Liliana Fuchs
EditorLa salsa verde es una de las elaboraciones más clásicas de la cocina vasca que tiene en la merluza su fórmula más original y tradicional, aunque podemos aplicarla a otros pescados, mariscos o incluso solo verduras. Sin embargo, puede generar expectativas demasiado altas para los novatos, pues a menudo no queda tan verde como presume su nombre. Karlos Arguiñano tiene un truco para darle solución.
Es una idea que fichamos en su libro A mi manera: las recetas fundamentales de la cocina regional española (Planeta, 2015), donde encontramos muchos platos básicos de la cocina tradicional de todo el país, con una buena selección de recetas marineras del norte y del País Vasco, que el que más domina. En sus programas de cocina le hemos visto preparar muchas veces la merluza en salsa verde que hace ya tiempo le dedicó a su madre, y nos ha enseñado multitud de variantes.
La que más le gusta a Arguiñano es la más simple, solo con buena merluza y acompañada de huevos escalfados, que suman proteínas, grasas saludables y mucho sabor y textura a la rica salsa marinera. Pero en el mencionado libro además incluye un paso extra muy simple para elevar el emplatado visualmente, y darle también un sabor más intenso.
Solo hay que reservar 100 ml del caldo de pescado o fumet con el que se hace la salsa para triturarlo al final con un buen manojo de perejil fresco picado; una vez obtenida la mezcla homogénea, se cuela con un colador de malla fina para obtener el concentrado bien limpio y fino.
Arguiñano cocina los lomos de merluza en la salsa verde, los retira y añade el jugo de perejil a la cazuela o sartén antes de volver a napar con la salsa enriquecida el pescado, apenas unos meneos suaves antes de servir. Y decorar con más perejil, claro.
Imágenes | Atresmedia - DAP
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