madrid Fusión.
En la ecuación, cuando entra Graciela, la incógnita se resuelve. En una ciudad enganchada a los bocadillos y con la fiebre del pulled pork elevando la temperatura, por qué no recuperar para la causa a los chicharrones. Forjada en el mundo del marketing y la hostelería, Graciela tiene claro el siguiente paso: bocadillos de chicharrones.
Con una imagen rompedora con un simpático gorrino y con el nombre de Chichalovers, encuentran no lejos del mercado un local que sirve como punto de partida para el despegue. No son más de 12 metros cuadrados, presididos por una barra, pero son suficientes para que el compostelano y el turista empiecen a oír un runrún de bocadillos de chicharrones.
Ciencia, poca. Sus chicharrones, desmechados, con esa cantidad equilibrada de carne y grasa, entre un pan brioche de los panaderos vecinos de La Bulanxerí y un fundente queso gallego empiezan a obrar el milagro.
Crecen los Chichalovers y crecen sus referencias. Llega la salsa de chipotle, llega el popular queixo da Josefa y llega también una versión en smash burger, claro. Y también pepinillos, salsa de yogur, más queso, pimentón y, evidentemente, opciones para ir más allá del pan brioche, como recuperar para la causa el clásico pan del país.
Con el boom, aparece la expansión. Y las colaboraciones con chefs gallegos que aportan su granito de arena, creando recetas ad hoc con Chichalovers que, de manera efímera, se podían disfrutar en el local. Expandiendo la palabra, y el producto, sus chorizos ya no son solo patrimonio gallego. Tampoco sus chicharrones porque ambos productos se pueden comprar para llevar. Y sin necesidad de llamarlo pulled pork.
Imágenes | Chichalovers
En DAP | Pulled pork
En DAP | Smash burger
