Miguel Ayuso Rejas
DirectorÓscar Manresa (Barcelona, 1962) es un conocido cocinero catalán, propietario de varios restaurantes de éxito en la Ciudad Condal como La Torre de Altamar, la centenaria Casa Guinart –en el mercado de la Boquería– o Catalina.
Aunque en la actualidad se dedica más a la gestión hostelera que a la cocina en sí, Manresa es un apasionado de los fogones y, más concretamente, de las brasas, con la que, asegura, ha tenido siempre una intima relación. Su padre trabajaba vendiendo barbacoas y solía cocinar con ellas para multitudes en las ferias de muestras o siguiendo las etapas de la Vuelta a España.
Es por ello por lo que, en 2023, publicó, con la ayuda del periodista Toni García, el libro La Barbacoa (Debate), donde da valiosos consejos para bordar la cocina a la brasa.
El volumen incluye todo tipo de técnicas y recetas para dominar la barbacoa, pero es claro con la premisa principal que más gente incumple cuando hace una parrillada en casa: no atemperar correctamente la carne.
La importancia del atemperado
“Todas las carnes tienen que estar templadas antes de ponerlas a la parrilla”, explica Manresa. “Nunca saque la pieza de la nevera y la ponga al fuego”.
La razón principal es que, de no hacerlo, “le costará mucho equilibrar la temperatura exterior e interior de la carne”.
Si se ignora el atemperado previo, las consecuencias en la textura son nefastas, advirtiendo que “si ponemos la chuleta en la parrilla a una temperatura interior muy fría, la excesiva diferencia endurecerá la carne”.
Aunque todas las carnes deben colocarse templadas en la barbacoa, con las piezas más grandes hay que tener especial cuidado. Si echamos un ojo a la parrilla de los grandes asadores, las chuletas se atemperan cerca de las brasas para que estén ya algo calientes cuando van a marcarse.
Con respecto a la chuleta, Manresa aconseja específicamente templarla “hasta que su interior alcance entre 33 y 35 °C” antes de disponerla sobre las brasas.
Imágenes | Óscar Manresa/Taberna Pedraza/iStock
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