Liliana Fuchs
EditorAfirmar que hay una técnica única para cocinar el pescado, sería atrevido y falso. Lo que sí es cierto es que hay modos de sacarle mucho más partido, y no hace falta disponer de los recursos de un restaurante de estrella Michelin. Es lo que ha defendido siempre Frédy Girardet, quien dio con un método de lo más inteligente para obtener un pescado exquisito.
A Girardet, nacido en Suiza en 1936, se le considera uno de los grandes cocineros de la historia contemporánea, maestro de maestros y que dejó una gran influencia en la nouvelle cuisine francesa, mentor de grandes nombres como Joan Roca. Llegó a lograr las tres estrellas Michelin y fue elegido Mejor Chef del Mundo en 1986, nombrado también Cocinero del siglo por la guía Gault et Millau en 1989. Y siempre defendía la defensa del producto y su sabor por encima de todo, rechazando las técnicas complejas posicionándose claramente contra la cocina molecular.
Girardet descubrió que podía preparar pescados con la carne muy jugosa y tierna, dejando la piel muy crujiente y sabrosa, combinando dos técnicas elementales: el hervido y el grill. Y cualquiera podemos aplicar su truco en casa.
Tan solo hay que poner un filete de pescado sobre una cama de hierbas frescas y especias en una fuente o sartén apta para el horno, llenar el recipiente con vino blanco hasta el nivel de la piel, sin cubrirla, y llevar al horno a gratinar bajo el grill, con el electrodoméstico ya bien precalentado, situando el pescado a unos 15 cm del grill.
Las altas temperaturas del gratinador permiten que el vino se caliente, cociendo la carne del pescado mientras que la piel se tuesta, secándose y quedando muy crujiente. En pocos minutos estará perfecto: carne en su punto súper jugosa, y piel crujientísima, con un festival de aromas gracias a la combinación del vino, las hierbas y especias y el propio pescado.
El tiempo de grill dependerá del tamaño y del tipo de pescado, pero normalmente serán muy pocos minutos, sobre todo si es blanco. En opinión del experto Arthur Le Caisne, es una técnica maravillosa que proporciona "resultados absolutamente divinos". Y bien fácil.
Imagen | Unsplash/Bryony Elena
En DAP | Cómo cocinar lenguados, gallos y otros pescados planos sin destrozarlos en la sartén
