Ya está llegando el final de la temporada de higos, que por otro lado cada año espero con más gula. De verdad, que no se qué pasa, pero cada año me gustan más. Una buena forma de poder disfrutar de los higos cuando ya no los encontremos en las tiendas va a ser esta receta de mermelada de higos.

Por el nivel de azúcar nos puede durar un mes fácilmente en nevera, pero si lo esterilizamos este tiempo aumenta y podemos disfrutar de vez en cuando de la mermelada hasta que llegue la próxima temporada.

Ingredientes para 1 kg de higos

• 1kg de higos limpios y pelados, 500 gr de azúcar, 300 ml de agua, y el zumo de medio limón.

Cómo hacer la mermelada de higos

La elaboración es muy sencilla. Primero debemos limpiar los higos y pelarlos, y tal vez esto sea lo más complicado, sobre todo si los higos están muy tiernos. Una vez limpios los pesamos y tendremos en cuenta que de azúcar será la mitad que el peso de los higos.

En una cazuela ponemos los higos con el agua, el agua más o menos debe llegar a la mitad de los higos. Cocemos durante unos 15 minutos a fuego medio y removemos de vez en cuando.

Después añadimos el azúcar. Yo he puesto un azúcar especial para mermeladas que lleva añadidos pectinas. Esto viene especialmente bien en los casos en los que la fruta no tiene muchas pectinas de forma natural. Aunque podemos utilizarla en todas las ocasiones. Si no tenéis este azúcar añadimos el limón que ayuda a que la fruta suelte la pectina con la cocción.

Dejamos cocer hasta que espese, removiendo de vez en cuando y quitando la mayor parte de pepitas de los higos. Esto puede ser durante unos 15 o 20 minutos.

Dejamos enfriar dentro de botes, si queremos esterilizar.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Si queréis cuando pongáis la mermelada de higos a enfriar podéis añadirle unas nueces en trocitos, le da un toque muy original y después está mucho más rica. De hecho, ese ha sido mi desayuno hoy.

En Directo al Paladar | Tarta de brevas y almendras. Receta
En Directo al Paladar | Hojaldritos de higos Rocío. Receta

Me cuñada Begoña me explicaba que este fin de semana estaba la higuera, que tiene mi suegra en su terrenito, que se venía abajo con tanto higo. Pero como yo fui el lunes, me quede sin ninguno, de forma que para cocinar estos hojaldritos de higos Rocío, tuve que comprarlos.

Aunque sé que quien cogió higos fue una amiga de la familia y gran seguidora de Directo al Paladar. Y yo con un pequeño puntillo de deseo de venganza por quedarme sin higos, sabiendo que ella tenía muy claro lo que iba a cocinar con ellos y sabiendo yo, que cuando ve una receta en DaP le gusta probarla, he querido darle un poquito de dolor de cabeza y cambiar sus planes. Aquí le dejo la receta de mi pequeña maldad.

Los ingredientes

750 gramos de higos maduros, 1/2 vaso de coñac, 150 gramos de azúcar, 1 rama de canela, 2 clavo de especia, 1 paquete de láminas de hojaldre, un huevo, un poquito de aceite.

La preparación de los hojaldritos de higos

Pelamos y laminamos los higos, lo ponemos en un cuenco junto con el coñac, el azúcar, la canela y el clavo.

Los dejamos reposar en el frigorífico como mínimo una hora, lo removemos un par de veces.

Después del tiempo de reposo lo ponemos en una olla y dejamos que cueza a fuego lento durante unos 45 minutos o hasta que se vaya evaporando el líquido y nos quede con la consistencia que más nos guste.

Precalentamos el horno a 180º C.

Extendemos las láminas de hojaldre y las cortamos dándoles la forma que más nos gusten para rellenarlas con los higos. En este caso han sido de forma rectangular al estilo de empanadillas. Las rellenamos, las vamos colocando en una placa de horno sobre papel de horno ligeramente engrasado con aceite de oliva, y las pintamos con el huevo batido.

Las horneamos durante el tiempo que indique el fabricante del hojaldre, aproximadamente 30 minutos, hasta que la masa este cocida y los hojaldritos doraditos.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de reposo | 1 hora
Tiempo de cocción | 90 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Dejaremos que se enfríen los hojaldritos de higos Rocío antes de servir.

Es un dulce ideal para tomar con un buen té.

En Directo al Paladar | Receta de panacota de queso con higos y miel
En Directo al Paladar | Tarta de brevas y almendras. Receta

Unas hermosísimas sandias sin pepitas tenía colocadas Nuri en la puerta de su frutería, y cuando me ofreció un trocito para probar lo dulce que estaba, ya me tuvo convencida para que la comprara. Pero era tan grande que después de comer un par de tajadas me dio mucha lástima que se me estropeara en la nevera, así que decidí hacer algo distinto con ella y después de buscar alguna receta exótica, encontré esta mermelada de sandía a la menta.

Aunque es una mermelada dulce, también es picante gracias al jengibre y a la pimienta, es un sabor distinto, digno de cualquier paladar al que le guste ser sorprendido, es ideal para inventar mil maridajes distintos.

Los ingredientes

1 sandia pequeña de sandía sin semillas, 1/3 de taza de vinagre, 2 cucharadas de zumo limón, 2 cucharadas de ralladura de limón, 1 cucharada1 de jengibre pelado y laminado muy finito, 150 gramos de azúcar, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 50 gramos de menta fresca.

La preparación de la mermelada de sandía a la menta

Le quitamos la cáscara a la sandía y la troceamos.

En una trituradora ponemos el azúcar, la ralladura de limón, la menta, el vinagre y el zumo de limón. Lo trituramos todo hasta formar una pasta homogénea. Reservamos

En una olla ponemos a hervir la sandía troceada hasta que reduzca a la mitad, removiendo de vez en cuando. A continuación agregamos la pasta que teníamos reservada y el jengibre. Lo llevamos a ebullición.

Dejamos que hierva a fuego vivo, removiendo de vez en cuando, hasta que reduzca otra vez a la mitad o consideremos que tiene la textura deseada.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Como una simple y socorrida sugerencia de degustación de esta mermelada de sandía a la menta, puede ser sobre unas tostadas con queso de rulo o queso fresco.

Si vemos que casi al final de la cocción la sandia todavía está muy entera podemos retirarlo un momento del fuego y triturarlo con el brazo eléctrico.

Hay que tener en cuenta que debemos retirarlo del fuego antes que tenga la consistencia deseada ya que cuando enfría se espesa bastante más. Es recomendable hacer una prueba para ver el punto.

En Directo al Paladar | Mermelada de limón al estilo de Nostredamus. Receta
En Directo al Paladar | Cómo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa

Hace unos días una amiga, Marta Farreras, me comentó que la mermelada de limón le salía demasiado ácida. Recordé que hacia ya algún tiempo hojeando uno de esos libros antiguos a los que soy tan aficionada, encontré unos consejos para evitar la excesiva acidez de los cítricos. Era un libro de 1552 que había escrito nada menos que Nostredamus. Así que decidí seguir esos consejos tan antiguos y ha salido esta Mermelada de limón al estilo de Nostredamus.

Los ingredientes

1 kilo de limones maduros, azúcar, agua, sal.

La preparación

Partimos los limones a gajos y los ponemos en un recipiente con agua. Lo dejamos en agua 3 días y se la cambiamos 2 veces al día.

Pasado este tiempo separamos la pulpa de la cáscara. Pesamos la pulpa y la ponemos en una olla con la misma cantidad de azúcar y un pellizco de sal. También agregamos unas tiras de cáscara de limón sin la parte blanca.

Dejamos que cueza durante 30 0 40 minutos removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue, si vemos que se queda demasiado seco le podemos añadir un poquito de agua.

Tiempo de preparación | 4 días
Tiempo de cocción | 1 hora
Dificultad | Media

La degustación

Por supuesto una forma de degustar nuestra mermelada de limón al estilo de Nostredamus es en el desayuno con una tostada, pero otra forma que Nostredamus no se imaginaba y que está deliciosa es mezclando un par de cucharadas con un yogurt natural.

Está claro que también se puede experimentar maridándola con alguna carne o algún pescado, como complemento a alguna salsa, en aliño para ensalada, etc.

En Directo al Paladar | Mermelada de albaricoque. Receta
En Directo al Paladar | Cómo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa

La mermelada de albaricoque es la preferida en nuestra casa y lo malo que solo la puedo hacer un par de ves al año como mucho, mientra dura la temporada de albaricoques.

Como recordareis os hable de la esterilización en el curso de cocina y os hice una receta de mermelada de fresas. Pues en este caso no me hace falta esterilizar nada porque suele durar muy poco la mermelada en casa.

Ingredientes

• 1 kg de albaricoques, 750 gr de azúcar aproximadamente y el zumo de medio limón.

Elaboración de la mermelada de albaricoque

Cogemos los albaricoques y los lavamos bien bajo un chorro de agua fría. A continuación los cocemos hasta que estén blandos, unos 5 a 10 minutos.

Los escurrimos, retiramos los huesos una vez que la pulpa esté fría y si queremos los pasamos por un pasapuré para eliminar la piel, aunque yo soy de la opinión de dejarla y de no triturar en exceso la pulpa.

Pesamos el total de la pulpa y le añadimos la misma cantidad de azúcar. Añadimos además el zumo de medio limón. Ya lo he explicado en varias ocasiones pero básicamente el zumo de limón ayuda a que se libere la pectina de la fruta y la mermelada quede más compacta.

Cocemos la mezcla con una cuchara de madera hasta que empiece a espesar y observemos que la mermelada se pega y cubre la cuchara o bien si la ponemos en un plato (una cucharada) vemos como empieza a espesar y tiene consistencia.

En ese punto la sacamos y guardamos en unos botes destapados hasta que enfríe.

Si queremos esterilizar los botes no tenemos nada más que seguir los pasos de Cómo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Como veis en la foto la mermelada de albaricoque ha caído en el desayuno con unas estupendas tostadas del pan del día anterior. Aunque también es un ingrediente perfecto para tartas, por ejemplo una Sachertorte.

En Directo al Paladar | Cómo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa
En Directo al Paladar | Mermelada de Plátano, chocolate y canela. Receta

En Torrent (Girona), encontramos un museo muy dulce, el Museo de la Confitura, presumen ellos, que todo empezó con un limonero pegado a la fachada de mediodía de una casa en Torrent, la restauración de esa casa y el espléndido limonero dando una importante cosecha.

El Museo de confitura además de su exposición permanente, realiza exposiciones temporales y cursos en distintos niveles.

Los talleres para adultos en su nivel I nos ofrecen por ejemplo, una introducción teórica sobre las confituras, la elaboración de dos confituras por los alumnos, y el maridaje de las confituras preparadas con un menú de degustación. Todos los cursos tienen un precio de 45 €

Su web nos ofrece un montón de rincones muy interesantes como, una pequeña sección sobre la historia de la confitura, anécdotas de la historia relacionadas con las confituras, una tabla de las distintas frutas que encontramos en la zona mediterránea y en qué época del año las encontramos, y una sección de recetas de temporada como por ejemplo esta que transcribo aquí:

Cerezas en aguardiente

Como toda la fruta macerada con algún tipo de aguardiente, se pueden servir solas con su jugo o acompañadas de un sorbete o de una crema. Abrir un bote de cerezas es una solución buena y fácil en un momento de pánico porque habéis olvidado preparar unos postres.
Lavar 1 kg de cerezas sin quitarles el hueso.

Cortar los rabitos a unos 2 cm del fruto. Secarlas con un papel absorbente y ponerlas dentro de un bote alternando una capa de cerezas con una capa de azúcar hasta utilizar en total 300 g de azúcar.

Acabar de llenar los botes con un aguardiente blanco. Tapar los botes y dejarlo macerar un mínimo de tres meses antes de utilizar las cerezas. Cuanto más embebidas estén, más buenas estarán.

El Museo de la Confitura también dispone de una tienda donde se pueden adquirir cualquiera de los 100 sabores del Museo de la confitura y el libro 70 Confituras de Georgina Regàs.

Más información | Museo de la Confitura
En Directo al Paladar | Confitura de zanahoria con cardamomo. Receta
En Directo al Paladar | Mermelada especiada de piña. Receta

A a hora de hacer conservas caseras en nuestro curso de cocina se hace indispensable esterilizar los botes para guardar las conservas con lo que conseguimos que duren mucho más tiempo. Así que hoy nos vamos a plantear cómo esterilizar nuestras conservas haciendo una receta de mermelada de fresa.

Los mejores botes para esterilizar las conservas son los de cristal o incluso los antiguos botes de loza totalmente opacos. Ya que la luz es lo único que podría estropear nuestra conserva. Además si tiene boca ancha mejor que mejor.

Ingredientes para la mermelada de fresa

• Por cada kilo de fresones (limpias) necesitaremos 650 gr de azúcar. Y unos cuantos botes de conservas.

Cómo esterilizar los botes de conservas

Para nuestras conservas esterilizaremos nuestros botes dos veces. La primera en vacio, de esa forma ayudamos a la limpieza. No es indispensable, pero tampoco hace mal. Para esterilizarlos los sumergimos en agua, con un paño de algodón en el fondo para evitar que con los golpes del agua hirviendo los rompan contra el fondo.

La segunda esterilización viene al final. Debemos introducir nuestros ingrediente terminado hasta el borde del bote y cerrarlo fuertemente. En el caso de la mermelada, pues con mermelada hasta el final. En el caso de escabeches, con aceite hasta el final y así con todo tipo de conservas.

Volvemos a cocer al baño maría los botes, durante unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Así conseguimos que disminuya por efecto térmico el contenido y se cree un vacio en el interior.

Receta de mermelada de fresa

Tenemos dos métodos para hacer nuestra mermelada de fresa. Uno de los métodos tarda varios días y con el otro tardamos poco más de media hora. Andando de tiempo como andamos hoy en día, yo he elaborado la segunda forma. Pero explicaré los dos.

En el primero quitamos los rabos a los fresones y los lavamos. Pesamos las fresones una vez limpios y hacemos una proporción en relación a por cada kilo de fresones unos 650 gr de azúcar.

En un recipiente vamos colocando una capa de fresones y una de azúcar, siendo la primera y la última capa de azúcar. Las dejamos reposar 24 horas.

Transcurrido el tiempo lo escurrimos y cocemos el líquido sobrante. Con él hacemos un almíbar al que incorporaremos los fresones fuera del fuego. Y las dejamos hasta el día siguiente, otras 24 horas.

De nuevo escurrimos y cocemos el almíbar. Cuando este algo más espeso añadimos los fresones y los cocemos durante 3 o 4 minutos.

Lo retiramos del fuego y guardamos en los botes y esterilizamos.

La segunda forma es más rápida. Hacemos un almíbar con el azúcar un 10 % de agua añadida. El almíbar debe ser bastante espeso.

Por otro lado, trituramos ligeramente los fresones y lo añadimos al almíbar. Cocemos durante unos 10 o 15 minutos. Comprobamos que está cocida lo suficiente echando en un plato una cucharadadita, lo enfriamos y miramos la consistencia que tiene.

Cuando tengamos la mermelada en el punto deseado la echamos en los botes y procedemos a esterilizar como se explico anteriormente.

La esterilización es un proceso muy importante para poder hacer nuestras conservas caseras. Mermeladas, escabeches, adobos, marinados, etc. Todo se puede conservar con una correcta esterilización durante mucho más tiempo.

En Directo al Paladar | Cómo hacer un marinado
En Directo al Paladar | Cómo hacer conservas caseras

De mi último viaje a Italia me traje varios tarros de diferentes conservas, algunos de los cuales tenía medio olvidados en mi despensa.

Entre ellos estaba esta confitura de peperoncini Maida que en su día me sorprendió por ser una confitura picante. Sí, han leído bien, una confitura picante: de pequeños pimientos picantes, guindillas, chile, hot pepper…

Pues lo curioso del caso es que hace poco me “atreví” a probarla y… ¡ahora soy “adicto” a ella!

La elabora la Azienda Agricola Francesco Vastola (Masseria Maida) y es típica de las montañas cilentanas en la Campània italiana, en las que las diferentes mermeladas y confituras no dejan de sorprender por sus ingredientes: de higos, de cebolla, de uvas, de tomate, de corteza de cedro…

Esta en concreto está elaborada con guindillas rojas, azúcar, canela, vainilla y zumo de limón. Una excelente combinación de sabores entre lo dulce y lo picante que podemos utilizar tanto en caliente como en frío, como guarnición de carnes y pescados, o como aperitivo encima de unas tostadas. ¿Porqué no?

Más información | Masseria Maida
En Directo al Paladar | Mostaza dulce Hengstenberg
En Directo al Paladar | Magret de pato a los tres sabores

No hace mucho nuestro compañero Pintxo nos preparó uno de los postres más famosos, la tarta Tatin, a base de manzanas caramelizadas con vainilla, una delicia. Leyendo el libro Larousse de los postres he descubierto esta original receta de mermelada de “manzana Tatin” que concentra todo el sabor caramelizado de esta tarta de manzanas.

Para hacerla, igual que la tarta, se prefieren las manzanas un poco ácidas, como las reinetas, que además resisten mejor la cocción por su carne más firme, pero puedes usar cualquier otro tipo.

Para la correcta conservación de las mermeladas, puedes consultar nuestros consejos para hacer conservas caseras.

Ingredientes, para unos 700 gr. de mermelada

500 gr. manzanas ácidas, zumo de medio limón, 100 cc. agua, 200 gr. azúcar, 1 cucharada de mantequilla, una cucharadita de esencia de vainilla.

Elaboración.

Lava y pela las manzanas, reservando por un lado la pulpa cortada en gajos y por otro las mondaduras, las semillas y el corazón de las manzanas. Mezcla de inmediato la pulpa con el zumo de limón, en un cazo de fondo grueso. Añade la esencia de vainilla.

Calienta en otro cazo la piel, semillas y las mondaduras de las manzanas, con los 100 cc. de agua. Cuece 5 minutos, deja templar y pasa por un colador, sobre una cazuela, apretando bien con una espátula para extraer el máximo de jugo posible. Así extraemos la pectina presente en las semillas y la piel de las manzanas, que espesará de forma natural la mermelada.

Mezcla el jugo obtenido con el azúcar en un cazo de fondo grueso. Deja cocer a fuego vivo hasta que obtener un caramelo oscuro. En este punto aparta del fuego y añade la mantequilla, removiendo para que se mezcle bien.

Vierte este caramelo sobre las manzanas en la otra cazuela, mezcla y deja cocer a fuego fuerte unos 5 minutos. Baja el fuego y deja acabar la cocción entre 15 y 20 minutos, dependiendo de la dureza de las manzanas, removiendo con cuidado para no romper los gajos de manzana.

Deja templar y vierte en botes de cristal bien limpios. Si la vas a conservar mucho tiempo es aconsejable esterilizarlos, siguiendo nuestros consejos para hacer conservas caseras.

Tiempo de elaboración: 30 minutos
Tiempo de cocción: 25-35minutos
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve esta deliciosa mermelada de manzana Tatin para el desayuno o la merienda, para ser servida sobre tostadas de pan con mantequilla, o con unos croissants.

En Directo al Paladar | Elaborar conservas en casa.
En Directo al Paladar | Receta de tarta de manzana
En Directo al Paladar | Tarta tatin. Receta
En Directo al Paladar | Receta de empanada de manzana o apple pie

Ya estamos en otoño y en los bosques de las montañas cercanas ya empiezan a madurar los frutos del madroño, un arbusto que aunque todo el mundo asocia a Madrid, por ser el símbolo de la ciudad junto con el oso (tampoco hay osos allí desde hace siglos), en realidad tiene su zona de crecimiento en las zonas de bosque mediterráneo y atlántico de la península ibérica. Se trata de una planta silvestre, aunque hay variedades ornamentales muy bellas, sobre todo por el intenso color amarillo de las bayas, y rojo cuando maduran.

Al madroño europeo, de la especie Arbutus Unedo, le gusta las zonas húmedas y crece bien en alcornocales y encinares, más como arbusto que como árbol, siendo propio del sotobosque en muchas zonas de Europa, encontrándose incluso en Irlanda. Los frutos tardan en madurar todo un año, pasando de un color amarillo intenso hasta el naranja y el rojo. Es en este momento cuando se pueden comer.

Hasta hace poco se podían encontrar en mercados y puestos callejeros, donde se vendían ensartados en un palito, a modo de primitivo chupa-chups. ¿Sacarían de aquí la idea? La verdad es que tienen un sabor poco intenso y ligeramente áspero, pero cuando están muy maduros el contenido en azúcares es alto, tanto que adquieren cierto contenido alcohólico, que puede afectar si se comen en cantidad.

Sus usos en cocina no están muy extendidos, sobre todo en confituras y mermeladas, o para hacer licor de madroño, como hacen en Alicante, y su corteza tiene además propiedades diuréticas. Pero el mayor placer es recolectarlos dando un agradable paseo por las montañas, volviendo a nuestra primitiva faceta de homo recolector. Y si tienes jardín, te lo recomiendo, es un arbolito muy agradecido.

En Directo al Paladar | Frutas del bosque, reinas de los postres
En Directo al Paladar | Los mejores licores de España