Liliana Fuchs
EditorTardé tiempo en apreciar la cebolla cruda porque me sentaba fatal. Aunque no provoca un mal aliento tan fuerte como el ajo, también puede ser muy desagradable. Pero cuando se suaviza, aporta un sabor fantástico a ensaladas, bocadillos, tacos o ceviches, con una fantástica textura crujiente y fresca. En menos de un minuto se puede evitar esa aspereza picante con un truco muy sencillo.
Lo primero es elegir bien la variedad, ya que no todas las cebollas tienen las misma concentración de compuestos defensivos de azufre. La cebolla morada o roja, la cebolla dulce o tipo Vidalia y las cebolletas y chalotas son menos pungentes y contienen más azúcares que las cebollas pardas y amarillas, las que se suelen destinar más a almacenar. Estas últimas resérvalas para guisos.
También es importante el corte; siempre serán más suaves si se cortan verticalmente, de extremo superior a la base, en lugar de a lo ancho. Al cortarla de polo a polo en lugar de forma transversal, se rompen menos células y se libera una menor cantidad de sustancias azufradas, responsables del malestar digestivo y del mal aliento —y del picor de ojos—.
Ya con la cebolla lista, lo que yo solía hacer es una técnica común: dejarla a remojo en agua muy fría al menos 15 o 20 minutos. Pero nuestro gurú J. Kenji López-Alt ha comprobado que funciona mucho mejor usar agua templada en chorro constante, y mucho más rápido.
Tiene cierto sentido, ya que al dejar la cebolla sumergida en agua durante un buen rato libera sus compuestos, pero se queda 'macerando en ellos'; es como si te das un baño sin haberte duchado antes. Y al subir la temperatura se consigue que la reacción química que libera los compuestos azufrados se produzca antes.
Para aplicar este truco solo hay que poner la cebolla cortada en un colador de malla fina, abrir el grifo del agua y dejar que se caliente hasta unos 43-45 grados centígrados. Un sencillo enjuague de 45 segundos es suficiente para eliminar casi todo ese picor y lograr una cebolla mucho más suave y amigable con nuestro aliento. Finalmente se aplica un último enjuague con el agua fría, para devolverle una temperatura fresca.
El remojo en agua helada puede que deje la cebolla más brillante y súper crujiente, pero este truco conserva también esa textura y evita que su intenso sabor reste protagonismo al resto de ingredientes del plato.
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