Un cruce entre alita de pollo y dumpling, así define el chef José Andrés la nueva creación de cocina fusión que estará muy pronto disponible en la carta de The Bazaar New York, la última apertura de su cada vez más extenso catálogo de restaurantes en Estados Unidos. Y, como no podía ser menos, tendrá además un toque muy español.
Se trata en realidad de una versión de un bocado japonés llamado teba gyoza, un plato popular que el cocinero asturiano define como comida de pub nipón y que podríamos definirlo como picoteo para devorar con las manos a pie de barra con una caña. Con una diferencia respecto al panorama que dejan algunos bares españoles tras servir un aluvión de alitas -y con algunos nos referimos a Pepe "el guarro"-; aquí se come todo, no hay huesos que tirar al suelo.
Una teba gyoza combina el concepto del dumpling o empanadilla japonesa (gyozas) con la alita de pollo (teba), que es deshuesada para ser rellenada. De este modo, no hay masa ni obleas, es la propia alita la que envuelve por completo la mezcla de ingredientes que conforman el relleno, normalmente a base de carne picada con verduras y aderezos.
La versión que presenta José Andrés tiene el toque particular de su cocina y es una creación de los chefs Koji Terrano y Manny Echeverri, especialmente diseñada para la inauguración del local de The Bazaar en la capital neoyorquina, con el objetivo de incorporar el plato como novedad en un menú que “celebra los sabores y técnicas japonesas a través de un prisma español”, en palabras de su propietario.
Cómo se hacen las alitas de pollo japonesas rellenas al estilo español
Los cocineros empiezan deshuesando las alitas de pollo completas con piel para después dejarlas varias horas marinando en un adobo elaborado con a partir de la receta tradicional del salmorejo canario, una salsa tradicional que lleva pimentón ahumado, romero, tomillo, sal y aceite de oliva. Además, para potenciar los sabores, agregan koji, una especie de arroz fermentado típico japonés riquísimo en umami.
The Bazaar New York
Tras el marinado, que deja la carne muy tierna, se rellenan con carne picada de cerdo ibérico y cebolla pochada, se cierran con un palillo y se asan en horno muy caliente. A continuación, los chefs pintan las alitas con un glaseado a base del mismo adobo de salmorejo con una reducción de vinagre de Jerez y azúcar, para darle un punto más caramelizado y algo pegajoso. Finalmente, vuelven al horno un par de minutos.
La elaboración completa se puede ver en un vídeo de las cocinas del restaurante, por si alguien se anima a emularla en casa; José Andrés asegura que siguen trabajando en la receta para perfeccionarla al máximo antes de lanzarla al público, aunque hay que admitir que así ya tiene un aspecto de lo más suculento.
Fotos | José Andrés - The Bazaar New York
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