Las ostras, marisco afrodisíaco y sibarita por antonomasia, llegan a mansalva a nuestras mesas navideñas, como es habitual con otros productos marinos que presentan su mejor momento del año durante el invierno.
El famoso tópico de elegir los meses con erre para saborear los mariscos de más calidad también se cumple con este bivalvo, quizá el más elegante y exclusivo de todos, y que seguramente aterrice en más de una cena de Nochebuena o Nochevieja este año y presuman de orígenes como Castropol (Asturias), Fal (Reino Unido) o las localidades francesas de Arcachon y Belon, dos de los orígenes más reputados de este marisco de concha.
Sin embargo, cuando hablamos de ostras, no son ostras salvajes todas las que relucen y la realidad es que el 75% de las ostras que se comercializan son ostras de cultivo, es decir, proceden de acuicultura y generalmente lo hacen de Francia, un país que lleva más de medio siglo especializándose en la ostricultura.
Para evitar discusiones entre cuñados para saber quién pretende tener razón a la hora de diferenciar ostras sin tener que probarlas —un truco muy viejo—, hay varias pistas que nos pueden indicar cuándo estamos ante una ostra de cultivo y una ostra salvaje aunque, como os vamos adelantando, lo más habitual es que sean de cultivo.
Las razones son sencillas: son más accesibles y duraderas, pues de las dos especies de ostras más habituales de nuestro país, hay una que tiene la capacidad de pervivir fuera del agua hasta cuatro días, mientras que hay una especie más delicada que rara vez supera los dos días una vez que se la saca del agua.
Ostras francesas u ostras españolas: ¿importa la nacionalidad?
Como veréis, no vamos a hablar de ostras españolas y ostras extrajeras, pues la realidad es que tanto en España como en Francia o Irlanda (los países de los que más ostras importamos) recurren a dos especies que se diferencian bastante bien, pero que en ningún caso tiene que ver su DNI para diferenciar una ostra salvaje de una ostra de cultivo.
Se habla a veces del tamaño o del sabor, siendo el segundo barómetro el realmente interesante para intentar distinguir ostras, pero la realidad es que la mejor forma de saber cuándo una ostra procede de acuicultura y cuándo una ostra ha sido capturada salvaje es su concha.
Las dos especies más comunes de ostras en nuestro país son la 'Crassostrea gigas' y la 'Ostrea edulis'.
Para ello debemos presentar a dos especies. Por un lado, la Crassostrea gigas, comúmmente llamada ostra del Pacífico u ostra japonesa y que, a pesar de su nombre, es la reina de las ostras de cultivo porque es duradera, crece con más rapidez y ha permitido democratizar el consumo de un molusco que tradicionalmente ha sido prohibitivo y que ahora podemos preparar fácilmente con recetas como las ostras gratinadas a la Rockefeller.
Por el otro lado hemos de hablar de la Ostrea edulis, a la que por nombre habitual bautizamos como ostra común y que, por desgracia, cada vez tiene menos de común. Originaria de las costas del océano Atlántico oriental, desde Marruecos hasta Escandinavia —lo que incluye el litoral ibérico, la costa francesa y las islas británicas—, esta ostra ha ido perdiendo terreno a costa de plagas e invasiones de la ostra del Pacífico.
Aunque se las conozca como ostras japonesas u ostras del Pacífico, las ostras de la especie 'Crassostrea gigas' también pueden ser europeas.
Más fina y no tan salina, no hace falta comerse una ostra común para comprobar las diferencias con la ostra japonesa —que, insistimos, está presente en la acuicultura europea y es la más habitual en los mercados— y saber que una ostra salvaje va a ser generalmente de la especie Ostrea edulis, mientras que las de cultivo son las Crassostrea gigas.
¿Cómo sabemos esto? Pues por el tipo de concha. La ostra común, a veces mal llamada ostra gallega u ostra plana, tiene una de sus conchas mucho más pulida y recta —de ahí lo de plana—, mientras que la Crassostrea gigas tiene una concha mucho más cóncava y rugosa, que la hace fácilmente reconocible. Además, la ostra plana es más ancha y recta, mientras que la ostra japonesa es más estrecha y curva.
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¿Siempre va a ser una ostra salvaje plana y una ostra de cultivo rugosa? No necesariamente, pero las primeras son más caras, menos abundantes y más difícil de trabajar en acuicultura, mientras que las segundas son más rentables, más grandes, más baratas y más fáciles de trabajar, razón por la que la mayor parte de ostras que vais a ver en vuestro día a día son de esta especie.
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