Liliana Fuchs
EditorPara la mayoría de valencianos, el socarrat de la paella es innegociable. Paella o arroces, pues una cosa es la paella valenciana, y otra el resto del mundo de los arroces. Es lo que defiende Noelia Pascual, la conocida como chef del fuego, cuarta generación al frente del restaurante Cachito, en plena huerta de Elche, que prepara una de las mejores paellas del mundo.
Como bien explica la propia Noelia, el socarrat es la reacción de Maillard cuando se produce en la elaboración de un arroz en paella. Se obtiene tras la cocción de de proteínas, grasas y azúcares (hidratos de carbono) y la acción de altas temperaturas, que en Cachito, como en la gran mayoría de restaurantes especializados en arroces valencianos y alicantinos, se hacen al fuego, sobre las brasas de leña.
Así se obtiene la fina capa de arroz dorado, tostado, crujiente, que espera en el fondo de la paella y se coge rascando el fondo de la misma. Es un manjar que demuestra que nos gusta mucho la comida churruscada, pero ojo, tostado no es lo mismo que carbonizado. La diferencia entre un socarrat y un arroz carbonizado puede estar en segundos, y no es ni agradable, ni saludable. Mejor evitar la acrilamida.
@restcachito
Cada maestro y cada maestra del arroz y del fuego tiene sus trucos para dominar la paella y conseguir un resultado perfecto con el socarrat en su punto. En Cachito lo tienen dominadísimo, igual que el chef Quique Dacosta, también famoso por sus fabulosos arroces que replica en todos sus restaurantes. Pero a un nivel más de andar por casa hay un truco de la abuela que puede ser útil para más novatos.
Lo compartió conmigo precisamente en Elche una compañera de estudios hace ya años, en una conversación sobre platos típicos de su tierra y su relación con la cocina de la mía, la murciana. Nosotros también somos muy de arroces, pero yo jamás conocí el socarrat en los platos de mi familia.
El truco que sí aplicaba la abuela de mi compañera era algo tan simple como tener listo un trapo mojado, uno viejo pero resistente y algo grueso, que estuviera bien húmedo y frío, sin chorrear. Al final de la cocción del arroz subía el fuego para crear ese ansiado socarrat, muy brevemente, y tras escuchar el típico siseo que indica que ya no queda nada de caldo y se está caramelizando el fondo, se llevaba la paella directamente a reposar sobre el trapo mojado.
De esta manera, aseguraba, se corta de golpe la cocción, enfriando el recipiente y dejando el socarrat del fondo en su punto, sin miedo a que estuviera quemado.
Imágenes | Restaurante Cachito
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