Jaime de las Heras
Editor SeniorHay de todo en la viña del Señor, como popularmente se dice, y también hay de todo en la vida del periodismo gastronómico. Incluso periodistas a los que no les fascinan las ostras, uno de los arquetipos del lujo culinario.
Uno de ellos es al que estáis leyendo ahora mismo, que se confiesa como un amante poco entregado al mundo de las ostras. Comprendo que es raro, pero no me resulta un bocado tan fascinante como suele ser para otras personas… y para otros periodistas.
Sin embargo, en el Relais & Châteaux Heritage Hotel, en el centro de Madrid, probé unas ostras que me hicieron reconciliarme con la reina de las conchas. Evidentemente, no eran ostras tal cual, con su limón y a pelo, sino ligeramente tuneadas.
Además, reconozco que tampoco soy fan de las ostras de gran calibre, prefiriendo ejemplares más pequeños y sutiles. Precisamente lo que hacen en la cocina del Heritage Hotel, donde el chef Mario Sandoval se encarga de la asesoría culinaria y responsable de esta ostra 'sazonada' que vale para cualquier momento del año y para Navidad.
"Trabajamos con la ostra Fines de Claire nº 2, una ostra de perla francesa cultivada en el Delta del Ebro", explica a Directo al Paladar el chef Ramón Varona, jefe de cocina del hotel.
La gracia de este tipo de bivalvo está en que no tienes esa sensación agresiva de mar porque "ofrece un magnífico equilibrio entre salinidad y dulzor" y, del mismo modo, mantiene una mordida de "textura firme, carnosa y muy agradable en boca".
Lo suficientemente potente como para aguantar complementos sin perder su protagonismo. Aunque, advierten, también es cuestión de saber servirla. En las ostras, como en la vida, no solo importa el tamaño, sino también la temperatura.
"La servimos a entre tres y cinco grados", aclaran desde el equipo de cocina. La razón es que lo consideran "el rango ideal para mantener toda su frescura sin que el frío excesivo adormezca sus matices".
Por eso creen que "a esta temperatura conserva intactas sus propiedades organolépticas y permite apreciar mejor tanto su textura como su carácter marino". Aunque ahora queda el quid de la cuestión y la fórmula que funciona, metiendo toques muy latinos y frescos, a la ostra.
El contrapunto mexicano para bordar las ostras
Terraza del Relais & Châteaux Heritage Hotel.
En Heritage Hotel recurren a dos ingredientes muy frecuentes en la cocina mexicana –y latinoamericana– para sus ostras: fruta de la pasión y jalapeño. Cierto es que lo hacen en un modus operandi propio de alta cocina, pero se puede hacer más domésticamente de lo que parece.
"La acompañamos con unas perlas de fruta de la pasión elaboradas a partir de un extracto de pulpa clarificado", explican, que luego esferifican. En este caso, "la fruta de la pasión aporta frescura, acidez y un punto exótico que encaja muy bien con la salinidad natural de la ostra".
La ostra con jalapeño y fruta de la pasión del hotel Heritage.
En el otro lado, llega el jalapeño. "Incorporamos un extracto de jalapeño muy sutil, pensado no para aportar un picante dominante", cuentan. Más allá de opacar, lo que hace es "potenciar el resto de los sabores" al mismo tiempo que da profundidad, equilibrio y prolonga la sensación en boca
¿En casa qué podemos hacer? Pues, en el caso de la fruta de la pasión, podemos añadir simplemente la pulpa y, si hablamos del jalapeño, cortarlo muy fino –quitando la pepita, que es la parte más picante– y añadir un poco a cada ostra.
Imágenes | Manolo Yllera
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