Después de vivir la gran experiencia de explorar la finca olivarera de Casas de Hualdo desde las alturas, nos tocaba conocer la propia elaboración del aceite. Esta segunda parte del proceso nos llevó a la almazara, un lugar que tenía muchas ganas de visitar ya que siempre me ha resultado muy interesante el aspecto técnico que hay detrás de la producción de los productos.
La almazara - bella palabra que proviene del hispano árabe alma‘ṣára, “prensa” - es el lugar donde se procesan las aceitunas para obtener el aceite mediante molturación, triturándolas. Actualmente la maquinaria y las técnicas se han modernizado aprovechando las últimas tecnologías, aunque es un proceso que se remonta a muchos siglos atrás.
La almazara
Inaugurada a finales de 2009, la almazara de Casas de Hualdo sorprende un poco por su tamaño, ya que uno podría esperar unas instalaciones de un tamaño mucho mayor, pero cumple perfectamente con las pretensiones de producción que buscan sus responsables. Bien integrada en los campos, recibió el premio a la Mejor Almazara de España en el año 2012.
Los distintos espacios que la conforman separan cada parte del proceso, totalmente automatizado mediante máquinas de última tecnología. Sólo emplean frutos de la propia finca y se pretende controlar al máximo cada fase para garantizar un aceite de calidad excepcional, que es desde el primer momento el objetivo de la casa.
Recién recolectadas, las aceitunas son descargadas mediante un remolque a una rejilla desde donde llegan a unas cintas transportadoras que inician el proceso. Las aceitunas se lavan y se separan de ramas, hojas y otras impurezas. A continuación un molino las tritura, obteniéndose una pasta que pasa por una primera criba.
El proceso de extracción continúa con unas grandes batidoras que baten la masa durante unos 45-60 minutos, controlando siempre la temperatura para que no afecte a los aromas finales. Después se decanta para separar impurezas y se somete a centrifugación. El aceite obtenido vuelve a decantarse antes de pasar a la bodega de almacenaje.
Los restos de la masa de aceituna separados también se aprovechan, aunque no sirven para los aceites de calidad. Por un lado los huesos procesados se convierten en combustible, y un nuevo refinado, esta vez a alta temperatura, permite obtener aceite de orujo que se destina a usos distintos fuera de la finca.
Control de calidad y trazabilidad, la clave de la excelencia
Para conseguir un aceite de oliva de calidad excepcional es imprescindible controlar al máximo todo el proceso de extracción. Si la aceituna se calienta se puede extraer más zumo, pero esto afecta a sus propiedades. Por eso, en la almazara se realiza una extracción en frío y en un tiempo nunca superior a las 6 horas desde que se recolectan los frutos.
El aceite obtenido se almacena en grandes depósitos separados por las diferentes calidades. Se mantiene una temperatura constante entre 18 y 22 grados, y se sustituye el oxígeno de los tanques por un gas inerte, para evitar la oxidación. Los aceites sólo se envasan bajo pedido, ya que una vez en botella empiezan a perder calidad.
Antes de proceder a envasar cada remesa nueva de aceite éste se filtra, especialmente si ha pasado cierto tiempo en el depósito. Sin embargo, hay quien prefiere el aceite en rama, sin filtrar, aunque hay que tener en cuenta que el período de conservación de esta variedad es menor ya que puede fermentar antes.
Los distintos aceites y notas de cata
En Casas de Hualdo comercializan actualmente seis variedades de aceite de oliva; cuatro monovarietales, según el tipo de aceituna, y dos coupages, mezclas especiales con las mejores variedades de frutos. Siendo todos aceites excelentes, la experiencia de poder catarlos adecuadamente para aprender a diferenciar sus matices resulta de lo más interesantes.
Arbequina. Esta variedad catalana de aceitunas ofrece un aceite muy suave, con aromas de campo y hierba. En boca resulta sedoso y sus matices picantes y amargos son sutiles, sin enmascarar las notas afrutadas.
Picual. El cultivo de picual, de origen andaluz es uno de los más comunes. También tiene aromas campestres pero no tan afrutados, más bien recordando a plantas aromáticas y a tomatera. Concentra más matices picantes y es excelente para aliñar ensaladas.
Manzanilla. Este aceite, de elaboración menos extendida, es más equilibrado y fino que los anteriores, con apenas amargor y aromas a albahaca y frutas. A pesar de su suavidad ofrece una mayor persistencia en la boca, dejando un sabor intenso en el paladar.
Cornicabra. Posee la DO Montes de Toledo, por tanto es una aceituna de cultivo local que tradicionalmente se recolecta más madura. Es un aceite de aromas y sabor muy intensos, picante y con un amargor progresivo, muy interesante para crear contrastes en la cocina.
Partida Real. Su nombre es un homenaje a una pareja de águilas reales que anida en la finca. Elaborado con las mejores aceitunas de picual y con una parte de arbequina, es un aceite de textura suave, aromas afrutados y sabores equilibrados, con gran persistencia en boca.
Reserva de Familia. Se trata del aceite más exclusivo de los que elaboran en Casas de Hualdo, coupage de los distintos aceites elaborados en los primeros días de cada campaña. Para su producción se seleccionan los mejores árboles y las mejores aceitunas. Ofrece muchos matices tanto en nariz como en boca, con un sabor progresivo que va delatando notas pciantes y amargas poco a poco, con una persistencia muy elevada.
Los aceites de oliva en la cocina
A pesar de que cada vez parece que se valora más un buen aceite de oliva, incluso como objeto de regalo y prestigio, tengo la sensación de que no se aprovechan realmente los buenos aceites a la hora de cocinar. Es cierto que un aceite de calidad se aprecia mucho más por sí solo con un buen pan o sobre un buen tomate, pero pueden enriquecer enormemente nuestros platos.
Así, pudimos comprobar las posibilidades que ofrecen todos los aceites de Casas De Hualdo en la cocina, con un menú de temporada muy apegado a la tradición local en los que se jugaba con el uso de cada variedad. Resulta muy interesante, por ejemplo, comparar los distintos matices que ofrece el mismo gazpacho preparado con aceite arbequina y con manzanilla.
Una sencilla crêpe rellena con verduras con aceite Reserva de Familia se convierte en un bocado de lujo. El equilibrio de sabores de este aceite acentúa el sabor de los vegetales sin quitarles protagonismo. Ligeras fueron también las migas tradicionales con cornicabra, nada pesadas, al igual que las patatas fritas con el mismo aceite que acompañaron el asado de carne. También fue una sorpresa el sugerente toque que aportó el aceite picual al flan casero del postre.
En definitiva, la visita a la finca olivarera de Casas de Hualdo ha sido toda una experiencia y mucho más enriquecedora de lo que podía pensar. Recomiendo a todos los amantes de la gastronomía, sobre todo a los que disfrutan del buen aceite de oliva, la oportunidad de acercarse un poco más y conocer mejor todo el proceso y el trabajo que se esconde detrás de un buen aceite.
Más información | Casas de Hualdo En Directo al Paladar | Visita a la finca olivarera de Casas de Hualdo (I). Un buen aceite nace en la tierra
