Entre los días 7 y 9, han tenido lugar una serie de actos organizados por el Gobierno vasco, con motivo de la semana del Producto Agroalimentario Vasco, que tenían como objetivo, dar a conocer y fomentar el consumo de los quesos artesanos de pastor de la Denominación de Origen Idiazábal, que cumple 25 años.
El día 9, pude acercarme al Cheese Bar, el local madrileño donde se hacía la presentación, así que ahora os cuento cómo fue la cata de los quesos y mis impresiones sobre las variedades que pude probar. La cata de quesos, estaba acopañada de vinos de la tierra como el Txacolí y por sidra natural del País Vasco.
El queso Idiazábal de pastor
Lo primero que nos indicaron es que la Asociación Artzai Gazta reúne a 116 queseros artesanos, que realizan sus quesos con recetas clásicas, recetas de familia, si bien, pese a ser queseros tradicionales, cuentan por supuesto, con todos los controles de la industria.
El queso Idiazábal de pastor, se elabora con leche cruda de ovejas de raza latxa, que se cuaja con el cuajo natural de los corderos, que solamente hayan mamado de sus madres, sin haber pastado nunca. También puede llevar leche de ovejas de raza Carranzana.
Este tipo de queso es muy valorado, hasta el punto en que en los recientes World Wide Cheesebar Awards, ganaron numerosos premios, entre otros dos medallas super oro. Las ovejas de esta variedad producen una cantidad muy limitada de leche, aunque esta leche tiene una gran calidad.
El queso, de forma cilíndrica y tamaño pequeño, se realiza sin cocción y después se prensa, por lo que se considera un queso de pasta dura. Entre sus características, es un queso graso, con un 45% de materia grasa sobre el extracto seco del producto. Como curiosidad, se necesitan casi siete litros de leche, para obtener un kilogramo de queso, ya madurado.
La cata de tres variedades
Los asistentes a la presentación, tuvimos la oportunidad de probar tres tipos de quesos, todos ellos artesanos y de pastor, de la denominación de origen Idiazábal, y siguiendo las pautas marcadas en la Ficha Oficial de Cata que indica los aspectos a valorar. Probamos un queso cremoso y graso de la campaña de este año 2012, luego un segundo queso más curado, tras ocho meses de maduración y un tercer queso, muy maduro tras 24 meses de cámara.
El queso Idiazábal, no tiene por qué ser necesariamente ahumado, aunque muchos de los Idiazábal lo son. El ahumado del queso es el resultado de la convivencia del queso con el pastor en la cabaña. Los aspectos que más puntúan son el sabor, la textura, y el olor del queso. También nos indicaron que el regusto, un recuerdo a hierba verde es siempre valorado en las catas.
El primero de los quesos, el más joven y cremoso, tiene un color marfil y una pasta lisa, con muy pocos ojos. El color es uniforme y el sabor es suave. La textura de la pasta es mantecosa y se perciben sus notas grasas. Rico de sabor, no se detectan notas de humo en esta variedad.
El segundo de los quesos, tiene una curación mayor y se notan toques dulces entre el ahumado, que se percibe en esta variedad notablemente, incluso con aromas de madera, más que de humo. Este Idiazábal tan intenso se nos antoja estupendo para dar sabor a risottos, espumas y otros platos que requieran un sabor potente.
En tercer lugar, probamos el queso que han dejado madurar por dos años, a modo casi de experimento. Es brutalmente sabroso, se percibe como los ácidos grasos de este queso han evolucionado a toques picantes y el ahumado se detecta potente. Hay notas de sabor que recuerdan al chocolate y tiene un sabor persistente. Una delicia, en mi opinión, es el mejor de los tres, aunque no sea el más habitual.
Conclusiones
Tras la cata de las variedades de quesos artesanos de pastor de la D.O. Idiazábal, quizás por mis gustos personales, me decanto por los más maduros, cuyos sabores me parecen más intensos y atractivos. Con la calidad y el buen hacer de estos artesanos que elaboran sus quesos a caballo entre la tradición y la modernidad, se ha consiguido un producto muy reconocido por profesionales y particulares.
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