Si oímos la palabra macarons automáticamente lo relacionamos con Francia, y en especial con la repostería más chic de París, aunque si tenemos que reflejar fielmente su historia estos pastelitos nacieron en el siglo VIII en Italia, país que fue su inventor para posteriormente ser llevados a Francia por Catalina de Medicis tras haberse casado con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia, en el siglo XVII.
Esta receta original ha sufrido distintas modificaciones con el paso de los siglos y fue perfeccionándose y evolucionando hasta pasar de ser una simple concha de galleta a un dulce compuesto por dos macarons y un relleno, elaboración que se le atribuye a Pierre Desfontaines, pastelero de la casa Ladureé. Pastelería aún hoy en la actualidad estrella en la fabricación de los macarons, y motivo de peregrinación de los más golosos llegados a París desde todos los lugares del mundo.
Ahora los macarons ya se han desmitificado y el que más o el que menos ya ha hecho sus pinitos en casa y ha intentado prepararlos. He de reconocer que no es una elaboración sencilla y que cuesta cogerles el punto, convirtiéndose para los cocinillas reposteros en un reto, sobre todo si alguna vez han tenido la oportunidad de probar los genuinos franceses y saben al sabor y textura que tienen que conseguir.
Hoy os intentaré dar unos consejos básicos para que cualquiera pueda prepararlos en casa, algunas son recomendaciones aparecidas en los libros de grandes reposteros como Pierre Hermé y otras más modestas aportados por mi experiencia al repetir distintas recetas y prepararlos en múltiples ocasiones. Así que espero que os sirvan para que el hacer macarons no lo veáis como un imposible en la repostería casera, sino un reto que se puede conseguir. Vamos a por ellos.
Preparaciones que hay que tener en cuenta antes de empezar
Unos dos días antes, e incluso hasta una semana como indica Pierre Hermé, debemos de separar las claras de los huevos de las yemas para envejecerlas. Para ello dejamos durante este tiempo las claras en un recipiente en la nevera tapándolas con papel film de cocina y haciéndoles unos agujeritos con la punta de un cuchillo o de una brocheta. Las claras tanto si forman parte de un huevo entero como si son compradas pasteurizadas, interesa que pierdan humedad, necesitamos que nos quede “concentrada" la proteína o albúmina y se nos evapore parte del agua que contiene.
Eso sí, lo que es muy importante es que a la hora de batirlas las claras estén a temperatura ambiente, para ello yo según la temperatura de la habitación las retiro del frigorífico unas horas e incluso una noche antes de empezar a hacer los macarons.
Así que este es un paso importante para lograr éxito en nuestros macarons y que no deberíamos saltarnos. Si por cualquier circunstancia no hemos podido tener las claras "envejeciendo" podemos añadirle una pizca de albúmina a la hora de batirlas, o bien emplear albúmina en polvo mezclando con agua hasta conseguir la cantidad de clara que necesitamos siguiendo las instrucciones del fabricante. La albúmina pura la encontraréis en tiendas de productos de pastelería, pero os recomiendo no la sustituyáis por el famoso "Meringue Powder", que aporta un sabor demasiado artificial a nuestras conchas ya que no es al cien por cien clara de huevo deshidratada.
Reconozco que este es un sistema muy práctico puesto que no tenemos que anticiparnos unos días a cuando queremos hacer los macarons y así en cualquier momento que nos apetezcan se pueden preparar, yo ahora lo empleo con frecuencia y pronto os traeré la receta que uso para elaborar los macarons con albúmina en polvo.
Preparando el material
Es necesario tener preparado de antemano todos los utensilios que vamos a emplear para elaborar nuestros macarons, sobre todo las bandejas de hornear. Para conseguir todos los macarons del mismo tamaño podemos emplear dos métodos. El primero y el que más me gusta, sería forrar las bandejas con papel sulfurizado incorporando entre la bandeja y éste una plantilla con los círculos del tamaño que queramos nuestras conchas.
Normalmente suelen ser de unos tres centímetros y medio, para ello podemos emplear una tapa de un botellón de agua o refresco e ir dibujándolos en un folio separados unos tres o cuatro centímetros entre sí, papel que se retirará con cuidado una vez depositadas las conchas de masa encima del de hornear.
Es importante cuando dibujemos nuestra plantilla que los círculos vayan colocados como si fuesen ladrillos de un muro, es decir que en cada fila vayan alternándose para que los macarons “respiren" y se distribuya bien entre ellos el calor del horno, cociéndose así todos por igual.
El segundo método sería hacerlos encima de unos tapetes de silicona con unos círculos ya prehechos para que salgan todas las conchas iguales, pero yo personalmente no he obtenido tan buenos resultados como cuando los hago en el papel sulfurizado. Me imagino que habrá gente que prefiera un método u otro, es ya cuestión de probar y quedarse con el que mejor os vaya.
Después es importante preparar ya las mangas pasteleras, tantas, como colores queramos hacer. Para rellenarlas cómodamente yo lo que hago es colocar la manga abierta en una jarra de agua o un recipiente alto, así la manga ya hace como de propio embudo y es fácil echar la masa sin problemas. Si usáis boquilla de metal o plástico deberá ser de unos ocho milímetros de diámetro aproximadamente, aunque también podéis hacerlos directamente cortando la punta de plástico de la manga unos cinco milímetros y no emplear la boquilla.
Como la masa una vez que se hecha en la manga puede escurrirse hacia la jarra por esa boquilla tan grande, os recomiendo le coloquéis una pinza plástica de atar bolsas del congelador hasta el momento de utilizarla, justo por encima de la boquilla o del corte en la punta de la manga.
También es importante tener ya fuera la báscula de cocina, una batidora con varillas, un tamizador o bien un colador grande, los colorantes que vayamos a utilizar siendo los ideales en forma de gel o polvo que no licuan la mezcla y un termómetro de cocina, este necesario si vamos a preparar nuestros macarons con merengue italiano, una de las dos maneras posibles de hacerlos y que os comentaré después.
Preparando los ingredientes
- Pasta de almendra: compuesta de harina de almendra o almendra molida muy fina y azúcar glas, por lo general en una proporción de tanto por tanto o lo que es igual, las mismas cantidades de un ingrediente que de otro. El azúcar glas ideal para hacer macarons debe de contener un poco de almidón por lo que es preferible el que venden comercial que lo lleva incorporado, a el que hagamos nosotros mismos en casa moliendo con un molinillo o robot el clásico azúcar blanquilla.
Comenzaremos tamizando la harina de almendra y el azúcar glas por separado y los pesaremos al final después de haberlos tamizado hasta obtener la cantidad que nos pidan en la receta. Este detalle es importante, si pesamos al principio los ingredientes parte se queda en el tamiz y la cantidad después de tamizar va a ser menor, arrastrando de esa manera un error en los gramos que puede hacer fracasar nuestros macarons.
La almendra hay que tamizarla varias veces hasta conseguir un polvo muy fino, el azúcar glas solo necesitaremos pasarlo una vez puesto que al no ser graso no se apelmaza como la almendra.
Una vez que tenemos las cantidades justas mezclamos los dos ingredientes en un recipiente y lo volvemos a pasar de nuevo por el tamiz, siempre mejor hacerlo encima de un papel de horno para poder ir recogiendo lo que salta al tamizar. Ya tenemos la parte seca de nuestra receta.
- El merengue: para la elaboración de los macarons existen dos métodos según el tipo de merengue empleado, el francés y el italiano.
El francés, más sencillo y rápido, no requiere de la cocción del azúcar ni de el control de su temperatura, pero también hay que ser más precisos en la fase para obtener el macaronage y las tapas suelen salir más rugosas y con menos brillo.
El merengue italiano es con el que yo particularmente obtengo los mejores resultados y el que sin dudarlo prefiero. La masa es más estable y las conchas salen más lisas y brillantes, pero se tiene que elaborar un almíbar con agua y azúcar y cuando este alcanza la temperatura de 115 grados añadírselo a las claras montadas a punto de nieve, lo que conlleva que se tenga que usar termómetro de repostería y estar más atentos para que el almíbar no cueza ni poco ni mucho.
En ambos hay un momento en el que hay que batir las claras a punto de nieve, para ello deben estar a temperatura ambiente y para que sean más estables y suban más es conveniente agregarles un ácido, bien sea unas gotitas de limón o un pellizco de crémor tártaro o incluso una pequeña cantidad de sal. Para saber cuando nuestras claras están montadas podemos emplear el truco de darle la vuelta al bol donde se baten, estas no deberían de caer.
Hasta aquí la primera parte de estos consejos para elaborar en casa los macarons con éxito. Mañana seguiremos con el resto de los procesos, nos falta una parte muy importante, el macaronage y el horneado. Así que venga, es el momento de poner las claras a envejecer.
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