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Maridaje de las hierbas aromáticas.

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Las plantas aromáticas contienen, además, una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Su función es la de respetar el alimento, realzando su sabor y complementándolo, nunca tapando ni escondiéndolo, de ahí que un buen maridaje de las hierbas aromáticas sea fundamental en la elaboración de nuestros platos. Hay infinidad de variedades de hierbas, hablaremos de las comunes en nuestras cocinas.

Albahaca: esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca, normalmente se emplea en la preparación de pastas y en el aderezo de las ensaladas. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.

Tomillo: la caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel, y, curiosamente, para aderezar las aceitunas.

Orégano y mejorana: dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada, mezclando orégano, limón y aceite de oliva. Es muy utilizado en las matanzas, de hecho, la preparación de embutidos se realiza con orégano, ajo, sal y pimentón.

Perejil: se cultiva en todo el mundo. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado, este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas y es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética.

Laurel: las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumets". Las hojas se retiran antes de servir.

Canela: más recomendable en rama que molida, se emplea para preparar postres principalmente.

Hinojo: acompaña habitualmente al pescado. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume, además, es diurético, estimulante y digestivo.

Azafrán: la industria láctea continúa haciendo uso del azafrán para dar color a quesos y mantequillas. La industria repostera de calidad lo aplica como colorante, aromatizante y para dar sabor. Pero donde el producto alcanza su máximo exponente es en la preparación de platos de cocina empleado como especia: asados de carne, pescados, sopas, mariscos.

Canela: más recomendable en rama que molida, se emplea para preparar postres principalmente.

Pimienta: utilizada sobre todo en carnes para darles un sabor más fuerte. Hay la negra en que la fruta entera es secada y la blanca en que las frutas maduras son fermentadas para quitarle la cáscara y los granos que quedan son secados.

Ajedrea: esta planta, aunque menos conocida, se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas. Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne. De sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se recomienda utilizarla con discreción, no congeniando para nada con el orégano ni con la mejorana. Según los gourmets se consiguen platos más delicados con la ajedrea fresca.

Estos son solo posibles maridajes a modo de ejemplo, pongamos mano a la masa y utilicemos nuestra imaginación.

Más información | jccm

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