Ayer tuve el enorme placer de asistir al primero de los talleres, Diálogos de Cocina de Santi Santamaría. En esta ocasión trató sobre el bacalao, un poco de historia, biología, anatomía, consumo del bacalao en el mundo, recetas y sobre todo reflexiones de Santamaría sobre el bacalao.
El taller sobre todo giró en torno a esto último, una serie de reflexiones sobre la materia prima, el producto y, según Santamaría, la pérdida de calidad que estaba sufriendo el bacalao en los último tiempos. De hecho, comentó que empezó a pensar en este taller cuando, durante la presentación de la Guía Michelin de este año en el Mercado de San Miguel conoció a los dueños de La Casa del Bacalao del mismo mercado. Vio que trataban el producto respetándolo, cosa que no se hace últimamente.
Curiosidades en torno al bacalao
Lo que el principalmente achaca como pérdida de calidad, o pérdida de identidad del bacalao en la cocina era que se prepara como si fuese merluza y que no se respetan las texturas de las diferentes partes del bacalao. Tal vez el principal error es en la forma de desalar el bacalao. Primando los errores en perjuicio del producto final.
En el taller recorrimos todas las piezas del bacalao después del desalado, algunas muy curiosas y que no se encuentran comercializadas, como por ejemplo la lengua del bacalao, parte esta que entusiasma a Santamaría y que después en la cena tuvimos la fortuna de probar.
Las partes del bacalao en salazón son: el lomo, la ventresca, la oreja (con o sin parte de ventresca), la cola, la cabeza con las cocochas, lengua, “pajarito”, del despiece se obtiene la tripa, que realmente es la vejiga natatoria y que se parece mucho a los callos una vez cocinada, las huevas, el hígado (y su aceite famoso).
Otra curiosidad en torno al bacalao es los diferentes niveles de curación o salazón que se le da. Por ejemplo en España nos gusta más el bacalao “blanco” con poca curación, de entre 6 meses y un año. Y destacaba Brasil o África (en su conjunto) como destino del bacalao con una curación casi total o total. Siendo este bacalao mucho más fuerte de sabor y de apariencia seca y amarillo.
El proceso de desalado del bacalao
Como os explicamos en el post sobre cómo desalar bacalao, el proceso se debe realizar con algunas claves que hay que cumplir. A partir de ahí cada maestrillo tiene su librillo y la forma de desalar variara mucho el producto final. Siendo aconsejable realizar un desalado lento para favorecer un bacalao mucho más esponjoso.
Las claves son:
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Temperatura controlada. Baja, sobre los 4-6 ºC.
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Cambios de agua cada 8 horas.
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Piel del bacalao hacia arriba.
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Doble de agua por peso de bacalao.
Con estas premisas hubo quien comentó que el desalado en casa por lo general es irregular ya que está afectado de muchas variaciones de temperatura, tiempo, etc. Lo cual suscitó un amplio debate sobre si era conveniente comprar o no el bacalao ya desalado.
Para terminar el taller se entró en un terreno que para otros peces sí que ha resultado satisfactorio. En este caso, se hizo una defensa del bacalao del Atlántico, como el de mejor calidad. Y el de piscifactoría como un bacalao que no resulta bueno para el proceso de salazón puesto que es un bacalao más graso, por el engorde a base de piensos, que el bacalao de océano o mar que apenas tiene grasa.
Aunque lo mejor del Taller de cocina de Santi Santamaría estaba por llegar. Una cena con diferentes platos realizados con bacalao. Un lujo.
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