Seguramente, cuando has ido a tu supermercado o charcutería favorita, has visto que los embutidos curados suelen estar cortados en forma de cuña o al bies, ofreciendo una mayor superficie de corte y de loncha que si estuvieran cortados de manera recta.
Pasa con el chorizo, con el salchichón y con el lomo, que son los ejemplos más habituales de nuestra gastronomía y los que, por tamaño, también se prestan con más facilidad a este tipo de cortes. Algo que, por ejemplo, no podría pasar con el morcón, debido a su grosor, ni tampoco con los embutidos cocidos por su textura y tamaño.
Distinto es el caso del jamón, ya sea serrano o ibérico, que tiene un patrón de corte muy distinto y del que ya te hemos hablado en otras ocasiones para saber a qué enfrentarte y cómo cortar un jamón en Navidad.
Sin embargo, la película cambia cuando hablamos de cortar otros embutidos y, que levante la mano el que tras comprar un embutido cortado al bies lo acaba cortando de forma recta porque no hay manera en casa de mantener este corte en diagonal u oblicuo.
Pero ¿realmente influye en el sabor la forma de cortar el chorizo o el lomo o es simplemente una cuestión estética de cara a la galería? La realidad, como nos explican varios especialistas, es que hay diferencias tanto en la forma de degustar el embutido como en la forma de presentarlo que recomiendan una forma frente a la otra.
No es que la experiencia gastronómica vaya a diferenciarse radicalmente, pero sí va a cambiar en cierta medida aunque no es lo más grave que podríamos hacer con este tipo de embutidos (uno de los peores errores es, sin duda, servirlo frío o hacer cortes demasiado gruesos).
De hecho, también cambia el tipo de pieza y los motivos por los que se hace el tipo de corte. Según explica Ana Belén Sánchez, Directora de Comunicación y Sostenibilidad de La Abadía Ibéricos, "en el caso de las piezas nobles, tipo lomo y lomito, se corta al bies para que la veta con las infiltraciones sea más evidente y de alguna manera se suavizan más si cabe las fibras de la carne". En su opinión, "todo esto aporta más suavidad y delicadeza a la loncha, mejorando su masticabilidad".
Una realidad que corrobora Marcos Torres, director nacional de ventas de Extrem Puro Extremadura, que añade que "el tipo de corte sí influye. En nuestra opinión los embutidos siempre se deben cortar al bies/oblicuo, para potenciar la infiltración de grasa de lomo y siempre en contra de las vetas, por eso se corta oblicuo. Al cortar de esta forma, es mucho más provocativo de cara al cliente".
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A ello se suma, como explica Atanasio Carrasco, Director General de Carrasco Ibéricos, que "el corte al bies es por mera presentación, es simplemente un tema estético. Le da a la loncha más superficie, y por tanto mejora su presencia en plato o envase".
Imágenes | La Abadía Ibéricos / Carrasco Ibéricos / Extrem Puro Extremadura
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