Jaime de las Heras
Editor SeniorNunca deja de ser irónico que haya países en los que un ingrediente pase desapercibido hasta límites insospechados y, curiosamente, tenga el privilegio de ponerle su nombre científico al producto en cuestión.
Esto es lo que pasa con la Scorzonera hispanica, cuyo nombre común es escorzonera y, a menudo, salsifí negro, y que es una especie que tiene orígenes en la península ibérica y, sin embargo, apenas se consume en España.
Prima hermana de la especie Tragopogon porrifolius, más frecuente, a la que solemos llamar salsifí o salsifí blanco, pero también barba cabruna o barba de cabra, por la forma barbada de su vástago, el salsifí negro es un enorme desconocido en la cocina española.
Sin embargo, en Europa central es una delicia a la que llaman a menudo 'espárrago de invierno' y que pude disfrutar en un beisl —la clásica taberna vienesa— en el distrito Rudolfsheim-Fünfhaus, concretamente en Rosi Beisl, donde trabajaban el salsifí negro con una salsa de mantequilla que le va especialmente bien y donde la carta es especialmente vegetariana, para romper con los tópicos de los excesos carnívoros que se estilan en el corazón de Europa.
Un puesto de frutas y verduras en el Naschmarkt de Viena. A la izquierda, en la segunda fila, el salsifí negro.
No extraña, claro, encontrar tubérculos en las cocinas centroeuropeas en los meses de invierno. De hecho, allí se conoce a esta especie como schwarzwürzeln que, literalmente, traduciríamos como raíz negra y que se vende en mercados como el de Naschmarkt, en la capital austriaca, que recomiendo encarecidamente visitar si vais a Viena. Por eso, en este caso, conviene insistir que lo que se consume del salsifí es su raíz.
Si encontráis salsifí en España, ya sea blanco o negro, no dudéis en comprarlo. La forma de prepararlos, tal y como los comí yo en Rosi Beisl, es muy sencilla. Simplemente has de pelar los salsifís, como se haría con unos espárragos y luego cocinarlos.
Salsifí negra con beurre blanc y almendras tostadas.
En este caso, la elaboración era simple pero eficaz. Cocidos en agua hirviendo, hasta que estén tiernos (pínchalos con un palillo para comprobar el punto) y luego acompañados de una beurre blanc.
En casa, si no quieres complicarte, puedes simplemente saltearlos con mantequilla tras haberlos cocido –y escurrido–, aunque el toque ligeramente ácido de la beurre blanc le va bien, que se lo puedes dar con un poco de zumo de limón. Después, solo tenían más aderezo que unas almendras tostadas y picadas, que resumían un plato curioso, sabroso y muy español, pero a 2.300 kilómetros.
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