Las bebidas destiladas forman parte de nuestra cultura gastronómica desde tiempos remotos. Y no solo para acompañar la comida, también son un ingrediente magnífico para realzar todo tipo de recetas. Seguro que ya utilizas el vino o la cerveza en muchos de tus platos pero, ¿sabías que los licores también se pueden incorporar a la cocina? Descubre cómo sacar partido a los mejores licores de nuestro país para potenciar tus mejores creaciones.
Los licores en la gastronomía: tradición y calidad
Un licor es una bebida espiritosa producida por destilación o maceración de diversos ingredientes. Puede tener un contenido alcohólico variable y su color, sabor y aroma dependen de la cantidad de azúcar y otras sustancias aromáticas que intervengan en su elaboración.
Ya en la Antigüedad se empezaron a usar bebidas alcohólicas en la cocina, y el arte de la destilación llegaría de la mano de la cultura árabe. A lo largo de toda la Edad Media se perfeccionaron las técnicas de elaboración de bebidas, sobre todo en monasterios y conventos, donde se usaban con fines medicinales y también para cocinar.
La costumbre de producir licores ha llegado hasta nuestros días y hoy disfrutamos de todo tipo de especialidades como las que forman parte de la gama De Nuestra Tierra de Carrefour. Licores como el pacharán navarro o el brandy de Jerez respetan la elaboración tradicional de tantos siglos, ofreciendo un producto único de carácter artesanal.
Solo con el mejor licor conseguiremos potenciar de verdad nuestros platos, de la misma forma que nunca deberíamos usar un vino mediocre para guisar. Los estereotipos se están rompiendo y cada vez son más los grandes chefs que suman otras bebidas a sus recetas, solo hay que atreverse a probar combinaciones nuevas buscando ingredientes que armonicen entre sí.
- Se puede mezclar el licor con otros líquidos de la receta, como en un estofado con caldo o una salsa con zumo, vinagre o algún lácteo.
- Si queremos dar un toque de sabor directamente sin reducir, bastará con pequeñas gotas, por ejemplo en una crema pastelera o la base de un helado.
- Un chorrito de cualquier licor puede transformar la vinagreta de una ensalada.
- Los licores de alta graduación son ideales para flamear, siempre usando cerillas largas con precaución.
- Los adobos y las maceraciones enriquecidas con licor tendrán un sabor mucho más profundo, especialmente si se mezclan con especias, hierbas frescas y buen aceite.
- Los licores de aromas penetrantes y con cuerpo son más adecuados para potenciar platos consistentes como los guisos o asados de carnes, y los anisados complementan bien el pescado.
- Un licor afrutado o de hierbas siempre combina bien con frutas y frutos secos, tanto en dulce como en salado. Son ideales para macerar fruta fresca o seca antes de hacer una mermelada o una salsa para carnes de caza.
Carrilleras de cerdo con brandy de Jerez Solera Gran Reserva
El brandy es una bebida muy refinada, obtenida de la destilación del vino envejecida en barricas de roble. Concretamente, el brandy de Jerez está reconocido con el sello de Denominación de Origen por sus características únicas y por continuar la tradición artesanal, en la que juega un papel esencial la madera de las barricas. La variedad Gran Reserva está envejecida durante un mínimo de diez años y posee un sabor y un aroma excepcionales, con el que podemos intensificar un guiso tan reconfortante como la carrillera de cerdo.
- Ingredientes: 8 carrilleras de cerdo ibérico, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria grande, 1 ramita de romero, harina, 150 ml de brandy de Jerez, 800 ml de caldo de carne, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: salpimentamos las carrilleras y las pasamos por harina. Calentamos aceite en una cazuela y las doramos por ambos lados. Retiramos y reservamos. Pochamos todas las verduras en la misma cazuela, bien picadas, con el romero. Devolvemos la carne, regamos con el brandy y flameamos. Cuando se apaguen las llamas cubrimos con caldo, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante unos 80-90 minutos. Trituramos la salsa y servimos con unas patatas.
Ensalada de higos con vinagreta de Pacharán navarro
El origen del pacharán navarro se remonta a la época medieval, cuando se tenía por costumbre macerar las frutas silvestres con alcohol, y se consideraba medicinal. Hoy su elaboración se ha perfeccionado y podemos disfrutar de su sabor afrutado y ligeramente dulce también en la cocina. Ese aroma a frutas y a campo es perfecto para enriquecer una vinagreta que combina muy bien, por ejemplo, con la textura y sabor de los higos.
- Ingredientes: 150 g de rúcula, 12 higos frescos, 1 puñado de nueces, 1 rulo de queso de cabra tierno, 100 g de grosellas, 125 ml de pacharán, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
- Elaboración: podemos asar los higos o cocerlos en un almíbar ligero si los queremos más tiernos. Mezclamos las grosellas con el pacharán y las ponemos a cocer a fuego lento hasta que se caramelicen y reduzca el líquido. Batimos con el vinagre y el aceite. Montamos la ensalada con una cama de rúcula, los higos partidos por la mitad, el queso desmenuzado y unas almendras picadas. Repartimos la vinagreta al gusto y salpimentamos.
Pollo asado con melocotón y aguardiente de hierbas de Galicia
Reconocido con sello de Indicación Geográfica, el aguardiente u orujo de hierbas de Galicia es una bebida elaborada a partir de la fermentación y destilación de orujos y lías de uvas cosechadas en tierras gallegas. Además de usarse para la tradicional queimada de origen medieval, es un licor de hierbas muy aromático que puede potenciar los jugos de un buen pollo asado acompañado de fruta de temporada, dejando su carne melosa y tierna.
- Ingredientes: 1 pollo entero en piezas o 4 muslos y contramuslos, 2 melocotones, 1 naranja, romero y tomillo frescos, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 80 ml de aguardiente de hierbas de Galicia, 200 ml de caldo de ave, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
- Elaboración: doramos en primer lugar el pollo salpimentado en una sartén o cazuela con un poco de aceite, y precalentamos el horno a 200ºC. Pelamos los melocotones y cortamos en gajos. Colocamos el pollo en una fuente con la fruta, añadimos las ramitas de tomillo y romero y cubrimos con el aguardiente, el caldo, el zumo de la naranja y el vinagre. Horneamos durante unos 45 minutos.
Flan de aguardiente de orujo de Liébana
También en el Valle de Liébana, en tierras cántabras, se ha mantenido la costumbre de elaborar aguardiente a partir de los hollejos y pepitas de las uvas, en las tradicionales alquitaras de cobre. Hoy en día se está dando una nueva vida al orujo lebaniego introduciéndolo en recetas de coctelería y también en la cocina, especialmente en postres y dulces. Su gran aroma es capaz de transformar sabores delicados como el del pescado o de dulces más humildes, como el tradicional flan.
- Ingredientes: 5 huevos, 700 ml de leche, 120 g de azúcar, 2 cucharadas de aguardiente de orujo, 1/2 vaina de vainilla, 100 g de azúcar para el caramelo y un poco de agua.
- Elaboración: preparamos el caramelo calentando el azúcar con un chorrito de agua en una cacerola, hasta que se vuelva oscuro. Repartimos en moldes o flaneras. Calentamos la leche con la vainilla hasta que infusione. Batimos apartelos huevos con el azúcar y echamos la leche colada y el orujo, batiendo bien. Llenamos los moldes y horneamos al baño maría en el horno precalentado a 160ºC durante 40-45 minutos.
Lubina al horno con chinchón y hierbas
La histórica localidad de Chinchón también da nombre a uno de los licores más populares de nuestra tierra, protegida también con Denominación de Origen. Esta bebida se prepara a partir de un aguardiente de semillas de anís verde al que se añade azúcar en diferentes proporciones. Ese sabor anisado no solo es ideal para postres, también marida muy bien con pescados blancos como la lubina. Combinada con el ácido del limón, el resultado es de lo más sabroso.
- Ingredientes: 1 lubina de 1200 g o 4 lubinas de ración, 100 ml de chinchón, 150 ml de vino blanco, 3 patatas, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de mezcla de hierbas provenzales, 1 limón, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: precalentamos el horno a 200ºC y horneamos primero las patatas cortadas en rodajas o gajos, con el ajo fileteado, sal y un chorrito de aceite. Pasados 15 minutos, sacamos y colocamos encima la lubina limpia. La sazonamos con las hierbas, el zumo de limón y pimienta negra. Regamos con el chinchón, el vino y un poco de aceite, y horneamos durante 10-12 minutos.
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