España está indiscutiblemente a la cabeza en gastronomía, instalada en la primera fila con cocineros estrella, auténticos investigadores de la cosa, cuyos nombres están en mente de todos. Algunos de ellos se han convertido en algo más que solo chefs, auténticas marcas comerciales. Pero me gustaría iniciar mis días en Directo al paladar hablando de una persona que el gran público no conoce y al que la cocina, en especial la vasca, debe mucho: Luis Irizar.

Nacido en la Habana por circunstancias que no vienen al caso, es un donostiarra de pura cepa. Su carrera discurre desde el restaurante familiar Buenavista y el Hotel María Cristina, ambos en la capital guipuzcoana, hasta grandes establecimientos europeos, como el Hotel Hilton de Londres.

Hace muchos años, en 1967, cuando la cocina no cobraba el nivel ni la importancia de hoy en día, fundó la Escuela de Hostelería del País Vasco, en el hotel Euromar de Zarautz. En esta escuela compartió sus conocimientos con los alumnos de entonces, entre los cuales estaban nombres como Pedro Subijana, Carlos Arguiñano o Ramón Roteta entre otros.

Podemos decir entonces que Luis Irizar sembró una semilla que a lo largo de los años ha crecido de manera exhuberante, creando la base de una cocina de prestigio, la Nueva Cocina Vasca, extendiendo con el tiempo su influencia más allá de Euskadi.

Tras esta aventura abrió en Oyarzun el restaurante Gurutxe Berri, galardonado con un Estrella Michelín, y recaló durante unos años en Madrid como director del Hotel Alcalá y los restaurantes Basque y Euskal Etxea.

Quien escribe tuvo la gran suerte de tenerlo como jefe y maestro durante unos años, dando fe de su humanidad, su trato afable y cercano, aprendiendo con los ojos bien abiertos de su buen hacer, siempre bajo una amable e indiscutible autoridad.

De gustos sencillos, hace años me confesaba en un descanso entre servicios, como disfrutaba enormemente con un plato de queso y un vaso de vino, manjares con los que según decía se le podía conformar fácilmente.

En 1992 volvió a casa y abrió la Escuela de Cocina Luis Irizar, donde curso tras curso se forman nuevos alumnos que pasan a formar parte de una nueva generación de cocineros. Todo un maestro.

Imagen vía | Cocineros de Tierra Madre
Más información | Escuela de cocina Luis Irizar
En Directo al Paladar | Kouji Fukaya, maestro de la cocina vasca
En Directo al Paladar | “Ayer y hoy de la cocina Navarra”, Alex Múgica

Una amiga me ha enviado hoy a mi correo un link con una curiosidad que espero os resulte, al menos, entretenida. Es una “riña” entre el maestro de los cocineros españoles Arzak, y el consagrado Ferran Adrià.

La riña sale en uno de los capítulos de un documental que Hasier Etxebarria ha filmado para la ETB (Euskal Telebista). En el video se puede ver como mantienen posiciones totalmente dispares acerca de cómo está mejor una anchoa, ¿recién pescada o con un día?

Arzak mantiene una posición absolutamente radical acerca de que solo se deben comer del día, que nada se les parece ni en sabor ni en nada. Adrià por el contrario dice que no pasa nada por comerlas de un par de días y tacha los gustos de Arzak de “manías”. Mirad el video y opinadr.

Vía y video | Soitu
En Directo al Paladar | Cómo preparar las anchoas, por Joseba Guijarro
En Directo al Paladar | Receta de boquerones en vinagre

Uno de los alimentos arraigados en la gastronomía vasca es el llamado Talo, de hecho durante siglos este ha sido uno de los principales alimentos de los caseríos del País Vasco. En Directo al paladar ya referenciamos el talo en el post, “Pizza con base de talo”.

Sin duda eventos como Barcelona Degusta, Alimentaria u otros, nos permiten conocer gran cantidad de productos que por otros canales sería más difícil o mucho más tarde. Es el caso de Taloak, una marca de Talo que pretende llegar a los hogares de todos los consumidores para que disfruten del sabor que confiere este alimento tan natural, tan sabroso y tan vasco.

El producto que elabora Talotegia S.L. se distingue de otros claramente, utilizan maíz de producción ecológica donde se ha cuidado el producto evitando cualquier pesticida o herbicida y por supuesto cualquier manipulación genética, es decir, no se utiliza maíz transgénico.

Realmente son muy buenos, basta con calentar el talo y añadir el ingrediente que más te guste, chocolate, queso, fruta, lo que te apetezca y obtendrás un rico desayuno, merienda o tentempié, claro, esto es si te decantas por el Talo crudo, ya que también puedes optar por el Talo-pizza preparado con una gran variedad de ingredientes o un Talo relleno que emula a la típica pizza calzone. El producto en cuestión puede solicitarse a través de la web sin ningún problema.

¿Por cuál te decantas?

Más información | Taloak
En Directo al paladar | pizza con base de talo

Uno de los cocineros que ha triunfado en Estados Unidos ofreciendo una cocina creativa e imaginativa es el chef Luís Bollo. A través de su restaurante Ibiza 39 High Street en New Haven (Connecticut), da a conocer numerosos platos de la gastronomía española y especialmente de la gastronomía vasca.

Luís Bollo, llegó a Estados Unidos en el año 1995 y a través de un compañero y amigo suyo, Ignacio Blanco, comenzó su andadura norteamericana. Dándole un vistazo a la web del restaurante, se nos hace la boca agua, si el aspecto va acompañado del sabor, desde luego estos platos que aquí podéis ver deben ser una verdadera orquesta sinfónica para el paladar.

Con una filosofía que trata de ofrecer al comensal lo mejor en cuanto a calidad y creación, el cocinero intenta conjugar la tradición de la gastronomía española con las nuevas técnicas, creando así una fusión sugerente y seductora.

A través de un artículo de La Vanguardia Mexicana, hemos conocido que el prestigioso chef prepara un menú muy especial para el día de San Valentín. Sería todo un regalo poder acudir a disfrutar de las magníficas creaciones de Luís Bollo, quizás otro año.

Si le dais un vistazo a los platos que el chef prepara a través de la web del restaurante, podréis apreciar un poco más el trabajo de este gran cocinero.

Más información | Ibiza New Haven
Más información | La Vanguardia Mexicana

¿Ya sabes cuáles son? En Googleplex hay restaurantes, gimnasios, piscinas, clases de idiomas, tintorerías, taller de coches, etc., pero además, los trabajadores cuentan con diversos incentivos a la hora de desarrollar satisfactoriamente su labor, de comprar un coche híbrido e incluso por recomendar a un amigo que sea buen trabajador.

Te preguntarás ¿a qué viene hablar de Google en este blog?, pues para daros a conocer que también cuidan a la perfección el paladar, pues tienen el servicio de once restaurantes entre los que se encuentra uno de gastronomía vasca en el edificio 47, se trata de Café Pintxo y es que cuidar a los currantes es lo mejor que se puede hacer para que el trabajo salga bien. ¿Alguien duda de que se conquiste por el estómago?

Vía | ETB
Más información | Cinco Días
Más información | Google

Varios compañeros, amigos y restauradores de diversos países se encontraron presentes en el acto de entrega de la estatuilla que hace referencia a dicho premio. No faltaron los elogios o recuerdos sobre la carrera de Arzak, desde sus comienzos, hasta nuestros días.

Cocineros como Arzak han ayudado a la gastronomía española a internacionalizarse, que sea un referente en la gastronomía mundial. Sin duda es merecedor de este premio, Arzak es uno de los cocineros que se ha mantenido a lo largo de los años en la palestra de la gastronomía, aportando una gran riqueza y creatividad, llegando a dignificar la profesión que practica.

La gastronomía vasca está presente en muchos países y es reconocida por su riqueza y su variedad, podemos poner por ejemplo el post sobre La cocina bilbaina en la ONU.

Felicidades Arzak.

Más información | Diario de Navarra
En Directo al Paladar | I Congreso Internacional de Gastronomía en Pamplona
En Directo al Paladar | La cocina bilbaína en la ONU