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Presentaciones a la servilleta

Presentaciones a la servilleta
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Entre los secretos del montaje y la decoración de una mesa elegante, pocas cosas son improvisadas y muchas de ellas todavía las tenemos que aprender. Hace unos días descubrí algo que, aunque lo había visto varias veces, no pensaba que tuviese nombre. Se trata de una presentación de algunos platos llamada “a la servilleta“.

Se presentan así ciertos alimentos, sobre todo las trufas escalfadas, que se colocan en timbal o sobre una cacerola y esta a su vez, se coloca sobre una servilleta almidonada y doblada en forma de bolsillo. Otras veces se cuecen al rescoldo en papillote y se colocan directamente dentro de la servilleta.

También puede presentar “a la servilleta“, las patatas cocidas “en robe de champs“ (con su piel), así como los espárragos cocidos en agua, es decir, presentándolos al natural sobre una servilleta blanca plegada.

El arroz “a la servilleta” es una preparación de arroz a la india, que se cuece en agua con sal, se escurre, se refresca y se envuelve en una servilleta para ser secado en un horno a una temperatura suave.

También son llamados “a la servilleta” el jamón y el hígado de pato puestos en salmuera, envueltos y atados en un trozo de tela.

Foto | Mario Carvajal
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