Con ingredientes sencillos pero llenos de carácter, este plato es un homenaje al buen producto y al sabor auténtico de la cocina vasca.

El bacalao a la bilbaína es uno de esos platos que no necesitan presentación entre los amantes de la cocina del norte. Originario de Bilbao, donde el bacalao salado ha sido durante siglos un ingrediente esencial, esta receta presenta un producto de calidad, una ejecución sencilla y un resultado muy sabroso.

La clave está en tres pilares: un buen lomo de bacalao desalado, un aceite de oliva suave que recoja todos los matices del ajo y la guindilla, y el toque final de vinagre que equilibra y realza el resto de ingredientes.

Ingredientes

Para 2 personas

• Bacalao desalado 450 g
• Patata 4
• Diente de ajo 4
• Guindilla de Cayena 2
• Vinagre de vino blanco cucharadas 2
• Aceite de oliva
• Sal
• Caldo de pollo 125 ml

Cómo hacer Bacalao a la bilbaína

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 48 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 45 min

Primero pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas muy finas. Colocaremos las patatas por tandas en una fuente apta para horno, poniendo un hilo de aceite de oliva, y una pizca de sal entre tanda y tanda. Regamos con el caldo de pollo, y horneamos 45 minutos con el horno precalentado a 180ºC.

Cuando falten 15 minutos para finalizar la cocción de las patatas, colocamos los lomos de bacalao en otra fuente apta para horno, vertemos un poco de aceite de oliva, y horneamos el bacalao 12 minutos.

Mientras tanto preparamos la salsa. Pelamos los ajos para cortarlos en láminas finas y sofreírlos apenas unos minutos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén doraditos, agregamos las guindillas, removemos y apartamos del fuego. Añadimos el vinagre, removemos de nuevo y reservamos la salsa.

Para presentar el plato en la mesa, disponemos los lomos de bacalao sobre la fuente de patatas, vertemos la salsa por encima, y servimos de inmediato.

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Lubina a la donostiarra: receta tradicional sin complicaciones

Con qué acompañar el bacalao a la bilbaína

Nosotros elegimos como guarnición unas patatas panadera clásicas y súper sencillas, pero si lo prefieres, podrás acompañar este plato de bacalao con cualquier verdura al vapor o a la plancha y será todo un éxito.

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¿Te apetece un plato tradicional y sencillo? Descubre cómo preparar unos deliciosos caracoles a la montañesa, una receta llena de sabor que combina ingredientes de toda la vida.

Los caracoles a la montañesa son un plato muy típico de la cocina cántabra –dónde se suelen preparar en Nochebuena–, pero también del País Vasco: un plato que con ingredientes muy asequibles es toda una delicia para el paladar.

Para prepararlos solo tendrás que hacer un sofrito con cebolla y ajo, tomar nota del resto de ingredientes, y seguir esta sencilla receta de caracoles paso a paso con la que tendrás el mejor resultado. Te adelantamos que aunque pueda parecer algo laborioso, es mucho más sencillo de lo que parece, ¡la clave está en la cocción de la salsa a fuego lento!

Ingredientes

Para 4 personas

• Caracoles cocidos 500 g
• Cebolla 1
• Dientes de ajo 2
• Tomate frito casero 200 g
• Pimiento choricero cucharada de pulpa 1
• Panceta 50 g
• Jamón serrano en taquitos 50 g
• Chorizo fresco 50 g
• Nueces 50 g
• Laurel hoja 1
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer Caracoles a la montañesa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

En primer lugar chafamos y pelamos los ajos para sofreírlos en una cucharada de aceite de oliva bien caliente un par de minutos. Agregamos la cebolla pelada y picada y la cocinamos hasta que quede doradita.

Retiramos el ajo de la cazuela y agregamos la panceta picada en daditos pequeños, los taquitos de jamón y el chorizo picado del mismo modo que la panceta. Cocinamos las carnes dos minutos.

Agregamos entonces la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate y la hoja de laurel, sazonamos al gusto, y dejamos cocer 10 minutos a fuego lento.

Añadimos las nueces picadas y los caracoles, y cocinamos todo junto 5 minutos más con el fuego al mínimo.

Con qué acompañar los caracoles a la montañesa

El mejor acompañamiento para este plato tradicional es un pan rústico o de hogaza, perfecto para mojar en la salsa. Y de beber, nada mejor que un buen vino tinto.

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Hoy os voy a enseñar a preparar la mejor receta de salsa verde tradicional para tus recetas de pescado y marisco, con la que podréis preparar numerosas recetas como bacalao en salsa verde, las deliciosas albóndigas de merluza en salsa verde o el aperitivo de almejas en salsa verde, por poner algunos ejemplos.

Esta receta de salsa verde es la clásica receta española de esta salsa, con la que elaboramos la merluza en salsa verde y no tiene relación con otras salsas verdes como la mexicana, elaborada con tomatillos verdes, que ya usamos para hacer las costillas de cerdo en salsa verde mexicana, ni la salsa verde italiana hecha con albahaca, con la que preparamos el pesto.

La salsa verde clásica española se elabora con cebolla, ajo, perejil, vino blanco y caldo de pescado, ligados con una punta de harina. Una receta similar se puede preparar utilizando otras hierbas como el cilantro, como hicimos en la receta de rape en salsa verde de cilantro.

Ingredientes

Para 6 personas

• Perejil fresco un manojo, sin los rabitos
• Cebolla 1
• Diente de ajo 1
• Caldo de pescado o fumet aproximadamente 400 ml
• Vino blanco un chorreón
• Aceite de oliva virgen extra para rehogar cebolla y ajo
• Harina de trigo media cucharada
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer salsa verde tradicional española

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Picamos la cebolla y el ajo en trocitos pequeños y los pochamos a fuego lento en dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto. No queremos que la cebolla se dore, sino que se quede blandita, por lo que mantenemos baja la potencia de la cocina y removemos con frecuencia.

Agregamos la harina y mezclamos bien para que impregne la cebolla y dejamos sofreír un minuto aproximadamente. Agregamos el vino blanco y removemos bien. Mientras tanto, retiramos los palitos al perejil y picamos finas las hojas.

Las añadimos a la mezcla de cebolla y harina y removemos, agregando seguidamente el caldo de pescado o fumet. Removemos bien y pronto nuestra salsa tomará un color verde. Dejamos que todos los ingredientes se integren, añadiendo un poco más de caldo si vemos que nos queda demasiado espesa.

En dos o tres minutos más a fuego lento, nuestra salsa estará en su punto. Probamos y rectificamos de sal y ya la tenemos lista para cocinar en ella nuestras recetas de pescado o de marisco, consiguiendo un sabor suave y redondeando cualquier elaboración. Si quieres darle un toquecito picante, puedes añadir unos copos de guindilla antes de añadir el caldo.

Con qué recetas puedes utilizar la salsa verde tradicional española

Una vez tengas la salsa verde tradicional española preparada, puedes utilizarla en muchas elaboraciones tanto de pescado como de marisco, como las que te hemos ido contando, o estas deliciosas cocochas de bacalao en salsa verde. Incluso, si utilizas un caldo de verduras en lugar de un fumet de pescado, puedes preparar recetas con alcachofas, champiñones y otros productos en lugar de utilizar pescado.

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Receta canónica de la cocina vasca, el pil pil, al que en bacalao ya sienta de maravilla, coge aún más vuelos cuando se hace con la cocochas, pues permite que la salsa emulsione mucho mas.

Más allá de temer a esta receta —que no tiene ciencia, aunque algo de mañana— que tendrás lista en apenas media hora, lo que debemos hacer es coger al toro por los cuernos o, mejor dicho, al bacalao por la cocochas.

Las kokotxas, si lo vemos en euskera, es la parte inferior de la mandíbula de los pescados, una zona llena de gelatina y colágeno pero tierna que se encargará de ligar la salsa.

Aunque en este caso las vamos a hacer de bacalao, también podéis hacer cocochas de merluza, que son más finas aunque también son más caras. En cualquier caso, el precio de las cocochas frescas es caro, pues solo hay una por animal.

Con qué acompañar las cocochas de bacalao al pil pil

Las cocochas son un plato bastante contundente, pero podríamos preparar primero unos chipirones a la plancha, unas gildas clásicas o apostar por algún entrante como el pastel de cabracho o el txangurro a la donostiarra para seguir con el toque vasco.

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El verano despliega sus encantos pescaderos con algunos protagonistas fundamentales como la sardina, los boquerones y el bonito, este último rey sin dudar de la cocina del Cantábrico.

Desde Galicia hasta Euskadi, pasando por Asturias y Cantabria, el bonito del norte se convierte en protagonista fundamental de recetas como el rollo de bonito, el sorropotún, la marmita, la cebolla rellena o el marmitako, receta que hoy nos ocupa y que hacemos hoy en la versión que lleva décadas compartiendo Karlos Arguiñano.

Guiso marinero donde los haya, veréis que parte del truco del chef de Beasaín está en utilizar pimiento choricero, un caldo o fumet del propio bonito y en el momento en que hay que añadir el bonito para que quede jugoso pero cocinado.

Clave de las cazuelas vascas como la merluza en salsa verde, el bacalao a la vizcaína o la lubina a la donostiarra, este marmitako de bonito es la receta perfecta para disfrutar de este pescado estival.

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Las nueve mejores recetas que Karlos Arguiñano nos enseñó

Con qué acompañar el marmitako de Karlos Arguiñano

El marmitako de bonito de Arguiñano es una receta bastante potente que actúa como plato principal, evitando primeros y segundos. Si no tenéis caldo de bonito podéis hacerlo con otro caldo de pescado, como rape, que le irá bien también y es más fácil de encontrar sus pieles y cabeza.

Como complemento de la receta se nos ocurre acompañar con unas gildas o con un pastel de cabracho para abrir boca mientras llega el marmitako, todo bien acompañado de txakoli.

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Es imposible negarle a la merluza su predicamento como reina de la cocina marinera del norte de España. Desde los puertos gallegos hasta la costas vascas vemos numerosas recetas que la convierten en protagonista, algunas de ellas indispensables en los libros de cocina más tradicionales.

Podemos hablar de la merluza en salsa verde, de las delicadas cocochas, de imprescindibles como el bacalao al pilpil o del bacalao la vizcaína o de algo tan apetecible como el marmitako de bonito, pero algunas cazuelas como esta merluza a la vasca, imprescindible en cualquier manual de cocina, no queda a la zaga.

En esencia la única diferencia que encontramos entre la merluza a la vasca y la merluza en salsa verde es el nombre, pues ambas recetas definen a un mismo tipo de preparación donde el contrapunto vegetal lo pone una dosis generosa de perejil, responsable del 'bautismo' de la receta.

Junto a él, el concurso más o menos necesario de espárragos o guisantes —si queremos— y el toque de gracia que le da el vino blanco para aromatizar esta receta donde ganará muchos enteros si utilizamos un buen txakolí vasco.

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Con qué acompañar la merluza a la vasca

Plato suficientemente rotundo donde los haya, poca compañía podrían necesitar estas cazuelas de merluza a la vasca, aunque siempre será una buena idea surtirla de unas patatas fritas o de hacer unas patatas panaderas, que también le irán bastante bien.

Depende de cuántas rodajas de merluza cocinemos tendremos un plato más o menos saciante, pero en cualquier caso podemos servir de primero una sopa de fideos o una sopa de arroz, o incluso orientarnos hacia algún entrante ligero también aprovechando los espárragos como en esta [vinagreta de tomate](Espárragos blancos con vinagreta templada de tomate).

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De casta le viene al galgo, podríamos decir de Joseba Arguiñano (Zarautz, 1985), el benjamín de los siete hijos de Karlos Arguiñano y el que, curiosamente, más está siguiendo sus pasos. Aunque la tentación juvenil le llevaba, como dice, "por el motor, el ruido y las motos", acabó aparcando un sueño a dos ruedas para seguir parte de los pasos familiares.

Primero estudiando en la escuela de cocina de Aiala y luego entrando en el restaurante familiar, donde ocupó toda clase de partidas, hasta sustituir a su tía Eva al mando de la pastelería y panadería. De ahí gestó su propio obrador (JA, en el propio Zarautz) y, mientras tanto, debutó en la televisión vasca con un programa de cocina (Joseba Arguiñano Sukalerrian y Escapadas con Joseba). Ahora estrena libro de cocina Cocina con Joseba Arguiñano (Planeta Cocina) y, bajo un influjo paterno, podríamos decir que la historia se repite.

Sin embargo, Joseba Arguiñano no cuenta chistes —por suerte o por desgracia—, pero comparte un carácter con su padre que avala una devoción por la cocina tradicional, por la familia, por decir lo que piensa y por, sobre todo, mantener los pies en la tierra.

¿Siendo un Arguiñano estabas predeterminado a acabar en la cocina?

No se podría decir que ha venido sin querer porque nací en una cocina, unos fogones y siempre hemos estado vinculados al restaurante. Con 14 años, como casi todos, quería ser motorista, artista o bombero, pero luego se me pasó y después de la ESO estudié Cocina, se me daba bien y acabé encaminándome a ella.

Eres un millenial o casi, nunca está claro el límite, ¿crees que las nuevas generaciones cocinan menos?

Cada vez hay una cocina más industrial y sí, yo creo que cada vez se cocina menos. No hay guisos, caldos o fondos, todo lo que lleva tiempo en la cocina se hace menos y es una pena. Cuando haces estofados, legumbres, caldos y les coges el callo, no es tanto trabajo. Al final es ponerse y aprendes casi sin querer.

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¿A qué tipo de personas va dedicado tu libro de recetas?

Es un libro para gente disfrutona o que quiere darle un toque especial a las recetas. La cocina tradicional es siempre la base, pero no quería hacer unas lentejas o unas alubias sin más. Es más para buscar un toque en días especiales o cuando tienes invitados a casa. Es un libro para cocinillas que no saben qué hacer cuando viene alguien a casa o que tiene que recibir a los suegros.

Tu padre ha escrito más de un libro de cocina. ¿Te ha echado una mano con él?

No, las he ido haciendo yo porque ya iba redactando mis recetas cuando empecé en la tele, solo que he ido adaptando las cantidades para que sean recetas para cuatro o seis personas. Al final llevas tanto tiempo en la tele, has hecho tantas y al final te das cuenta de que es un formato que daba para libro. Hay cosas con toquecitos que a mí me gustan como hacer un guacamole distinto, un ramen o unas pakoras.

Durante muchos años has estado haciendo cocina dulce, ¿cómo ha sido volver a la cocina salada?

La verdad es que cuando estudié Cocina solo hacía salado. Luego llegaron las prácticas en Akelarre y en Kirkilla y después el restaurante de casa en todas las partidas. Cuando la tía [Eva Arguiñano] iba a dejar el restaurante para irse a la escuela, me enseñó todo su arte y me quedé con esa partida, pero nunca perdí el vínculo con lo salado.

¿Da vértigo meterse en un programa de cocina en ETB, más aún cuando han pasado chefs como Ander González, David de Jorge o tu padre?

Más que vértigo es respeto, pero siempre he sido echao palante. Estoy para aprender de ellos y tengo mucha relación con todos ellos, me ayudan, me hacen sentirme bien y es un honor tenerles como referentes y amigos.

Karlos, Joseba y Eva Arguiñano. ©Rubén Blyth.

¿Pesa ser el hijo de Arguiñano o alguna vez has notado un trato diferencial por ser 'el hijo de'?

No pesa porque al final siempre he sido el hijo de Arguiñano y él es quién es, lo que ha sido y lo que será. Es el cocinero más popular de España y yo siempre he aprovechado esas puertas que teníamos abiertas.

¿Incluso aunque alguien diga que puede ser enchufe?

Siempre hay algún enchufe, pero luego tú te lo guisas y tú te lo comes. La gente me dice que he aprovechado, pero cómo no iba a aprovechar las cosas buenas y las puertas abiertas.

Las puertas se abren, pero luego hay que mantenerlas abiertas…

Claro, es eso. A ti un apellido te puede abrir la puerta, pero si no vales, no vales.

Sois siete hermanos y muchas veces tu padre estaba fuera. En México, en Argentina, en Madrid… ¿Cómo se llevaba en casa su ausencia?

Éramos muy trastos cuando se iba el aita y la ama estaba cuidándonos y agarrándose de los pelos porque con tantos hijos y tan liantes…

¿Crees que habrías sido cocinero si tu padre no lo hubiera sido?

Sería complicado haber sido cocinero sin el aita como cocinero. A mí me gustaba mucho el motor, el ruido, las motos… De hecho, mi padre me decía "si fueras catalán, serías motorista", pero aquí nos llueve tanto y no tenemos tantos circuitos, así que creo que el entorno donde vives te hacer ser como eres.

¿Eres de contar chistes?

No no, eso se lo dejo al aita, aunque a veces cuenta el mismo chiste tres o cuatro veces y ya no te ríes tanto [se ríe al otro lado del teléfono].

¿Le pediste un consejo cuando entraste en la tele?

Me lo dijo bien claro: "sé tu mismo y tira millas porque sino tienes que estar toda la vida haciendo el paripé". Soy bastante silvestre y natural, creo que con eso he llegado a la gente, diciendo siempre lo que pienso.

Por la boca muere el pez también…

El que habla a veces mete la pata. No puede estar siempre hablando sin meter la pata. Eso de que nunca llueve a gusto de todos. Yo intento no hacer daño a nadie con lo que digo, pero siempre siendo sinceros.

¿Crees que hay cosas que tu padre decía hace 30 años que ahora no podría decir?

La gente es más sensible ahora y menos mal [vuelve a reír]. Al final hay que amoldarse a los tiempos y ves que algún chiste verde o cosas así hacen cada vez menos gracia. De todas formas creo que el humor negro también existe y que al final hacemos humor de nuestras carencias, como los chistes de vascos o de cocineros.

Joseba Arguiñano, además de tener un programa de cocina en ETB, también mantiene su obrador JA (en Zarauz) y disfruta del skate como afición. ©Rubén Blyth.

Volviendo a la cocina, ¿qué platos borda tu padre en casa?

Es el rey de las sopas, sean de ajo o de pescado. En casa siempre hemos sido de cuchara y sopa en la mesa, y también se le da bien el pescado al horno.

¿Un chef al que admires —aparte de a tu padre—?

Me convence Hilario Arbelaitz [del estrella Michelin Zuberoa, en Oiartzun, también Guipúzcoa]. Para mí es el número uno de los cocineros vascos. Es la auténtica cocina vasca con sus toques especiales y maravillosos, pero siempre sin pisar la tradición.

¿Crees que se ha perdido parte de la cocina tradicional?

Sí, y es una brutalidad que va para arriba. Creo que debería hacerse más cocina como Hilario y menos esferificaciones y tantas historias. Dar el toque especial a los platos, pero con la base de una cocina tradicional con producto. Claro que hay que sorprender, pero también hay que comer para alimentarse y para disfrutar. Hay sitios donde no puedes estar comiendo todos los fines de semana así. Quizá un día al año o una vez en la vida, pero todos queremos unos buenos txipirones, un buen marisquito o una buena sopa.

Aparte de Zuberoa, ¿dónde te gusta ir a comer cuando libras?

Voy a restaurantes de producto cuando salgo, como Getaria, a sitios como Kaia, que tienen el vivero de marisco debajo del restaurante, los pescados recién traídos o los salmonetes que le acaba de traer el pescador.

Imágenes | Planeta Gastro y Rubén Blyth.

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Fue hace más de 60 años cuando por primera vez se 'tiró' un besugo en las parrillas de Orio y aquel gesto, por entonces anomalía, ahora es una tradición oriotarra que durante el mes de julio incluso tiene su propia fiesta del besugo.

Con Joxe Mari Manterola como iniciador, fundador del legendario asador Joxe Mari, comenzaba la aventura del besugo al estilo Orio. Ahora, décadas más tarde, la historia se repite en decenas de parrillas de todo el pueblo, uno de los puntos más calientes en lo gastronómico de la costa guipuzcoana.

A pocos kilómetros de allí (apenas 15), en Guetaria, la historia se repite pero cambian los protagonistas. Del besugo pasamos al rodaballo y del fuego directo a la parrilla pasamos a la besuguera, esa singular pieza de de metal que permite manejos y volteos con celeridad sobre los hierros.

A la memoria vienen enseguida los nombres de los Arregi y los Larrañaga, fundadores junto a sus madres o mujeres de los asadores Elkano y de Kaia, allá por los años 60, templos consagrados al rodaballo —y al besugo— y cuyas candelas aún hoy vibran al compás de la brasa.

No están solos, pero sí son pioneros en formas de entender las parrillas de pescado vascas y puntos clave para comprender, gozar y respetar al pescado en la forma más pura que hay de comerlo.

De la necesidad, virtud

Parrillada de besugos en Bodega Katxiña. ©Turismo de Orio.

Acercarse ahora a cualquier pescadería de España y preguntar por el precio de un besugo, sobre todo si nos arrimamos a las Navidades, es tener claro que la cartera va a salir tiritando. Sin embargo, no era así a finales de los años 50, cuando el besugo era un pescado humilde y abundante que se desembarcaba en los puertos guipuzcoanos.

Junto al bacalao, venido de aguas canadienses o escandinavas, el besugo era el otro rey de las redes, tanto es así que su abundancia permitía que los arrantzales (los pescadores) se comieran directamente sobre las parrillas callejeras de Orio aquellas piezas recién desembarcadas.

La parrilla de besugos de Xixario con Luis Mari Uranga al frente. ©Turismo de Orio.

Similar devenir para el rodaballo, el cual entró por primera vez en una parrilla de Elkano directamente del mar por cuenta de un proveedor, que prácticamente lo tiró sobre las brasas (hablamos de Faustino Zumeta padre, cuyo hijo aún surte de pescado a los Arregi) allá por el año 1967.

Una historia compartida por el asador Kaia-Kaipe, fundado por Ignacio Larrañaga y María Arruti en 1962 y cuyo nombre en euskera ya es una declaración de intenciones: 'puerto'. De la cazuela de bacalao o merluza pronto se daría el salto a las parrillas, rodaballo mediante.

Dos artes, un mismo camino

Brasa, pescado fresco y hierros candentes marcan el tempo por igual en los asadores, ahora por decenas, que restañan la costa guipuzcoana y convierten sus restaurantes a pie de puerto en codiciados puntos gastronómicos.

Sin embargo, hay dos formas de llegar al nirvana del pescado a la parrilla y ambos tienen su misterio y su razón de ser.

Orio dispone a los besugos directamente sobre la parrilla, piel con hierro, tras engrasar muy ligeramente la dura coraza del pescado con una pizca de aceite. Lo bastante para que no queme, lo justo para que no se encharque. En entero, solo eviscerado y salado en sus interiores, el besugo se dispone a voluntad sobre la candencia del metal.

Los besugos del restaurante Xixario, dispuestos a entrar en acción. ©Turismo de Orio.

La clave, según los parrilleros oriotarras, es que permite una cocción más uniforme y que la piel del besugo, coriácea, aguanta lo suficiente como para proteger la delicada carne del interior. Además, también obedece a una razón práctica: sin besuguera caben más besugos en la parrilla.

La ironía hace que Guetaria, hogar de los grandes asados de rodaballo, recurra a la besuguera como pieza clave para el manejo del rey de los pescados planos a ras de brasa. Este armazón de varillas facilita la tarea del cocinero, que puede voltear con más facilidad un pescado circular y de gran tamaño que de otra manera sería más costosos de trabajar.

Aunque la diferencia puede ser nimia para el ojo y la boca no experta, se supone que la besuguera limita parte del calor que llega al pescado —se ganan algunos centímetros de altura—, pero teniendo en cuenta que el rodaballo es un pescado plano, la ganancia es escasa.

El misterio del agua de Lourdes

Pocos —diría que ninguno, pero siempre puede haber excepciones— parrilleros guipuzcoanos confesarían el secreto con el que aliñan y rematan sus pescados a la brasa. Tanto en Orio como Guetaria, tras el mimo del fuego, besugos y rodaballos se aliñan, bien en mesa o bien en cocina, con un portentoso mejunje.

Cada maestrillo tiene su librillo, pero es fundamental que parte de la emulsión lleve vinagre y una pizca de aceite, además de alguna especia, pero a partir de ahí, la receta varía. En Elkano estilan una que incluye zumos de cítricos, reemplazando al vinagre, para mantener la parte ácida pero sin la potencia vinagrera.

El arte, no siempre igual, lleva a algunos parrilleros a hacer primero el refrito de ajos con al aceite medianamente templado y, una vez vertido en mesa sobre el besugo, proceder a añadir el vinagre y comprobar cómo esa ligazón natural se sucede.

El concurso de este líquido, casi elemento, es fundamental para rematar el besugo al estilo Orio y el rodaballo de Guetaria, pues ya en mesa convierte la delicada gelatina que el pescado ha ido soltando en una emulsión sabrosa con un pequeño refrito de ajos —pequeño, no hay que desvirtuar el plato—.

Aterriza así en mesa el besugo a la espalda, abierto por la mitad, y con una carne magra y prieta de blanco nacarado. Tonos que el rodaballo, tras la liturgia del servicio, destapa bajo su tostada piel.

Dónde comer besugo a la parrilla en Orio

Orio, además de por el besugo a la parrilla, es famoso también por las competiciones de traineras. ©Turismo de Orio.

Se cuentan por decenas los asadores vascos, tanto de interior como de costa, que disponen besugos a la parrilla —y la calidad es impresionante en la mayor parte de ellos. Sin embargo, Orio nos reclama cuando se trata de hacer honor al besugo al estilo Orio.

Asador Joxe Mari

Asador Joxe Mari, toda una institución a través del besugo y los Manterola en Orio. ©Tob Strategy.

Mikel Manterola lleva el testigo actual de esta sexagenaria casa y lo hace reforzando los mimbres heredados en torno a fuego, materia prima y paciencia. Aquí llevan a gala trabajar prácticamente todo a la brasa y el pescado rey lógicamente es el besugo (aunque también trabajan rape, cogote de merluza y rodaballo).

No escapes sin probar el pulpo a la parrilla o, si hay que templar el cuerpo previamente, por apostar por su sopa de pescado o su guiso de alubias.

Bodegón Asador Joxe Mari. Herriko Plaza, s/n, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 32.

Xixario

Otro ilustre heredero, en este caso Luis Mari Uranga, que recogió el testigo de su padre (Xixario Uranga), pescador que abandonó la mar tras un naufragio para servir en la parrilla lo mejor de aquellas costas.

Desde 1966 llevan dando el callo en esta casa donde el besugo es religión y donde una de las curiosidades para saber el punto exacto es hacer un cortes en el lomo de la pieza. Ven la espina, la aleta dorsal y tiran, si sale con facilidad, el besugo está listo.

Asador Xixario. Gudarien Kalea, 2, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 19.

Katxiña

Los tres pasos del besugo estilo Orio en Bodega Katxiña. ©Bodega Katxiña.

Saltar de asador en asador oriotarra es contar una saga de parrilleros y pescadores. En el caso del Katxiña donde oficia Iñaki Zendoia como maestro fogonero tras suceder a José Miguel, su padre.

En este caso, además de asador, Katxiña también es una bodega (más gastronómica y con dos soles Repsol) consagrada al txakoli pero donde también gozar de tus besugos, con ese punto tostado tan característico y crocante de la piel.

Bodega Katxiña. Barrio Ortzaika, 20, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 58 01 66.

San Martín

No cuenta en su haber con más de medio siglo de historia, pero apenas un cuarto de siglo le vale al Asador San Martín para ser otra de las paradas ineludibles en lo que a parrillas de Orio se refiere.

La dosis de familiaridad existe, claro, ya que es Naroa Villagrand la que recogió hace unos pocos años el testigo de la ama Maixa, y desde entonces el asador sigue creciendo y convirtiéndose en pieza clave del besugo oriotarra. Además, su emplazamiento en un pequeño monte desde el que se domina toda la bahía bien merece la vista.

Asador San Martín. Barrio San Martín, S/N, 20810 Orio, Gipuzkoa.Teléfono: 943 58 00 58.

Dónde comer rodaballo a la parrilla en Guetaria

Cambiamos de tercio y, aunque siempre habrá rodaballos y besugos a ambos lados del Oria, en Guetaria se marca el tempo con los primeros en algunas direcciones que conviene no perderse.

Elkano

Uno de los estandartes del rodaballo a la brasa de toda Euskadi y seguramente la casa más famosa en cuanto a repercusión. Aitor Arregi y su troupe hacen virguerías en torno al rodaballo, el imán que atrae a Elkano a la mayor parte de los clientes.

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No es el único tesoro, claro, pero el despiece que se hace en mesa de cada parte del pescado, incluyendo la famosa 'virgen' que sale tras diversas maniobras bien merece la pena.

Elkano. Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 00 24.

Kaia-Kaipe

Besugos y rodaballos al estilo Getaria en Kaia-Kaipe. ©Kaia-Kaipe.

La otra casa 'Arregi' del rodaballo de Guetaria, ahora en manos de Igor —primo de Aitor— es también otro de los referentes imprescindibles para entender la devoción parrillera de este pueblo costero.

Prácticamente todo pescado del norte que se te venga a la cabeza pasará por sus parrillas (rodaballo, besugo, virrey, merluza, lubina, cabracho…), además de una colección de mariscos y entrantes también muy interesantes. PD: no te marches sin catar la sopa de pescado.

Kaia-Kaipe. General Arnao Kalea, 4, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 00.

Txoko Getaria

Besugo y rodaballo en Txoko Getaria.

A punto de cumplir las siete décadas de existencia (lo hará en 2023), el Txoko es otra de esas instituciones familiares que han abordado brasa y pescado desde hace generaciones.

Ahora al mando está Enrique Fleischmann, chef mexicano pero casado con Maialen Gereka, getaiarra de pura cepa y nieta del fundador. Hoy el Txoko, además de manejar con talento la parrilla, también abre una veda más creativa en ciertas recetas, perfecto para el que quiera un bocado diferencial en la zona.

Txoko Getaria. Katrapona Plaza, 5, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 39.

Iríbar

Quizá su nombre no se cuele en las grandes guías de la misma manera que sus vecinos, pero el Iríbar merece hacer una parada siempre que se esté por Guetaria para disfrutar de un rodaballo a la parrilla canónico.

En pleno centro del pueblo, este asador coqueto, clásico (fundado en 1950) y tranquilo (apenas 60 comensales) además de rodaballo ofrece unas kokotxas de merluza a la brasa que no deberías esquivar o sus cazuelas marineras.

Iribar Jatetxea. Kale Nagusia Kalea, 34, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 04 06.

Imágenes | iStock / Turismo de Orio / TOB Strategy / Txoko Getaria

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“El cocido más completo que se sirve en todo el mundo”. Antes de nada, conviene señalar que esto no lo digo yo. Básicamente, porque tienes que haber comido muchos cocidos para afirmar algo así y porque, sobre este tema en concreto, creo que también tendrán algo que decir los defensores del caldo gallego o la olla podrida burgalesa.

No obstante, he de reconocer que entiendo perfectamente al escritor y gastrónomo bilbaíno Luis Antonio de Vega (1900-1977), que fue "oficialmente" el primero en hablar de esta receta de la que vamos a hablar en profundidad y que quedó recogida en su Guía gastronómica de España de 1957.

Sobre su origen existen varias versiones, pero lo cierto es que son bastante confusas y ninguna de ellas parece tener demasiada consistencia. No obstante, todo apunta a que fue el novelista y dramaturgo Alejandro Dumas, muy dado a visitar las casas de postas del norte del país, el primer prescriptor en dar buena cuenta de aquel manjar que hoy en día sigue siendo prácticamente desconocido, dentro y fuera de la capital del País Vasco.

De lo que no hay ninguna duda es de que el cocido vitoriano es algo que todos deberíamos probar, al menos, una vez en la vida. Y llegados a ese punto, tenemos dos opciones: prepararlo en casa, siguiendo la que receta que os vamos a facilitar más abajo, o acercarnos al Restaurante Arkupe, uno de los grandes clásicos de Vitoria-Gasteiz, que es actualmente el único establecimiento en todo Euskadi que lo ofrece dentro de su carta de pucheros, donde también figuran los “Garbanzos con txangurro” o la “Alubia pinta alavesa con sus sacramentos”.

Arkupe y El Portalón: los dos templos del cocido vitoriano

Para descubrir todos los secretos de esta receta idónea para combatir el más frío de los inviernos hemos ido en busca de Alberto Ortiz de Zárate, propietario de El Portalón y hermano de Marta (gerente de Arkupe), nadie mejor que él sabe cómo se gestó la recuperación de este plato solo apto para amantes del buen yantar.

“Mi padre, que es un gran defensor de los cocidos, se puso en contacto con la gente de Apicius y gastrónomos como Pepe Barrena, Juanjo Martínez de Viñaspre (Anemias) y Fernando González de Heredia (Tote), y entre todos llegaron a la conclusión de que existió un cocido vitoriano que se había perdido y que consistía en tres vuelcos: garbanzos, alubia blanca y alubia pinta”.

Y ese fue el germen para que este restaurante icónico de Vitoria-Gasteiz, que no deja de ser una casa de postas, decidiera recuperar esta receta de finales del siglo XIX, concretamente de 1820, que es mucho más compleja de lo que puede parecer a primera vista.

Otra de sus particularidades, además de la de emplear tres legumbres, es que se utiliza morcilla de arroz, aunque Alberto me reconoce que esto no era así originalmente. “En este caso, nosotros hemos barrido para casa, por eso usamos las del productor alavés Suso, que son las que más nos gustan”.

No obstante, a la hora de elegir el vino que acompaña al cocido vitoriano, sí se han mantenido fieles a la tradición: “En aquella época no existían las vinificaciones de Crianza, eso llegó más tarde al importar el sistema francés, por eso hemos optado por los vinos de año, así la experiencia es lo más fiel a la realidad posible”, matiza Ortiz de Zárate.

Cómo hacer cocido vitoriano en casa

Como ya veníamos anunciando, uno de los principales motivos por el que prácticamente nadie se anima a preparar este cocido en casa es porque lleva tiempo, requiere de mucho espacio y, en palabras del propio Alberto, “tiene mucha parafernalia”.

Se refiere a que esta receta requiere de varias ollas, cuencos, platos,… y ni siquiera él se atreve con esta preparación fuera del restaurante: “¿En mi casa? ¡Jamás se me ocurriría! (Risas) Tienes que levantarte bien temprano y dedicarle toda la mañana. Son muchas cocciones diferentes y no es algo que esté al alcance de cualquiera”.

Para que te hagas una idea, es una elaboración tan costosa como otras muy populares de la cocina vasca: “Al cocido vitoriano le ocurre lo mismo que a las manitas de cerdo. Tienes que limpiarlas, pelarlas, afeitarlas, lavarlas, cocerlas, abrirlas, deshuesarlas, rellenarlas,… ¡Y con los caracoles picantillos pasa lo mismo! No son recetas para hacer en casa, yo no conozco a nadie que las haga”.

En cuanto al trabajo previo, debes saber que el día anterior tienes que dejar todas las legumbres en remojo. Pero no de cualquier manera: las alubias, cada una en una olla y con agua fría. Los garbanzos, en otra, con agua caliente y un poquito de sal.

Al día siguiente introducimos chorizo, costilla de cerdo, tocino y cebolla picada en la olla donde están las alubias pintas. Las ponemos a fuego medio durante 2 horas (25 minutos aproximadamente si utilizas olla a presión) y repetimos ese mismo proceso con las otras dos ollas. En la de los garbanzos añadimos chorizo, puerro, zanahoria pelada (para quitarle amargor) y cebolla, para seguidamente ponerla al fuego. Y, por último, en la olla donde están las alubias blancas, colocamos tocino, zanahoria y cebolla para hacer exactamente lo mismo.

Una vez cocido todo, mezclamos en una cuarta olla: dos cazos de la olla de los garbanzos, otros dos de la de las alubias blancas y uno solo de la de alubias pintas, porque es la más potente de las tres. Y a esto le añadimos un poco del caldo que hemos hecho con las carnes (zancarrón, gallina, hueso de caña, hueso de jamón) para terminar con el toque secreto que debemos agradecerle a Dumas: ese azafrán (5 hebras) que añadimos justo antes de la última cocción y que necesitamos para obtener un cocido vitoriano de diez.

A la hora de presentarlo, se empieza por el caldo, exactamente igual que en el cocido madrileño. A continuación, se colocan las diferentes legumbres (garbanzos, alubia blanca, alubia pinta) de forma independiente. Seguidamente, llegan las carnes, que se han cocido con las legumbres, acompañadas de berza y de un cuenco con tomate y piperrada. Y a partir de aquí, ya cada uno es libre de mezclar a su antojo todos estos maravillosos productos de nuestra cocina que están al alcance de cualquiera.

Por cierto, si decides optar por la primera de las opciones y te permites ir a conocer el restaurante regentado por Alberto Ortiz de Zárate, no dejes de probar sus rabas. Son toda una institución en la ciudad, y eso es algo que también se han ganado a pulso.

Datos prácticos
Dónde: C/ Correría, 151. Vitoria-Gasteiz
Precio medio: 50€
Reservas: 945 14 27 55 y en su página web
Horario: solo cierra las noches de domingo

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Hoy quiero enseñaros cómo preparar cocochas de bacalao en salsa verde, la receta más sencilla para disfrutar de este preciado manjar tan apreciado en nuestra gastronomía. Las cocochas o kokotxas son perfectas como aperitivo o como plato principal y se preparan en muy poco tiempo.

Habitualmente, encontramos en el mercado cocochas tanto de merluza como de bacalao y la receta que hoy os vamos a enseñar a preparar, quedará estupenda tanto con unas como con las otras. Este ingrediente que procede de la parte situada bajo la boca del pescado, tiene muchas posibilidades en la cocina, siendo un clásico de la cocina vasca.

En temporada, encontramos las cocochas de bacalao frescas a muy buen precio, y durante el resto del año, también las podemos encontrar de manera sencilla en la sección de congelados. No dejéis de preparar esta receta que os va a gustar muchísimo y más aún con nuestra receta de salsa verde casera tradicional.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cocochas de bacalao 450 g
• Cebolleta 1
• Perejil fresco un manojito
• Vino blanco 50 ml
• Diente de ajo 2
• Guindilla de Cayena al gusto
• Harina de trigo 1 cucharada sopera
• Sal al gusto
• Caldo de pescado o fumet 100 ml
• Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas soperas

Cómo hacer cocochas de bacalao en salsa verde

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Comenzamos limpiando bien las cocochas, retirando el exceso de piel y el trozo de carne que queda entre las dos "patitas" de la cococha. Con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado, es una tarea muy sencilla. Todo lo que retiremos, nos sirve para hacer un caldo de pescado o fumet.

Pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolleta y los ponemos a pochar a fuego lento en una cacerola baja con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté todo bien cocinado, añadimos la harina y la mezclamos bien. Incorporamos la guindilla de cayena cortada en aros, el vino blanco o txakoli y el caldo de pescado y espolvoreamos con perejil picado. Dejamos que esta salsa verde se cocine durante cinco minutos aproximadamente.

Una vez hecha la salsa verde y tras probarla y rectificar de sal, apagamos el fuego. En una sartén aparte, doramos los dientes de ajo fileteados y los reservamos cuando estén. En ese aceite, dejamos que las cocochas se hagan un par de minutos primero por el lado de la carne y otro minuto después, por el lado de la piel.

Seguidamente las sacamos de la sartén y las incorporamos a la cacerola con la salsa verde dejando que se cocinen dentro de la salsa. Procuramos que no se monten unas en otras sino que queden bien repartidas.

Se harán en unos cinco minutos aproximadamente quedando listas para llevar a la mesa. Las servimos en una fuente y decoramos con los ajos que habíamos frito, la guindilla de cayena y más perejil picado, para refrescar la salsa y darle más color.