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Qué es historiar

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Cuando buscamos en el RAE la palabra historiar descubrimos que en su primera acepción significa - componer, contar o escribir historias -, si nos entretenemos en leer el resto de sus acepciones vemos que no tiene nada que ver con el significado que se le da en gastronomía. Por tanto si escuchamos a un chef decir que necesita las naranjas historiadas, no está pidiendo que le cuenten la historia y las vicisitudes de las naranjas desde que fueron arrancadas de su querido árbol, hasta que llegaron a la cocina.

Historiar en una cocina significa transformar un elemento de presentación antes de colocarlo en su sitio para decorar un plato.

El término se utiliza casi siempre para las naranjas y los limones, que se recortan en dientes de lobo, se transforman en cestitas, etc. Estos adornos se utilizan especialmente para guarnecer los platos de pescados escalfados, asados o fritos, bandejas de ostras y otros mariscos.

Las cabezas de champiñón también se pueden historiar, se tornean, se acanalan, se escalfan rápidamente y se utilizan para decorar platos con salsas.

Cuando presentamos una preparación napada con gelatina o con salsa chaud-froid y se le han añadido adornos como claras de huevo, recortes de trufa, cortes decorativos de zanahoria, etc., estamos presentando un plato historiado.

Por último tener en cuenta que si tenemos en nuestros armarios, una vajilla con adornos, relieves y pequeños ornamentos y queremos volver loco al pobre incauto que nos ayude a poner la mesa, el día que estemos de celebración y comilona familiar, en vez de decirle que nos acerque la vajilla que nos regaló la tía Encarnita, saltándose a la torera la elegante y finísima vajilla que habíamos elegido como regalo en nuestra lista de boda, le podemos decir simplemente que nos acerque la vajilla historiada.

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