Quien dice despensa dice temperatura ambiente, pero la realidad es que las anchoas en salazón nunca se deben guardar en la despensa o en la alacena. No digamos ya en lugares expuestos a fuentes de calor u olor, pero eso es otro cantar.
Sin embargo, es habitual que veamos una lata y pensemos inmediatamente que se trata de una conserva y procedamos a meterla en la despensa, dejándola en un semiabandono en el cual pensemos que estará más que bien y que, cuando vayamos a abrirla, esté en plenitud de condiciones.
Basado en el principio de las conservas, esto sucede con prácticamente cualquier conserva de pescado que tengamos en casa: atún, mejillones, bonito, calamares, almejas, navajas… Y también con latas de conservas de verdura como los espárragos, el maíz dulce o los pimientos del piquillo.
Sin embargo, con las anchoas en salazón pasa lo contrario y es uno de los peores errores que podemos cometer, pues nunca deben ser almacenadas a temperatura ambiente (salvo que esta temperatura ambiente sea anormalmente baja) y deberían, desde que las compras hasta que las vayas a comer, estar guardadas en la nevera.
De lo contrario es muy posible que un día, cuando quieras darte un capricho, tus preciadas anchoas en salazón tengan un olor entre podrido y rancio y no tengas más remedio que tirarlas con todo el dolor de tu corazón y bolsillo.
Esto pasa porque las anchoas en salazón, sean de donde sean (pueden ser del Cantábrico o de L'Escala), no son una conserva, sino que son una semiconserva. La diferencia, más allá de la palabreja, está en el tratamiento que estas latas y productos han tenido a la hora de envasarse.
Las primeras se someten a un tratamiento térmico que supera los 100º C y permite eliminar microorganismos, gérmenes y bacterias, asegurando que con el tiempo el producto se mantenga en perfectas condiciones. En el caso de las semiconservas, que no se someten a procesos de esterilización, sino que simplemente se someten a técnicas de preservación como el ahumado, el secado o la salazón, el producto tendrá una vida mucho más corta.
Por este motivo también vais a ver que las conservas tienen consumo preferente y no fecha de caducidad, mientras que las semiconservas sí tienen fecha de caducidad y ésta es mucho más corta, pues rara vez supera el año, que es lo que sucede con las conservas.
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Esta es la razón por la que las anchoas en salazón se deben guardar en la nevera (entre 5º C y 10º C), puesto que también necesitemos que se detenga su maduración o descomposición, en el caso de que las temperaturas fueran muy elevadas, y finalmente conviertan una velada con unas sabrosas anchoas en un viaje a la basura.
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