corte de alimentos

Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. La de hoy, cómo deshuesar un pollo, es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial.

Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados, necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla.

Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg.

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En el capítulo de hoy de nuestro curso de cocina nos vamos a centrar principalmente en cómo se prepara la carne de las aves, y en especial de las gallinas y pollos, puesto que son las aves más consumidas por todos nosotros.

Como os decía nos vamos a centrar en las gallinas y pollos aunque lo que a partir de ahora se diga o escriba, se puede aplicar a pavos, patos, ocas, palomas, perdices, codornices, etc. Aves todas ellas de granja (en su mayoría). Si pensáis en la avestruz os diré que se considera como ave de caza de granja y sus partes, aplicaciones y demás son algo diferentes.

Como siempre os empezaré hablado de los diferentes tipos de gallinas y pollos que podemos encontrarnos en el mercado con la clasificación más sencilla que podemos hacer. Es la relativa al tipo de crianza, sexo y género de vida. Por lo que podemos tener:

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En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo mayor que también tiene el ganado caprino.

Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Sea como sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que decir que en España preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor menos profundo. Sin embardo en otras culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne del ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Hay un dicho, comer un cordero de más de un año de edad es

o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico.

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En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cerdo.

A lo mejor llegado el caso nos gustaría ser como Obelix a ir con un cerdo a la espalda y servirlo tal cual (asado en fuego) en una mesa. Pero ese no es el caso y como ocurría con el vacuno (vaca, buey, ternera, toro, etc.), adquirimos el cerdo para consumir en casa por la piezas que vayamos a utilizar, carré, jamón, manos, morro, oreja, etc., y dependiendo de la finalidad las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza será muy distinto.

El cerdo es por tradición un animal muy familiar, cuidado que no he dicho doméstico aunque algunos famosos se empeñen en llevar pequeños cerdos vietnamitas a su lado. Es un animal muy cercano debido a lo que supone en nuestro país la matanza del cerdo. Una tradición con mucho arraigo.

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Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves.

No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz.

Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).

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Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Es por esto que nos hemos planteado un capítulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos.

Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.

La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.

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Hace unos días preparé unos berberechos al vapor y me di cuenta que tal vez sería interesante incluir un capítulo en nuestro curso de cocina sobre cómo limpiar y preparar moluscos. Por lo que aquí un capítulo más dentro de nuestro tema de preparación de alimentos.

En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos.

Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.

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Después de unos días de fiesta y antes de que vengan otros es hora de continuar con nuestro curso de cocina. Estábamos en el capítulo de los cortes de cocina y hoy quería hablaros de cómo preparar y cortar los pescados.

Hoy en día podemos ir a una pescadería y pedirle a nuestro pescadero que nos prepare, limpie y corte el pescado a nuestro gusto. Por un lado este capítulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisión, de cómo querer preparar el pescado, podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa.

Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco.

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Es el segundo capítulo de de nuestro curso de cocina, Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras. En este capítulo nos centraremos en una de las pre elaboraciones básicas más frecuentes en la cocina. Veremos como realizar una limpieza correcta de los alimentos incluida la posible desinfección de los mismos. Y haremos un repaso exhaustivo de los cortes más comunes y no tan comunes que podemos realizar.

Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la tierra, es decir han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfección.

Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas.

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